Le carni avicole si distinguono in bianche (pollo, galletto, gallina, gallo, cappone, tacchino) e rosse o scure ( faraona, oca, anatra, piccioni). Sono molto apprezzate perché succose, basso contenuto di grassi e convenienti dal punto di vista economico. Gli animali sono venduti interi, a busto, eviscerato completamente o parzialmente; possono essere anche sezionati a metà o in quarti. Del pollame si utilizzano anche le frattaglie.
Il maggiore gradimento accordato alla carne di pollo da parte del consumatore italiano risiede anche nell'elevato contenuto di servizio che negli ultimi anni ha guidato sempre di più le scelte produttive dell'industria di trasformazione. Il 26% della carne di pollo consumata in Italia si riferisce infatti a preparati e trasformati (hamburger, spiedini, rollè, bocconcini) mentre il 61% al prodotto in parti e solo il 13% al pollo intero.
ANIMALE
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CARATTERISTICHE
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COTTURA
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Pollastrino (pollo di circa 4-6 settimane)
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Molto tenera e delicata.
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Intero per bolliti e arrosto, allo spiedo, alla griglia. Tagliato in quarti per cotture in umido e fritture. Petti al salto. Cosce arrosto o ripiene.
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Galletto (giovane pollo maschio; età 7-8 settimane)
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Molto tenera, di rapida cottura.
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Alla griglia, aperto sulla schiena, arrosto intero.
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Pollo o pollastro (animale di 4-6 mesi)
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Asciutta e soda; la pelle è sottile e poco granulosa.
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Intero er bolliti e arrosto, allo spiedo, alla griglia. Tagliato in quarti per cotture in umido e fritture. Petti al salto. Cosce arrosto o ripiene.
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Cappone (maschio castrato; età 15-18 settimane)
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Morbida, liscia, più grassa di quella del pollo.
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Bollito, arrosto, brasato.
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Gallina (femmina adulta di oltre 10 mesi)
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Piuttosto dura e più grassa di quella dei pollastri.
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Bolliti, brodi.
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Gallo (maschio adulto riproduttore)
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Coriacea, poco pregiata, più scura di quella dei polli.
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In umido
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Faraona
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Scura, ricca di connettivo, ossa sottili, leggero sapore di selvatico.
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Arrosto, brasata, glassata. Prima della cottura è meglio bardare con pancetta o lardo.
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Tacchino
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Intero per arrosti o brasati . sezionato per scaloppe, involtini e spezzatini.
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Non solo pollo. La categoria delle carni avicole di allevamento comprende, infatti, anche tacchini, anatre, oche e faraone: tutti forniscono carni alternative di buona resa e dall’ottimo contenuto nutrizionale.
TACCHINO
Fra i quattro animali qui considerati, il tacchino è quello che si è conquistato il posto più importante sul mercato. Il tacchino può raggiungere pesi ragguardevoli, anche oltre kg 8 per esemplare: per questo solo raramente questi sono venduti interi. Del tacchino, soprattutto del maschio, che ha maggiori dimensioni, si acquistano le varie parti e principalmente il petto (o fesa).
Il peso di un petto intero di tacchino adulto può raggiungere i kg 3,5.
Privata della pelle, la carne di tacchino, che si annovera fra quelle bianche, è particolarmente nutriente, digeribile e contiene un bassissimo quantitativo di colesterolo (circa mg 8 per g 100 di peso, contro i 70-125 del manzo e i 70-125 del maiale). Ha un ottimo contenuto di ferro, fosforo e potassio; quanto alle proteine, queste vanno dal 20 al 23,6 %, a seconda dei tagli.
OCA
Un’alternativa interessante è l’oca: con la sua carne si possono realizzare diversi insaccati, come prosciuttini e salami. La si può pure essiccare e affumicare.
Inoltre l’oca può essere ingrassata per ricavare il foie gras.
In genere comunque le oche che si trovano sui nostri mercati, il cui peso oscilla fra i kg 3,5 e 5, hanno un fegato del tutto normale, che può essere cotto nel modo tradizionale. La carne di questi volatili è ricca di fosforo, potassio e vitamina A, ma è abbastanza grassa. Si può eliminare il grasso visibile o farne sciogliere una parte con una cottura preliminare, tuttavia si tratta di un cibo di alto valore calorico, adatto a persone che non hanno particolari problemi dietetici.
ANATRA
Una notevole diffusione sta conoscendo l’allevamento delle anatre, fino a pochi anni fa, relegate sulle aie delle cascine di campagna. Per gli allevamenti intensivi, fra le molte varietà di questi palmipedi è stata selezionata come la più adatta quella chiamata Anatra di Barberia, dalle penne nere e dalle gote rosse, comunemente detta anatra muta.
Si tratta di esemplari di buona resa, che crescono piuttosto in fretta e sono pronti per la macellazione in meno di tre mesi. Gli allevatori hanno studiato il modo per ottenere animali con una carne non troppo grassa e prediligono le femmine, perché raggiungono il peso giusto per essere macellate, un chilo e mezzo, in minor tempo.
L’anatra muta fornisce carne rossa, moderatamente grassa (g 8,2 ogni g 100 di peso) molto saporita e tenera, simile a quella della selvaggina da piuma.
Offre potassio, fosforo, calcio, ferro e vitamina A. Le proteine sono g 21,4 per ogni g 100.
FARAONA
Un’altra ottima alternativa al pollo è rappresentata dalle faraone, pure oggetto di allevamento intensivo e semintensivo. Gli esemplari che sono cresciuti con il secondo metodo, trascorrendo perciò buona parte della loro vita all’aperto, sono riconoscibili perché hanno la testa di colore bluastro, come quelli selvatici. La vita più libera della quale hanno potuto godere rende la loro carne classificabile fra quelle rosse. Non solo è migliore per quanto riguarda il sapore, che ha una lieve vena di selvatico, ma è anche particolarmente ricca di ferro. Il valore proteico di questa carne è di g 25 per g 100; il contenuto di grasso è modesto, specialmente se si scarta la pelle.
IL PICCIONE
Il piccione, ossia il colombo addomesticato, era uno dei volatili più utilizzati nella cucina tradizionale italiana. Già apprezzato nel Medioevo, a quel tempo ogni castello aveva le sue colombaie, che garantivano una scorta sempre disponibile di carne fresca. La carne del piccione era considerata una prelibatezza, tanto da essere utilizzata come merce di scambio nelle trattative commerciali. Le varietà di piccione domestico derivano dal loro cugino selvatico, il colombo, che ha carni più scure e saporite. Il piccione giovane, o piccioncino, raggiunge un peso attorno ai tre etti e ha una carne molto tenera, quasi bianca; il piccione adulto può arrivare a mezzo chilo a quattro settimane di età. I migliori sono dunque quelli giovani. E’ un piatto delizioso e dalla storia antica e gustosa. Tramandata da secoli di arte gastronomica e reinterpretata dai guru della cucina italiana. Un piatto gourmet che merita i primissimi posti nell’Olimpo della buona tavola. l piccione non è mai passato di moda: gli stellati di tutto il mondo ne hanno esaltato il gusto e le sue carni sono assurte al Nirvana del gusto. In Francia fa parte di quegli evergreen che distinguono un signor chef da un qualunque ristoratore. Il motivo è la difficoltà della preparazione classica, cioè senza basse temperature: ma lo sforzo è ripagato dalla sua bontà. Il piccione è tutt’ora nelle carte dei migliori chef italiani. I piccioni si preparano arrosto, in casseruola o alla griglia. Nella cucina moderna si è soliti disossarli o usarne solo petto e/o cosce. Il petto viene servito leggermente al sangue.
Le carni di coniglio s classificano in due categorie:
• carni di I categoria: provenienti da esemplari di peso tra 1,150 Kg 1 1,350 Kg
• carni di II categoria: provenienti da esemplari di peso superiore a 1,350 Kg
La carne del coniglio è magra e poco calorica, contiene proteine di alto valore biologico e si presta quindi a essere inserita anche nei regimi alimentari a basso introito calorico. Grazie alla sua composizione la carne di coniglio è adatta a essere consumata da soggetti di tutte le età e si presta anche a essere inserita nell'alimentazione di persone convalescenti.
Il coniglio si trova in vendita intero, suddiviso in metà o in tagli.
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