Si tratta di un sistema di cottura innovativo in forte espansione. Gli alimenti vengono chiusi ermeticamente ( mono o pluriporzione) in un sacchetto termoresistente dal quale è stata estratta parzialmente o totalmente l'aria da un apposito macchinario e cotti a una temperatura costante medio-bassa che non supera normalmente i 100°C . Tale cottura, che si svolge in un ambiente a ridotto contenuto di ossigeno, previene i fenomeni di ossidazione che hanno il grave difetto di modificare il sapore degli alimenti. Il confezionamento ermetico permette, inoltre, di conservare a lungo i cibi preparati con questa metodologia. Sono adatti a questa cottura quasi tutti i tipi di alimenti, con l'eccezione dei legumi secchi, che non assorbono abbastanza acqua e quindi rimangono duri; gli ortaggi a foglia verde, invece, devono essere sbianchiti e dopo chiusi nei sacchetti prima della cottura, perchè, in caso contrario, assumono uno sgradevole colore bruno. È bene ricordare che i prodotti da utilizzare con questo metodo di cottura devono essere freschissimi; in alcuni casi , quando hanno un sapore forte (asparagi, agnello, crostacei...) , è necessario effettuare una sbianchitura preventiva, per diluirlo in parte, in modo tale che non risulti troppo concentrato e avvertibile.
