LA COTTURA SOTTOVUOTO

Si tratta di un sistema di cottura innovativo in forte espansione. Gli alimenti vengono chiusi ermeticamente ( mono o pluriporzione) in un sacchetto termoresistente dal quale è stata estratta parzialmente o totalmente l'aria da un apposito macchinario e cotti a una temperatura costante medio-bassa che non supera normalmente i 100°C . Tale cottura, che si svolge in un ambiente a ridotto contenuto di ossigeno, previene i fenomeni di ossidazione  che hanno il grave difetto di modificare il sapore degli alimenti. Il confezionamento ermetico permette, inoltre, di conservare a lungo i cibi preparati con questa metodologia. Sono adatti a questa cottura quasi tutti i tipi di alimenti, con l'eccezione dei legumi secchi, che non assorbono abbastanza acqua e quindi rimangono duri; gli ortaggi a foglia verde, invece, devono essere sbianchiti e dopo chiusi nei sacchetti  prima della cottura, perchè, in caso contrario, assumono uno sgradevole colore bruno. È bene ricordare che i prodotti da utilizzare con questo metodo di cottura devono essere freschissimi;  in alcuni casi , quando hanno un sapore forte (asparagi, agnello, crostacei...) , è necessario effettuare una sbianchitura preventiva, per diluirlo in parte, in modo tale che non risulti troppo concentrato e avvertibile. 

La produzione può essere svolta con due diverse modalità:

diretta , se la cottura avviene direttamente sottovuoto;

indiretta , se la cottura ha inizio con i sistemi tradizionali, dopodiché si abbatte la temperatura e si completa la cottura in sottovuoto.

Questo metodo di cottura presenta numerosi vantaggi:

limita la perdita di peso degli alimenti;

mantiene inalterate, grazie all'involucro in cui sono posti gli alimenti, le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei cibi, quindi il colore, l'aroma e il gusto;

assicura una cottura omogenea dei cibi;

allunga i tempi di conservazione degli alimenti;

permette di preparare in anticipo anche grandi quantità di alimenti, garantendo così un'ottimale organizzazione del lavoro, soprattutto nella ristorazione collettiva, nella banchettistica e nel catering;

consente di cuocere contemporaneamente alimenti anche diversi tra loro, poichè non si mischiano odori e aromi.

Questo metodo di cottura può avvenire nei forni predisposti per la cottura a vapore o immergendo il prodotto sottovuoto in una pentola con acqua mantenuta alla temperatura desiderata, tuttavia, se si desidera ottenere la colorazione delle pietanze, soprattutto per le carni è necessario estrarle in precedenza dal sacchetto e rosolarle sul fornello, poichè le basse temperature utilizzate nella cottura sottovuoto non consentono di farlo. È importante inoltre che l'alimento non presenti spigoli o parti appuntite, come ossi sporgenti, per evitare la foratura del sacchetto.

A parte le caratteristiche gustative, la CBT è anche una convenienza per un ristorante, che permette di gestire i flussi di clienti e quindi di essere pronti anche in caso di imprevisti. Permette di conservare nel congelatore piatti quasi pronti, disponibili in qualsiasi momento e per i quali basta una finitura rapida in cucina.

LA COTTURA SOTTOVUOTO DELLE CARNI

Per realizzare correttamente la cottura sottovuoto delle carni, occorre fare particolare attenzione al tipo di tessuto che presenta il prodotto da cuocere:per il nostro scopo, infatti, sono preferibili tagli di carne con poco collagene, come filetto, petti, lombate e cosi via, che devono essere cotte delicatamente e per un tempo breve, cosi da non renderle dure e asciutte. Al contrario, le tipologie di carne, come ad esempio gli stinchi o i muscoli devono essere cotte a lungo ma lentamente.Tutte le carni possono essere cotte in sottovuoto, siano esse bianche o rosse. L'unico aspetto da sottolineare riguarda i tagli con maggiore presenza di collagene, il quale diventa gommoso a circa 68 °C e si idrolizza intorno ai 75 °C ma molto lentamente, trasformandosi in gelatina. La cottura sottovuoto è particolarmente consigliata per le preparazioni bollite e in umido. Tuttavia, poiché essa non conferisce al prodotto alimentare la rosolatura esterna, se questa caratteristica è necessaria, deve essere ottenuta prima della cottura sottovuoto oppure dopo, durante la fase di rimessa in temperatura.

LA COTTURA SOTTOVUOTO DEL PESCE

La cottura sottovuoto del pesce consente di mantenere più a lungo nel tempo il tipico sapore di questo alimento, un risultato quasi impossibile da raggiungere con altre forme i cottura.Inoltre, va messo in evidenza che si tratta di un ottimo metodo per preservare l'aroma e la morbidezza delle carni e anche per evitare la perdita eccessiva di acqua e di principi nutritivi, permettendo di realizzare gustose aromatizzazioni.E' sconsigliata, invece, questa cottura per pesci congelati, perchè, anche se apparentemente questa tecnica consente una buona riuscita della preparazione, essa è di scarsa affidabilità dal punto di vista igenico.

LA COTTURA SOTTOVUOTO DEI VEGETALI

La cottura sottovuoto dei vegetali è il miglior sistema per conservre l'aroma ,il sapore e il colore di alcuni ortaggi.Come è risaputo, il motivo fondamentale per cui la verdura viene cotta è quello di ammorbidire la cellulosa,il polisaccaride che costituisce la struttura portante dei vegetali.La teperatura di cottura delle verdure e ortaggi in sottovuoto è di 90/92 °C , e il processo deve proseguire fino a che la loro consistenza non risulterà morbida al tatto.

RISCHI NELLE COTTURE A BASSA TEMPERATURA

Fondamentale è il passaggio immediato nell’abbattitore rapido di temperatura e il rispetto della catena del freddo a +3°C, fino al momento della rigenerazione. Una preparazione CBT richiede rigore assoluto, altrimenti comporta grossi rischi sanitari. È imperativo assicurarsi che gli ingredienti siano esenti da contaminazione, e mantenere intatta la catena del freddo. Bisogna lavare bene tutti gli utensili, lavarsi le mani spesso, e soprattutto capire la fisiologia dei vari batteri. Al di sotto dei 60 °C i rischi sono alti, quindi la cottura dev’essere abbastanza lunga per ottener una temperatura uniforme anche all’interno dei tessuti della carne e delle verdure. I batteri pericolosi includono Streptococcus fecalis, Salmonella, Listeria, Escherichia coli, Clostridium botulinum. Il rispetto assoluto e rigoroso delle regole di base permette di eliminare questi batteri, ma questo richiede conoscenze, disciplina e attrezzature che non sono alla portata di tutti.

Non si scherza: cucinare tra i 55 e i 65 °C può essere pericoloso, tra i 50 e 55 °C è pericoloso, e al di sotto dei 50 °C è estremamente pericoloso. 

Le donne incinte non possono mangiare piatti cucinati a temperatura inferiore a 66 °C, per il rischio di toxoplasmosi. Lo stesso vale per le persone deboli o con carenze immunitarie.Il batterio che ha più probabilità di sopravvivere alla CBT è il Lactobacillus; quello dello yogurt, per intenderci. Per fortuna innocuo, è comunque capace di rovinare la carne con un odore nauseabondo di latte marcio e putrefazione. Una scottatura rapida della carne prima della messa in busta può ridurre la contaminazione ed evitare sorprese.