Alternativa ai tagli classici, le frattaglie sono ricche di proteine, vitamine e sali minerali. Vengono suddivise in due categorie:
- frattaglie rosse, comprendono fegato, cuore, rognone (reni), milza, polmone e lingua;
- frattaglie bianche, comprendono cervello, animelle, trippa, testa e piedini.
Le frattaglie devono assolutamente essere fresche e di qualità, quindi rivolgetevi ad un venditore fidato: certo, è quello che bisogna fare con tutta la carne, ma qui è fondamentale. Infatti, rispetto ad altri tagli, sono più facilmente deperibili e più soggette a contaminazioni, quindi vanno conservate e trattate con la massima cura. Per verificarne la freschezza, assicuratevi che non emanino odori sgradevoli, abbiano un colore brillante e risultino umide ma non sanguinolente. Conservatele in frigorifero al massimo due giorni.
FEGATO
Dal sapore marcato e intenso, è una delle frattaglie più note e utilizzate. I più richiesti sono il fegato di vitello, di cavallo, il fegato d’oca e i fegatini di pollo. Può essere rosolato, cotto alla griglia o preparato in umido, ma si presta anche per la preparazione di prelibati paté, orgoglio della cucina francese. È la frattaglia più nutriente: 100 g di fegato contengono proteine (21 g), elevate quantità di vitamine, specialmente A (10-30 mg), B1 (0,3-0,4 mg), B2 (3,3 mg), C (30 mg) e D (il cui contenuto varia da stagione a stagione a seconda che l’animale abbia o meno pascolato all’aperto). Ha un notevole contenuto di sali minerali, soprattutto ferro (8,8 mg ogni 100 g di carne bovina) che lo rende particolarmente adatto all’alimentazione degli adolescenti e delle donne in gravidanza. Il tutto a fronte di pochissimi grassi (4%).Dato il diffuso impiego di antibiotici ed estrogeni negli allevamenti intensivi, è bene scegliere carni da allevamenti certificati e da macellai di fiducia. Al momento dell’acquisto deve apparire duro e compatto, di un bruno non troppo intenso e la membrana che lo riveste deve essere liscia e brillante. Il metodo di cottura più indicato è una rapida scottata alla griglia.
Dal sapore marcato e intenso, è una delle frattaglie più note e utilizzate. I più richiesti sono il fegato di vitello, di cavallo, il fegato d’oca e i fegatini di pollo. Può essere rosolato, cotto alla griglia o preparato in umido, ma si presta anche per la preparazione di prelibati paté, orgoglio della cucina francese. È la frattaglia più nutriente: 100 g di fegato contengono proteine (21 g), elevate quantità di vitamine, specialmente A (10-30 mg), B1 (0,3-0,4 mg), B2 (3,3 mg), C (30 mg) e D (il cui contenuto varia da stagione a stagione a seconda che l’animale abbia o meno pascolato all’aperto). Ha un notevole contenuto di sali minerali, soprattutto ferro (8,8 mg ogni 100 g di carne bovina) che lo rende particolarmente adatto all’alimentazione degli adolescenti e delle donne in gravidanza. Il tutto a fronte di pochissimi grassi (4%).Dato il diffuso impiego di antibiotici ed estrogeni negli allevamenti intensivi, è bene scegliere carni da allevamenti certificati e da macellai di fiducia. Al momento dell’acquisto deve apparire duro e compatto, di un bruno non troppo intenso e la membrana che lo riveste deve essere liscia e brillante. Il metodo di cottura più indicato è una rapida scottata alla griglia.
CUORE
l cuore può essere ricavato dalla macellazione di suini, bovini, ovini e polli. Si presta a diversi metodi di cottura, anche se è bene scegliere una cottura abbastanza prolungata.Il valore nutritivo di questo muscolo privo di grasso, nutriente ed economico, è paragonabile a quello della polpa di manzo; contiene circa il 17% di proteine e il 13% di grassi ed è ricco di vitamina B1. Se fresca, la carne avrà consistenza soda e compatta e colore rosa. Il cuore generalmente viene brasato o stufato, ma può anche essere cotto alla griglia, più a lungo del fegato per la sua minor tenerezza.
LINGUA
La lingua di vitello o di bovino adulto, ha una carne molto tenera che può essere brasata o bollita e gustata con sottaceti o salse saporite. Meno nutriente rispetto ad altre frattaglie può essere consumata sia fresca che conservata (salmistrata o affumicata). Prima di cucinarla è necessario raschiarla e farla spurgare per circa un’ora in acqua corrente. Se lessata richiede circa 2-3 ore di cottura ed è abbastanza digeribile. In Toscana e Emilia è affumicata quella di cinghiale. Una delle ricette più antiche è la lingua salmistrata: dopo averla fatta riposare sotto salmistro e sale grosso per giorni, si marina a lungo con vino rosso e spezie; una volta bollita, si spella e si serve calda. La lingua cotta è una laboriosa specialità del Friuli: dopo averla insaporita con sale, pepe, alloro, viene bagnata per circa 20 giorni in salamoia; infine, è affumicata e poi cotta al vapore.
MILZA
Le milze di animali diversi hanno diverse forme: quella bovina è ovale e liscia, quella suina triangolare, negli ovini è rigonfia e arrotondata. La milza di bovini e suini è alla base di gustosi piatti regionali, tra i quali uno dei più noti è il sicilianissimo street food “pani câ meusa.
ROGNONI
I rognoni, o reni, più apprezzati sono quelli di bovino, specialmente vitello, ma in commercio sono presenti anche rognoni di maiale e agnello. Quello di vitello risulta roseo e più delicato, quello di agnello è liscio, il rene del manzo è più corposo e di sapore molto intenso. Per evitare che le sue carni diventino dure è importante che il rognone venga sottoposto a cotture brevi: è per questo conveniente tagliarla in fettine sottili. Per riconoscerne la freschezza accertarsi che il grasso sia di colore bianco e sodo. Prima di cucinarlo, va lavato ripetutamente con acqua corrente. Può essere cotto alla griglia, trifolato o, talvolta, brasato. Un piatto tipico dell’Italia settentrionale è la rognonata, arrosto di vitello giovanissimo in cui vengono cotti insieme lombate e reni.
ANIMELLE
Le animelle, cioè le ghiandole endocrine e quelle salivari, possono essere ricavate solo dalla macellazione di agnelli e vitelli, cioè animali giovani, perché con l’avanzare dell’età si atrofizzano. Comprendono le ghiandole salivari, il timo. Sono un alimento di facile digestione, ricco di vitamine e sali minerali (fosforo in particolare).Dopo essere state sbollentate, le animelle danno il meglio in padella, fritte
TRIPPE
è una frattaglia molto economica, usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino. Diversamente da quanti pensano non è ricavata dall'intestino. La trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in modi diversi.
L'apparato digerente del bovino è costituito da quattro cavità distinte, tre prestomaci, rumine, omaso, reticolo e uno stomaco vero e proprio, l'abomaso. Hanno grassezza, consistenza ed aspetto diverso.
Il rumine o Croce, è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
Il reticolo,Cuffia, o Nido d'ape, ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
L’omaso o Centopelli o Foiolo, è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
L’abomaso o Lampredotto), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.
CERVELLO
Il cervello può essere ottenuto dalla macellazione di agnelli, maiali e vitelli. Sono carni estremamenti tenere che richiedono cotture brevi. Solitamente vengono rosolate in padella, fritte o cucinate con le uova a mo’ di frittata. Meno ricco di proteine (10%), rispetto ad altre frattaglie, e più grasso (13%) contiene molte vitamine e sali minerali (calcio e fosforo in particolare). Prima di essere cucinato deve essere lavato con succo di limone e tenuto in acqua fredda per mezz’ora; questa operazione va ripetuta dopo aver eliminato la pellicola che lo riveste.
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