I COSTI DI CUCINA
Con il termine costi si intendono tutte le spese o i consumi sostenuti per produrre un bene o un servizio , fino al conseguimento del ricavo. Una corretta gestione richiede un controllo costante costate e meticoloso del flusso di denaro in entrata e in uscita (costi e ricavi), al fine di mantenere i costi entro livelli predeterminati ed effettuare le scelte operative con cognizione di causa. (acquisti, produzione, definizione dei prezzi, etc.).
I costi della ristorazione possono essere raggruppati in tre voci principali:
- derrate alimentari e generi vari, cioè tutte le materie prime necessarie per la preparazione dei piatti. E’ una voce di costo piuttosto elevata, che costituisce il 25-35% del totale dei costi;
- personale, cioè il totale delle remunerazioni dirette o indirette (spese per alloggio). Il costo del personale incide per il 45-55% del totale dei costi;
- spese generali, cioè tutti gli altri costi, tra i quali affitto, ammortamento degli impianti, assicurazione, manutenzione, pubblicità, fonti energetiche, detersivi, etc. Questa voce di costo rappresenta il 15-20% del totale dei costi.
