I COSTI DI CUCINA

I COSTI DI CUCINA 

Con il termine costi si intendono tutte le spese o i consumi sostenuti per produrre un bene  o un servizio , fino al conseguimento del ricavo. Una corretta gestione richiede un controllo costante costate e meticoloso  del flusso di denaro in entrata e in uscita (costi e ricavi), al fine di mantenere  i costi entro livelli predeterminati ed effettuare le scelte operative con cognizione di causa. (acquisti, produzione, definizione dei prezzi, etc.).

I costi della ristorazione possono essere raggruppati in tre voci principali:

• derrate alimentari e generi vari, cioè tutte le materie prime necessarie per la preparazione dei piatti. E’ una voce  di costo piuttosto elevata, che costituisce il 25-35% del totale dei costi;
• personale, cioè il totale delle remunerazioni dirette o indirette (spese per alloggio). Il costo del personale incide per il 45-55% del totale dei costi;
• spese generali, cioè tutti gli altri costi, tra i quali affitto, ammortamento degli impianti, assicurazione, manutenzione, pubblicità, fonti energetiche, detersivi, etc. Questa voce di costo rappresenta il 15-20% del totale dei costi.

Per la produzione di un piatto, si sostengono costi in tutte e tre le categorie, sebbene in maniera diversa; ogni piatto richiede, infatti, ingredienti più o meno costosi, maggiore o minore quantità  di manodopera, cotture più o meno lunghe, differenti consumi emergenti, oltre ad un utilizzo più o meno intensivo di apparecchiature. 

LA CLASSIFICAZIONE DEI COSTI

I costi possono essere classificati in modi diversi .

• In base al rapporto che hanno con il variare  della produzione, si possono individuare costi fissi (affitti, ammortamenti), i costi semifissi ( emergeva elettrica, telefono, personale fisso, etc), costi variabili (materie prime, bevande, personale extra).
• i costi diretti sono quelli che possono essere direttamente imputabili  ad un prodotto ( materia prima, personale direttamente impiegato nella produzione), mentre i costi indiretti riguardano l’attività aziendale nel suo insieme (amministrazione, utenze, pubblicità)

una strategia che riduce il rischio d’impresa consiste nel minimizzare i costi fissi per ridurre il break-even point, ovvero il punto di pareggio: per questo motivo le aziende  appaltano molti servizi (ad esempio la biancheria), utilizzano prodotti semilavorati e ricorrono a personale extra limitando le assunzioni.

DETERMINAZIONE E CONTROLLO DEI COSTI

La locuzione economie di scala è usata in economia per indicare la relazione esistente tra aumento della scala di produzione e diminuzione del costo medio unitario di produzione. Ovvero, nelle normali attività produttive, aumentando la produzione diminuiscono i costi di ogni unità prodotta .Nelle aziende di ristorazione non sempre è così: 

• Per aumentare la produzione deve aumentare anche la clientela 
• Se la clientela aumenta occorrono più spazi, attrezzature e maggior numero di personale 
• Se il servizio non è adeguato la clientela inevitabilmente calerà

Quindi aumentare semplicemente la produzione non sempre è una strategia possibile. 

L’analisi dei costi e la determinazione dei prezzi di vendita competono al F&B manager e ai capireparto (chef, maître, economo).

LE ANALISI DEI COSTI

Per definire la salute economica dell’azienda, è indispensabile individuare eventuali sprechi e le strategie aziendali. mentre il controllo dei costi fissi riguarda prospettive di lungo periodo, il controllo dei costi variabili riguarda la gestione quotidiana di ogni singolo reparto e spetta, in primo luogo, ad ogni capo partita.

A livello d’impresa si devono monitorare  continuamente:

• l’utile di impresa (ricavo - costi);
• la percentuale dei costi per categoria, cioè rapporto costi fissi/costi variabili, B.E.P., percentuale di ogni singola voce di costo.

A livello del reparto cucina i principali costi da tenere sotto controllo sono:

• costo del piatto;
• costo medio del pasto, nei luoghi dove vengono venduti pasti completi (mense, hotel, ristoranti con menu a prezzo fisso);
• costi globali di cucina .

Per le prime due voci, il punto di partenza è il food cost, ossia il costo delle derrate alimentari sostenuto per la produzione  del piatto o del pasto

VALUTARE IL COSTO DELLE MERCI

na prima operazione - la Riconciliazione dei costi - serve per calcolare il costo lordo delle merci (food & beverage) utilizzate nel periodo: 

VALORE DELL’INVENTARIO INIZIALE + 

VALORE ACQUISTI DEL PERIODO      - 

VALORE DELL’INVENTARIO FINALE   =

__________________________________

COSTO LORDO DELLE MERCI UTILIZZATE

Ma questo risultato non tiene ancora conto di alcuni consumi che non possono essere imputati direttamente alla cucina.l’operazione successiva infatti consiste nel sottrarre ancora il costo delle merci per pranzi offerti dalla direzione (spese di rappresentanza) e il costo dei pasti del personale (imputabili alla manodopera): 

COSTO LORDO DELLE MERCI UTILIZZATE  -

PRANZI OFFERTI DALLA DIREZIONE            -  

COSTO DEI PASTI DEL  PERSONALE            =

____________________________________________

 FOOD & BEVERAGE COSTO NETTO

FOOD & BEVERAGE COSTO NETTO X 100 / RICAVI = % FOOD & BEVERAGE

IL FOOD COST

E’ un dato teoricamente molto semplice da calcolare, infatti è sufficiente sommare i costi sostenuti per l’acquisto di ciascun ingrediente che compone il piatto. La complessità sta nella precisione del sistema che richiede:

• il costante aggiornamento dei prezzi delle derrate;
• la conoscenza delle percentuali di scarto delle materie prime utilizzate;
• rispetto delle grammature, con l’adozione delle apposite tabelle e la standardizzazione delle ricette.

Se si utilizza  il computer con il software adeguato, l’operazione risulta semplice e veloce; si inizia inserendo prezzi unitari degli ingredienti utilizzati in cucina. Quando si compilano le schede ricetta, automaticamente il programma carica il prezzo unitario e calcola il costo dell’ingrediente  nelle quantità  utilizzate e il costo totale del piatto; variando prezzo unitario dei prodotti,  tutte le schede vengono aggiornate automaticamente.  creando un menu per un determinato numero di porzioni, il programma calcola immediatamente le quantità necessarie e i costi. Con questo sistema il fabbisogno e i costi si conoscono a priori.

DEFINIZIONI

Food cost preventivo: costo degli alimenti necessari alla realizzazione di un piatto o un menu .

Food cost consuntivo: totale del costo dei generi alimentari in un periodo di gestione dell’azienda ristorativa 

FOOD COST PREVENTIVO

Il food cost preventivo ha origine dalla distinta base (scheda) di un piatto e si calcola in fase di progettazione. La distinta base consiste nell’elencazione precisa degli ingredienti con relative quantità e prezzi A questo scopo occorre utilizzare schede-ricetta dettagliate, almeno nella parte relativa agli ingredienti.

Il concetto, come già detto,  è tutto sommato semplice: basta calcolare il costo di tutti gli ingredienti necessari, ma è indispensabile: 

• inserire grammature reali e non “spannometriche”;
• avere prezzi aggiornati, e verificarli periodicamente ;
• valutare correttamente le percentuali di scarto; 
• valutare correttamente le percentuali di resa .

ESEMPIO: risotto con asparagi per 10 persone

INGREDIENTE	U.M.	Q.TA’ LORDA	PREZZO	IMPORTO
Riso carnaioli	Kg	0,750	2,36	1,77
Asparagi	Kg	1	4,40	4,40
Burro	Kg	0,080	7,45	0,59
Vino bianco	L.	0,2	2,10	0,42
Parmigiano	Kg	0,040	16,50	0,66
Cipolla	Kg	0,100	1,2	0,12
TOTALE PR 10				7,96 X 1 = 0,79

Per procedere con ordine al calcolo  è utile costruire una tabella  con alcune colonne predefinite.

ALIMENTI	SPECIFICA	P. NETTO per 1 pax	% SCARTO	P. LORDO per 1 pax	COSTO UNITARIO	COSTO TOTALE
Spinaci	fresco	200 g	30%	286	€3,70/kg

La SPECIFICA indica una caratteristica merceologica dell'alimento considerato; lo SCARTO indica la percentuale di scarto che è separata dall'alimento durante la lavorazione . Le ultime due colonne raccolgono indicazioni sui costi: il COSTO UNITARIO è il costo della fornitura ( al kg, al litro, a numero), mentre il COSTO TOTALE è il costo complessivo della porzione di alimento.

FORMULA PER CALCOLARE IL PESO LORDO

100: (100 – SCARTO %) = PESO LORDO:PESO NETTO

PESO LORDO = 100 X PESO NETTO / (100 – SCARTO %)

Alimenti utilizzato in piccole quantità.

Tutti gli alimenti utilizzati in quantità difficilmente quantificabili, come ad esempio spezie ed aromi, possono essere racchiusi in un unica voce chiamata FISSO. Questa voce, a seconda del numero di ingredienti utilizzati, può variare dai 0,10 ai 0,20 €.

ALIMENTI	SPECIFICA	P. NETTO per 1 pax	% SCARTO	P. LORDO per 1 pax	COSTO UNITARIO	COSTO TOTALE
FISSO
FOOD COST TOTALE
FOOD COST PORZIONE

IL FOOD COST CONSUNTIVO

E’ il totale delle spese sostenute per l’acquisto di materie prime per la cucina. E’ un dato oggettivo e riassuntivo, si può utilizzare come indicatore per valutare, correggere e migliorare la gestione della cucina. Fornisce un valore in percentuale che può essere usato come riferimento in vari calcoli .

ESEMPIO

Food & Beverage cost mese di aprile 31.920€

Pasti serviti nel mese di aprile  4400

 31.920,00: 4400 = € 7,25 

Se conosciamo il ricavo lordo (incassi), possiamo ottenere la percentuale che identifica l’incidenza del costo delle materie prime con una proporzione:

Incasso :100 = F&B cost : X

Supponendo di aver incassato ad Aprile 107.294 €   si ottiene 107.294 :100 = 31.920 : X

31920 x 100 / 107294 = 29,75%

Una volta noto il food cost medio in percentuale, possiamo anche ricavare un moltiplicatore del costo merci (il fattore) che in modo rapido, ma piuttosto impreciso, permette di calcolare un prezzo di vendita. Per ottenere il fattore, basta dividere 100 per la nostra percentuale di food cost medio.

100/29,75 = 3,6

Moltiplicando per questo numero il costo delle materie prime, possiamo ottenere un prezzo di vendita medio . Il metodo però è molto impreciso, come vedremo più avanti.

Questa percentuale rappresenta il nostro food & beverage cost di aprile. Naturalmente gli incassi potranno fluttuare in più o in meno, in base al lavoro svolto, e il costo delle materie prime (che è variabile) seguirà l’andamento del lavoro. Il food cost percentuale quindi avrà variazioni di conseguenza.Tornando al discorso iniziale, per realizzare la nostra economia di scala e ottimizzare i costi, dovremo cercare di raggiungere il punto in cui la produzione è la più alta possibile relativamente alle risorse disponibili, mantenendo i livelli di qualità e servizio che abbiamo stabilito.

 IL CONTROLLO DEL COSTO DEL PIATTO

Serve a calcolare  il costo sostenuto dall’azienda per preparare ogni piatto inserito in carta; è utile sia per la previsione dei costi e per la loro verifica, sia per stabilire il prezzo di vendita. Per il calcolo del costo-piatto si prende come riferimento il food cost. Esistono due tecniche, la prima molto semivive ma poco affidatile, la seconda più complessa e precisa.

Tecnica del coefficiente fisso

Partendo dal presupposto che, in media, la materia prima del piatto incide circa per il 35% sul totale dei costi, si moltiplica il food cost del piatto per un coefficiente fisso, che di solito è 3. E’ un metodo impreciso e approssimativo, perché non tiene conto della mole di lavoro. Con questa tecnica  il nostro risotto avrebbe un costo complessivo di 2,37. 

Tecnica delle fasce di lavorazione e contribuzione

Il prime cost  corrisponde ai costi diretti (food cost + costo della manodopera imputatile al piatto). Il tempo di lavoro per ogni preparazione può essere stabilito suddividendo i piatti in 3-4 fasce, a ognuna delle quali si attribuisce un coefficiente di lavorazione, ad esempio:

• fascia bassa = coefficiente 1,7 (salumi misti, carni alla griglia, patate fritte);
• fascia media = coefficiente 2,5 ( primi di media complessità, cotolette, dolci semilici);
• fascia alta = coefficiente 3,0 ( insalata di mare, primi complessi)
• fascia altissima = coefficiente 3,6 ( preparazioni decorate, secondi elaborati, piatti decorati).

Moltiplicando il food cost per il coefficiente relativo al piatto si ottiene il prime cost.

0,79 x 3 = 2,37€

I costi indiretti, composti dalle spese generali e dalla manodopera non direttamente impiegata nella produzione del piatto, vengono attribuiti in modo forfettario. Si parte dai dati storici dell’anno precedente , suddividendo i costi indiretti per il numero di pasti  serviti.

ESEMPIO 

Costi indiretti 132.000 /60.000 piatti venduti = quota di contribuzione media 2,2 €

Siccome non costa uguale produrre tipologie diverse di portata, possiamo ipotizzare una distribuzione così fatta: antipasti e dessert 1,70€; primi 2,40€; secondi 3,20€; contorni  1,30 €.

COSTO DEL PIATTO = PRIME COST + QUOTA DI CONTRIBUZIONE

Nel caso del nostro risotto avremo 2,37 + 2,40 = 4,77 €

IL CONTROLLO GLOBALE DEI COSTI DI CUCINA

E’ una tecnica utile per individuare possibili sprechi, limitarli e correggere le procedure sbagliate. Con scadenza prestabilita, per esempio, ogni mese si analizzano:

• i costi globali di cucina;
• i costi suddivisi per macrocategorie ( per esempio materie prime, manodopera, elettricità, ecc.);
• i costi per sottocategorie (per empio le materie prime si suddividono in carni, latticini, verdure, ecc).

Queste voci di costo andrebbero analizzate sia come valore assoluto e in percentuale, sia in rapporto al numero di  coperti effettuato. E’ evidente che se dal controllo effettuato emergono evidenti ed ingiustificate differenze rispetto ai costi di un periodo precedente, occorre valutare quali siano le cause. In linea generale, le voci che più frequentemente hanno scostamenti ingiustificati sono le materie prime, in particolari quelle deperibili. In tal caso si dovranno monitorare i punti critici.

I punti critici da tenere sotto controllo.

I principali punti critici, nei quali più frequentemente si registrano degli sprechi sono i seguenti.

• Programmazione degli acquisti e stoccaggio: ordini eccessivi, errata conservazione con spreco di materie prime e fisiologico calo di peso di determinate materie prime;
• preparazione delle vivande: utilizzo di quantità eccessive di materie prime, organizzazione del lavoro non efficiente, preparazioni eccessivamente laboriose;
• cotture: utilizzo non razionale  delle attrezzature con sprechi energetici, cotture rompo prolungate o non idonee, con cali di peso eccessivi, attrezzatura inadeguata;
• servizio: porzioni troppo abbondanti, uso di utensili non adatti con sprechi di tempo e materia prima, tecniche di lavoro migliorabili;
• rimanenze: errata gestione delle rimanenze, che non vengono recuperate in modo adeguato per il riutilizzo in breve tempo.

PREZZO DI VENDITA

la determinazione del prezzo di vendita è uno dei compiti gestionali più complessi; partendo infatti da quello che potrebbe essere definito “ il giusto prezzo” bisogna fare valutazioni strategiche e di politica delle vendite, per arrivare a definire il corretto prezzo da applicare.

LA DEFINIZIONE DEL GIUSTO PREZZO

Possiamo individuare principalmente 4 modi per stabilire il prezzo di vendita.

• A intuito: si stabilisce il prezzo a occhio, con una stima approssimativa del costo. E’ tuttora la modalità più usata e, senza alcun dubbio, la meno indicata;
• con coefficiente moltiplicatore: stabilito il food cost del piatto, si applica un coefficiente fisso, che in genere si aggira attorno a 3,5. Anche questo modo è abbastanza approssimativo;
• con distribuzione uniforme del profitto: si stabilisce il food cost di ogni piatto. Si sommano poi tutti i rimanenti costi e a questo si aggiunge l’utile di gestione  che si vuole raggiungere; si suddivide poi la cifra per il numero di piatti che si prevede di vendere . L cifra che si ottiene è il margine d contribuzione  da aggiungere al food cost per ottenere il prezzo di vendita. E’ un metodo veloce, ma risulta abbastanza attendibile solo in determinate tipologie di locale come quelli tematici o ristorazione collettiva;
• con guadagno percentuale uniforme: partendo da una corretta definizione del costo piatto, si aggiunge la percentuale di guadagno (per esempio il 15%). E’ un metodo che richiede precisione nella definizione dei costi, che risulta attendibile e applicabile anche alla vendita delle bevande.

LE STRATEGIE SUL PREZZO

La definizione del prezzo di vendita parte dal “giusto prezzo”, anche per valutare se i costi  di produzione siano in linea o meno , ma tiene conto di numerosi fattori.

la politica dei prezzi.

Oltre al costo, vi sono ulteriori elementi che influenzano la determinazione del prezzo tra cui :

• la percezione del cliente rispetto al servizio offerto , che è molto soggettiva e dipende da numerosi fattori, solo in parte determinati dalla qualità del prodotto;
• spesso il cliente  considera il prezzo stesso un indice di qualità, ritenendo che, un prezzo alto corrisponde a buona qualità, anche se i due fattori non sempre coincidono;
• è importante tenere presenti i prezzi di vendita della concorrenza, in modo tale da non andare fuori mercato.

Alcuni metodi di vendita

Le strategie applicabili nella ristorazione sono varie e possono essere molto diverse tra loro, in base alla situazione.

• Prezzi bassi: si adotta tale strategia per farsi conoscere e  per promuovere determinati prodotti;
• prezzi alti: per massimizzare i profitti su certi piatti;
• sconti: servono per stimolare le vendite in determinare fasce orarie, per aumentare i consumi, per fidelizzare la clientela.