Le varie azioni che portano ad un prodotto finito seguono un preciso ordine cronologico e presuppongono una buona organizzazione del lavoro. Il flusso del lavoro si svolge sempre e comunque IN AVANTI.
Il principio della marcia in avanti è stato concepito per garantire che gli alimenti, dal momento in cui entrano in azienda fino al loro servizio, seguano un cammino progressivo costantemente in avanti, UN PERCORSO A SENSO UNICO attraverso gli ambienti di lavoro, senza necessità di tornare mai indietro. Si crea così un circuito di lavorazione lineare che garantisce un flusso di produzione più snello, oltre che più sicuro igienicamente e un miglior servizio dei prodotti.
In questo modo i piatti pronti da servire, gli scarti e i rifiuti non si incontrano mai e gli operatori evitano inutili perdite di tempo.La marcia in avanti influisce sulla disposizione degli ambienti. Se un prodotto alimentare non deve mai tornare indietro le aree di lavoro dovranno seguire un ordine rigoroso: 1 RICEVIMENTO E STOCCAGGIO, 2 ZONA PREPARAZIONE, 3 AREA DI PREPARAZIONE COTTURA E FINITURA, 4 AREA DI DISTRIBUZIONE.
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