GUALTIERO MARCHESI

Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930. Il suo approccio con la gastronomia avviene in giovane età, quando comincia a far pratica nella cucina del ristorante dell'albergo "Mercato" di proprietà dei genitori.

La sua formazione professionale inizia al Kulm di St. Moritz e alla scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera (1948- 1950).

Tornato in Italia lavora all'albergo "Mercato" dove propone una cucina d'avanguardia che attinge ai testi classici.

Successivamente perfeziona le sue tecniche culinarie in alcuni dei migliori ristoranti francesi quali il "Ledoyen" a Parigi, "Le Chapeau Rouge" a Digione e il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne, e anche grazie a questa esperienza Gualtiero Marchesi si dimostra come sempre attento all'evoluzione che anima l'alta cucina.

Ritorna in Italia nel 1977 e inaugura a Milano il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva riscuotendo un immediato successo: una stella della guida Michelin, due stelle nel 1978.

È nell’arco degli anni Ottanta che esplode tutta la creatività di Marchesi. Nessun ambito è escluso: dalle pentole ai piatti, alle posate, ai bicchieri, alle tovaglie fino a progettare e a realizzare una cucina avveniristica. Si afferma il progetto di una cucina totale, modellata sul contenuto e il contenitore, il cibo, la tavola e il servizio.

Crea una linea di prodotti alimentari firmati che distribuisce in Europa e in Giappone; offre la sua consulenza all’industria alimentare, conosce Ernesto Illy e con lui realizza una miscela che corrisponde alla sua personale idea di caffè. 

Negli anni Novanta, l'attenzione di Marchesi si sposta verso la realizzazione di nuovi modelli di ristorazione. 

È, allora, che apre un bistrot, un brunch e un caffè sul tetto del Duomo al settimo piano della Rinascente di Milano e a Londra, un Ristorante Gualtiero Marchesi all’interno dell’Hotel Halkin.

Una svolta importante arriva nel 1993, quando decide di cambiare letteralmente aria, lasciaree Milano e ritirarsi in campagna, in Franciacorta, creando il Relais & Chateaux L’Albereta di Gualtiero Marchesi. 

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Il nuovo millennio è segnato da un turbine di iniziative: apre a Parigi, in Place Vendôme, il ristorante Gualtiero Marchesi per il Lotti che ottiene dopo appena un anno la stella Michelin e l’anno dopo restaura il più antico ristorante di Roma, l’Hostaria dell’Orso, ottenendo anche lì una stella, a un anno dall’apertura.

Un’estrema curiosità lo porta a esplorare il mondo delle crociere, aprendo due ristoranti a bordo delle ammiraglie della Costa Crociere. 

Gualtiero Marchesi nel suo percorso professionale ed umano entra in contatto con diverse realtà che contribuiscono a rafforzare in lui l’idea e il bisogno di trasmettere ad altri ciò in cui crede e a cui ha dedicato la sua vita.

La Scuola di Formazione che Gualtiero Marchesi sperimenta sul campo quotidianamente con i propri chef diventa un’esperienza concreta. 

Nel 2003 Gualtiero Marchesi viene nominato Presidente d’Onore di Euro-Toques International, importante riconoscimento al seguito del suo costante e quotidiano impegno in difesa della qualità dei prodotti, delle tradizioni, del consumatore e come profondo conoscitore della cultura gastronomica.

Nel gennaio 2004 apre i battenti ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, fortemente voluta da Gualtiero Marchesi.

Gualtiero Marchesi ha sempre affermato che l’esempio è la più alta forma di insegnamento, con ALMA questa convinzione può esprimersi in una dimensione estremamente articolata.

ALMA ha sede nello splendido Palazzo Ducale di Colorno, a pochi chilometri da Parma. La scuola, che dispone di strutture didattiche all’avanguardia, annovera tra i suoi insegnanti alcuni degli chef più rappresentativi della cultura gastronomica italiana.

Gualtiero Marchesi, nel ruolo di Rettore, mette a disposizione la sua esperienza in stretta collaborazione con l’intera équipe.

Nel 2008, scocca l’ora in cui avverte il bisogno di riavvicinarsi alla sua città natale. Nasce il ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino, il suo omaggio alla musica, alla famiglia e alla città.

A questo punto, non avendo più nulla da dimostrare, sentendosi fino in fondo libero, sceglie di non voler essere più giudicato da nessuna guida, restituendo le stelle Michelin.

Nel gennaio 2009 riceve a Madrid il Grembiule d’oro insieme ad altri dieci cuochi internazioni che hanno influenzato la cucina dell’ultimo decennio.

In occasione dell’ottantesimo compleanno Gualtiero Marchesi ha creato una Fondazione che ha come missione l’approfondimento e diffusione di tutte le arti: la cucina, la musica, la scultura e la pittura. Questa fondazione come prima attività ha organizzato un mostra al Castello Sforzesco di Milano tra aprile e luglio del 2010 intitolata “Storiae d’Italia” una mostra che ha ripercorso i 60 anni di carriera di Gualtiero Marchesi.

A dicembre 2012 il Centro Studi Grande Milano gli riconosce il premio « le Grandi Guglie » che viene assegnato annualmente a personalità che si sono distinte nei vari settori ed hanno contribuito a rendere la “Milano più Grande”, un punto di riferimento nel mondo.

A gennaio 2013 riceve il prestigioso Premio Nonino. Lo stesso premio viene consegnato anche a Ezio Santin, Annie Feolde, Peter Higgs, premio Nobel per la fisica 2013, Fabiola Giannotti, Jolie Graham e Michael Pollan.

 Nel 2014 inaugura l’Accademia Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva numero 5, indirizzo significativo per la storia del Maestro che rappresenta un vero e proprio “Ritorno al futuro”.

In occasione del suo 85esimo compleanno il Sindaco di Milano Giuliano Pisapia gli consegna il Sigillo della città con la seguente motivazione: “per il suo ruolo di artefice e fondatore della nuova cucina italiana e per il suo straordinario impegno creativo a favore della migliore tradizione gastronomica milanese e lombarda. Per una vita spesa con generosità nella trasmissione dei migliori valori di qualità e innovazione a più generazioni di chef italiani e per aver fatto di Milano la città in cui la cucina italiana cresce, migliora e si diffonde nel mondo

Nello stesso anno viene nominato Chef Ambassador di Expo 2015 e riporta il Ristorante Marchesi a Milano all’interno del suo Marchesino in piazza della Scala.

Nel novembre 2015 l’Accademia Italiana della Cucina, associazione culturale italiana, fondata nel 1953 a Milano da Orio Vergani, nomina Gualtiero Marchesi membro del Centro Studi Franco Marenghi.

Nel 2016 la Fondazione Gualtiero Marchesi ha raggiunto l’accordo con Regione Lombardia e il Comune di Varese per creare nella prestigiosa Villa Mylius la sede della Fondazione Gualtiero Marchesi, “Accademia del gusto e delle arti”.

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LA FILOSOFIA

Due aggettivi si rincorrono nel tentativo di avvicinarsi il più possibile all’idea e alla realtà della cucina di Gualtiero Marchesi:

cucina TOTALE e cucina RI-CREATIVA.

Totale, perché la cucina è cibo, ma anche e soprattutto imbandigione, la capacità cioè di curare la messa in scena della materia.

Naturalmente, più ci si avvicina alla verità della materia, al gusto, rispettandone le sfumature, più la forma tende a scomparire, non perché si assenti, ma perché si fonde nella pietanza.

Le due famose costolette di agnello, presentate come due parentesi o due orecchie in ascolto sul piatto rendono bene l’obiettivo raggiunto. Vale a dire elimare tutto ciò che è superfluo, restituendo alla materia l’essenza della forma e alla forma la sua origine naturale.

Detto questo, Gualtiero Marchesi ama stare a tavola quanto in cucina e quindi ha riprestinato il lato teatrale della sala come, ad esempio, il taglio delle carni sotto gli occhi degli ospiti.

Conoscenze e abilità che rischiano di essere dimenticate di fronte ad una ristorazione troppo concentrata sul piatto bello e pronto. In fondo, la grande cucina era una cucina di corte, importata da Caterina de’ Medici in Francia e là sviluppata.

L’altro termine è cucina ri-creativa e tende a precisare ancor più il concetto di cucina totale.

La parola ricreazione significa, etimologia alla mano, ristorare fisicamente e moralmente. Ciò che un cuoco ha in mente e nel cuore tutti i giorni.

Andando un po’ più a fondo, si scopre che in questo contesto il verbo creare, sostenuto da quel ri-va inteso nel senso di vivificare.

Quindi, parafrasando ricreativo vuol dire, veramente, vivificato di nuovo. È chiaro che non si tratta solo del cibo in se stesso, ma della cucina tutta.

Una cucina ricreativa si rinnova, non si arrende all’evidenza delle mode o degli interessi costituiti, ma ricrea, vivifica un desiderio di semplicità e di bontà, scaturito dal fatto che il cibo ci sostiene e ci dà piacere.

In altre parole ci ricrea, quotidianamente, più volte al giorno.

Allora, tentando una sintesi e ricordando che secondo Marchesi un piatto va letto come uno spartito, nota per nota, ingrediente per ingrediente e come la musica si regge sul contrasto di sapore e consistenza, unica via per raggiungere l’armonia, cucina totale e cucina ri-creativa diventano, semplicemente, Cucina Marchesi.

RAVIOLO APERTO

Ingredienti per 6 persone

100 g di pasta fresca all’uovo

100 g di pasta fresca verde all’uovo

6 foglie di prezzemolo grandi

600 g di cappesante pulite                                

120 g di burro

100 ml di vino bianco secco

1 cucchiaio di succo di zenzero

Sale e pepe

Per la pasta verde all’uovo

100 g di farina bianca

80 g di spinaci in foglia

1 uovo

½ cucchiaio di olio d’oliva

Per la pasta all’uovo

100 g di farina bianca

1 uovo

½ cucchiaio di olio d’oliva

Sale

Procedimento

Lavare e mondare gli spinaci. Cuocerli in acqua salata, scolarli e strizzarli, tritarli finemente e passarli al setaccio.

Disporre la farina a fontana, adagiarvi al centro l’uovo, gli spinaci, l’olio e il sale.

Amalgamare gradualmente sino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per almeno due ore coprendo con un panno.

Con lo stesso procedimento preparare la pasta senza spinaci.

Con una sfogliatrice stendere uno strato di pasta all’uovo senza spinaci dello spessore di tre millimetri. Ritagliare dodici quadrati di circa cinque centimetri di lato.

Collocare al centro di sei quadrati una foglia di prezzemolo, coprire con la restante pasta e ripassare la doppia sfoglia varie volte nella sfogliatrice, prima in un senso e poi nell’altro, in modo che la foglia di prezzemolo si estenda ugualmente in ogni parte, sino a ottenere una sfoglia dello spessore di un millimetro.

Ritagliare dei quadretti di pasta di circa dieci centimetri di lato mantenendo al centro la foglia di prezzemolo.

Stendere la pasta verde dello spessore di un millimetro e ritagliare sei quadrati di dieci centimetri di lato.

Tagliare a metà le noci di cappesante, nel senso dello spessore, salarle e peparle.

Pelare la radice di zenzero fresco, grattugiarla e spremerla per ricavarne il succo.

In una casseruola far sfrigolare 20 grammi di burro, unire le cappesante e farle cuocere per qualche istante, bagnare col vino bianco, lasciare insaporire ed estrarle dalla casseruola.

Fare ridurre il liquido di cottura, aggiungere il succo di zenzero e montare la salsa ottenuta con il restante burro. Reinserire le cappesante nella casseruola e lasciar insaporire.

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.

Composizione del piatto

Mettere un cucchiaio di salsa sul fondo di ogni piatto, disporvi la pasta verde, quindi le cappesante con la loro salsa e ricoprire con la pasta con impressa la foglia di prezzemolo.