LA CELIACHIA

Il termine "celiachia" indica un'intolleranza permanente al glutine del sistema immunitario.

Nei soggetti geneticamente predisposti, l'assunzione di alimenti contenenti glutine o tracce di glutine induce una reazione immunitaria anomala dell'intestino tenue. Ne consegue un'infiammazione cronica dell'intestino, che ha come conseguenza la scomparsa dei villi intestinali. Nell’individuo sano, la parete dell’intestino è rivestita da villi, aventi la funzione di assorbire dagli alimenti le sostanze nutritive essenziali. Nell’individuo celiaco, i villi regrediscono e la mucosa intestinale è danneggiata in misura proporzionale alla gravità dell’infiammazione, per cui l’intera superficie d’assorbimento delle sostanze nutritive si riduce o scompare completamente, provocando scompensi e malnutrizione. La celiachia può manifestarsi in diverse forme: la celiachia tipica e quella atipica nonché la celiachia silente sono associate ad un danneggiamento della mucosa. La celiachia è una patologia complessa, causata da fattori ereditari e ambientali. Il ruolo della componente genetica è dimostrato dalla ricorrenza familiare della celiachia, circa 10 volte più comune nei parenti di primo grado rispetto alla popolazione generale. I geni coinvolti nella predisposizione ereditaria sono molteplici. La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo, che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, la Celiachia e la Dermatite Erpetiforme non sono indotte dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.

DIAGNOSI

La celiachia si manifesta spesso nell’infanzia dopo lo svezzamento, con il passaggio dal latte materno all’alimentazione contenente glutine. Qualora non fosse diagnosticata, sono possibili disturbi della crescita e dello sviluppo. I bambini celiaci sono spesso di corporatura esile e possono apparire denutriti. La celiachia può tuttavia comparire ad ogni età, oggi infatti viene diagnosticata soprattutto tra gli adulti. Se si sospetta una celiachia, il primo test da effettuare sono gli esami del sangue. Se in questi esami vengono evidenziati gli anticorpi specifici, nella maggior parte de casi si procede con una biopsia dell’intestino tenue (prelievo del tessuto) per la conferma definitiva. Nel caso di sintomi indicanti la celiachia, come prima cosa verrà fatto un esame del sangue per ricercare specifici anticorpi, chiamatianti-transglutaminasi (anti tTG) di classe IgA. Si tratta di un esame del sangue estremamente affidabile che viene eseguito di routine. In caso di esito sierologico positivo, si procede con una biopsia dell’intestino tenue per mezzo della quale vengono prelevati frammenti del tessuto e analizzati istologicamente. Se gli esami sierologici sono positivi e si verificherà la presenza di alterazioni della mucosa, con tutta probabilità si vedrà l’appiattimento dei villi duodenali originariamente piegati in modo molto compatto (atrofia dei villi) e un aumento dei linfociti intraepiteliali (parte dei globuli bianchi che è coinvolta principalmente nell’attività immunitaria dell’intestino) e sarà possibile confermare la diagnosi di celiachia. Se gli esami per la celiachia sono negativi così come quelli per l’allergia al frumento è possibile pensare di essere sensibili al glutine, sospetto che sarà rafforzato qualora una dieta priva di glutine attenui i disturbi. Il glutine nei cereali è l’agente scatenante del disturbo nel caso di un’intolleranza al glutine. Con una biopsia intestinale è possibile riconoscere la celiachia. I villi duodenali intatti sono ingranditi con un microscopio.

TRATTAMENTO

Se la biopsia intestinale mostra le tipiche variazioni della mucosa, lo specialista gastroenterologo ti spiegherà la necessità di adottare una dieta priva di glutine, rigorosa ed a vita.

Un’alimentazione priva di glutine infatti porta spesso a un rapido miglioramento. Non appena si rinuncia agli alimenti contenenti glutine, la mucosa intestinale inizia a rigenerarsi. Fortunatamente un celiaco non deve assumere alcun tipo di farmaco, la cura in pratica, consiste nell’osservare una dieta senza glutine rigorosa a vita.

ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE

Gli alimenti in natura privi di glutine sono molti: frutta, verdura, carne, pesce e uova, ma anche prodotti come pane, pizza, pasta, biscotti e torte realizzate a base di farine prive di glutine. Durante il processo di lavorazione dei prodotti si possono verificare casi di contaminazione da glutine. Per questo motivo dal 2005 questi alimenti devono quindi essere contrassegnati con la spiga sbarrata. È importante quindi che i consumatori prestino attenzione al simbolo di assenza di glutine (la spiga di grano sbarrata). Esso offre alle persone che soffrono di intolleranza al glutine la certezza di consumare un prodotto sicuro. L’uso del sigillo è soggetto a severi regolamenti e può essere utilizzato solo per prodotti il cui contenuto di glutine è di massimo 20 milligrammi per chilogrammo; in caso di un contenuto maggiore non sono idonei.

I prodotti privi di glutine sono oggi disponibili nei negozi di prodotti dietetici, nelle farmacie, nei supermercati. L’assortimento è costituito da prodotti gustosi e di alta qualità, come pane, farina, pasta e biscotti fino ai piatti pronti.

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.

Per questo motivo, con l’obiettivo di informare pazienti e famiglie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, l’AIC suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati». Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.  Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori.

Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.

Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».

Alimenti permessi: alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro  processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione.

Riso in chicchi 

Mais (granoturco) in chicchi, cotto al vapore 

Grano saraceno in chicchi 

Amaranto in chicchi 

Miglio in semi 

Quinoa in semi 

Sorgo in chicchi 

Teff in chicchi 

Tuberi (patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur ecc.) 

Prodotti sostitutivi presenti nel Registro del Ministero della Salute

Avena

Alimenti a rischio: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.

Mix di cereali naturalmente senza glutine, mix di cereali naturalmente senza glutine e legumi

Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi

Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta

Farina di: ceci, soia, castagne, mandorle, nocciole, ecc.

Malto, estratto di malto dei cereali permessi 

Estratto di malto dei cereali vietati 

Tapioca (farina di manioca) 

Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)

Cialde, gallette dei cereali permessi 

Crusca dei cereali permessi 

Fibre vegetali e dietetiche 

Pop-corn confezionati 

Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati) 

Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi 

Prodotti sostitutivi (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta) 

Alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.

Frumento (grano) 

Farro 

Orzo

Segale

Grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®)

Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati 

Primi piatti preparati con i cereali vietati 

Germe di grano 

Farine e derivati etnici:  bulgur, couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè

Crusca dei cereali vietati 

Malto dei cereali vietati 

Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge) 

Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano).

FARINA DI MIGLIO

risultato della macinazione di diverse varietà dei chicchi di questa pianta, classificata come cereale minore. Questa farina è molto ricca di vitamina A e B, ha un sapore delicato e viene utilizzata nei dolci umidi come il banana bread, nelle ricette di crespelle e pancakes e nelle ricette di pane, nelle quali può sostituire fino a un terzo (ma non oltre) della quantità totale di farina.

FARINA DI RISO

insieme a quella di mais, è la farina gluten free più conosciuta e utilizzata. In commercio si trova bianca e integrale, e a grana più o meno fina in base al tipo di macinatura. Praticamente perfetta per tutte le ricette senza glutine, dalla pasta e la pizza fatta in casa, ai biscotti, ai dolci soffici, si utilizza molto anche per pastelle e zuppe.

FARINA DI CANAPA

dalle sorprendenti proprietà nutritive, è stata riscoperta da poco soprattutto dalla cucina creativa. Si ottiene dalla Cannabis sativa (priva di sostanze psicotrope), ha un retrogusto nocciolato buono che, mescolato con altre farine dà risultati sorprendenti nei dolci, nei primi e nei pani. La farina inoltre, essendo molto proteica, viene consigliata nelle diete sportive: si può aggiungere ai frullati, nelle salse, nei gelati o si assume sciolta in acqua.

FARINA DI GRANO SARACENO

a dispetto del nome, questa farina non si ottiene da un cereale, men che meno dal grano, ma da una pianta della famiglia del rabarbaro! Già conosciuta in molte ricette italiane e no (la farina di grano saraceno infatti si utilizza per preparare i pizzoccheri valtellinesi, i blinis, i soba noodles), si può utilizzare in generale per preparare pasta fresca e ricette di pane (miscelata con altre farine gluten free), crespelle e dolci. Ha un gusto marcato, deciso, quasi tostato e vagamente amarognolo.

FARINA DI QUINOA

da usare in purezza o con altre farine, è un ingrediente molto versatile, ricco di proteine e dall’indice glicemico basso. Ha un gusto particolare (ricorda quello dei legumi), e in commercio si trova anche nella versione tostata. Si utilizza principalmente nelle ricette salate ed è perfetta per i pani.

FARINA DI AMARANTO

ottenuta dai piccolissimi semi dell’Amaranto, pianta di origine centro americana, è ricchissima di aminoacidi essenziali tra cui spicca la lisina, che non si trova negli altri cereali.

È una farina dal sapore deciso, quasi tostato, che ricorda il sapore della frutta secca e del malto. È ottima insieme alla farina di riso o alla farina di quinoa, e va miscelata con accortezza negli impasti di pane e pizza.

PASTA FROLLA CON CANAPA

75 g FARINA DI CANAPA

150 g FARINA DI RISO

75 g AMIDO DI MAIS

200 g BURRO

100 g ZUCCHERO

2 TUORLI 

AROMI

PASTA FROLLA 2 

140 g FARINA DI MAIS

200 g FARINA DI RISO

150 g BURRO

5 TUORLI

150 g ZUCCHERO A VELO

50 g FARINA DI NOCCIOLE 

AROMI

In una bastardella lavorare il burro con la farina di mais.

Formare una fontana con la farina di riso miscelata allo zucchero, inserire al centro glia latri ingredienti e impastare bene

PASTA FRESCA

600 g FARINA DI GRANO SARACENO

200 g FARINA DI QUINOA

8 UOVA

5 g GOMMA XANTANA

PIZZA

260 g AMIDO DI MAIS

75 g FECOLA DI PATATE

250 g FARINA DI RISO

9 g GOMMA XANTANA

15 g ZUCCHERO

15 g FARINA DI SOIA

40 g FARINA DI MIGLIO

8 g LECITINA DI SOIA

18 g SALE FINO

10 g LIEVITO DI BIRRA

25 g OLIO DI OLIVA

320 g ACQUA A 30 °C.

125 g UOVA 

TORTINO AL CIOCCOLATO GLUTEN FREE

200 g CIOCCOLATO FONDENTE

150 g ZUCCHERO

4 UOVA

40 g FARINA DI RISO