L’ identità gastronomica dell’Italia, è stata plasmata da una storia fatta di invasioni e di conquiste: l’influenza culturale, e di conseguenza quella gastronomica, dei molti popoli che si sono succeduti, ha rafforzato le diversità tra le cucine locali, ma ha portato allo stesso tempo alla formazione di quelle caratteristiche delle dieta mediterranea, per cui siamo famosi nel mondo.
La cucina Italiana, si è sviluppata secondo due distinti filoni: uno di stampo classico, derivante dalle classi aristocratiche abituate alla cucina di corte e ai banchetti imbanditi con pietanze elaborate e prodotti di origine più variegata; l’altro popolare, che predilige i prodotti della terra ed è influenzato dalla posizione geografica, dalle usanze e dalle tradizioni gastronomiche locali.Passando di regione in regione infatti, non si rintraccia soltanto la differenza paesaggistica ma, soprattutto, una diversità culturale e storica.
Essendo la gastronomia l’insieme delle tecniche e delle arti culinarie, cioè una relazione tra cultura e cibo, possiamo dire che quella italiana è un connubio di diverse culture e tradizioni.
Le prime testimonianze riguardo le cucine regionali risalgono intorno al 1891, quando Pellegrino Artusi scrisse il libro: “ La scienza in cucina l’arte del Mangiar bene, valorizzando le differenze tra i piatti delle regioni.
La cucina nazionale, è una cucina quindi, ricca di sapori e tradizioni, basata su alimenti semplici, economici, basata su alimenti di tipo LOCALE!!!! negli ultimi anni un pubblico sempre più attento alla cultura enogastronomica ed enologica, ha dato vita a varie associazioni che si occupano della riscoperta e salvaguardia della cucina regionale italiana e ne sono l’esempio: Accademia Italiana della cucina( fondata nel 1953, prima accademia nazionale er la tutela e la diffusione della nostra tradizione gastronomica) e lo Slowfood ( nata 1987, associane internazionale che promuove il diritto del piacere del pastore tutela le tradizioni e prodotti locali).
La cucina nazionale o regionale, se ben attuata, può contribuire a far conoscere e apprezzare il nostro territorio: non a caso per valorizzare le risorse locali oggi si punta sempre di più sul turismo enogastronomico,
La cucina Italiana, si è sviluppata secondo due distinti filoni: uno di stampo classico, derivante dalle classi aristocratiche abituate alla cucina di corte e ai banchetti imbanditi con pietanze elaborate e prodotti di origine più variegata; l’altro popolare, che predilige i prodotti della terra ed è influenzato dalla posizione geografica, dalle usanze e dalle tradizioni gastronomiche locali.Passando di regione in regione infatti, non si rintraccia soltanto la differenza paesaggistica ma, soprattutto, una diversità culturale e storica.
Essendo la gastronomia l’insieme delle tecniche e delle arti culinarie, cioè una relazione tra cultura e cibo, possiamo dire che quella italiana è un connubio di diverse culture e tradizioni.
Le prime testimonianze riguardo le cucine regionali risalgono intorno al 1891, quando Pellegrino Artusi scrisse il libro: “ La scienza in cucina l’arte del Mangiar bene, valorizzando le differenze tra i piatti delle regioni.
La cucina nazionale, è una cucina quindi, ricca di sapori e tradizioni, basata su alimenti semplici, economici, basata su alimenti di tipo LOCALE!!!! negli ultimi anni un pubblico sempre più attento alla cultura enogastronomica ed enologica, ha dato vita a varie associazioni che si occupano della riscoperta e salvaguardia della cucina regionale italiana e ne sono l’esempio: Accademia Italiana della cucina( fondata nel 1953, prima accademia nazionale er la tutela e la diffusione della nostra tradizione gastronomica) e lo Slowfood ( nata 1987, associane internazionale che promuove il diritto del piacere del pastore tutela le tradizioni e prodotti locali).
La cucina nazionale o regionale, se ben attuata, può contribuire a far conoscere e apprezzare il nostro territorio: non a caso per valorizzare le risorse locali oggi si punta sempre di più sul turismo enogastronomico,
con itinerari che portano il visitatore alla scoperta dei prodotti, dei piatti e dei vini tipici del luogo.
OGNI REGIONE vanta di PRODOTTI E PIATTI RAPPRESENTATIVI. In generale nel NORD ITALIA dominano piatti a base di zuppe, minestre, carne e latticini, mentre al SUD sono più usate le paste alimentari e gli ortaggi. Lungo le COSTE naturalmente prevalgono prodotti ittici.
In tutte le regioni sono presenti produzioni tipiche di salumi, formaggi, pani e dolci.
Nel nostro paese possiamo distinguere 4 macro regioni: ciascuna caratterizzata dalla produzioni di alimenti tipici che ne influenzano la gastronomia:
Italia nord-occidentale Italia nord-orientale Italia centrale
Italia meridionale
NORD OCCIDENTALE ( Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria e Lombardia)Settori fiorenti son VITICOLTURA, LA PRODUZIONE DI SALUMI. molto pregiato è l’OLIO d’OLIVA LIGURE. in tutta l’area si allevano capire, suini e bovini da carne e da latte: ricca è la varietà di latticini come burro, panna e formaggi.
PIEMONTE: la cucina piemontese è ricca di sapori e aromi forti.Un contributo rilevante di qualità è portato alla cucina dai vini come il “Barbaresco DOCG”, “Barolo DOCG”, “Asti spumante o Moscato d’Asti DOCG”, Nebbiolo DOCG.
Piatti tipici: Risotto al abrolo. risotto agli asparagi, alla fondauta( con fontina DOP), i tabarin al tartufo o al sugo di arrosto ( altra pasta tipica piemontese), gli agnolotti di carne. Tra i secondi piatti di carne è il fritto misto alla piemontese formato da animelle, cervello, fesa di vitello)
Trai dolci invece spicca la biscotteria: i baci di dama, i crumiri di Casale Monferrato, le paste di melissa e i GIANDUIOTTI( cioccolatini)
Prodotti tipici Locali: Crudo di Cuneo DOP, Riso Vercellese DOP, Castagna di Cuneo IGP,il formaggio Bra DOP, Toma Piemontese DOP.
In tutte le regioni sono presenti produzioni tipiche di salumi, formaggi, pani e dolci.
Nel nostro paese possiamo distinguere 4 macro regioni: ciascuna caratterizzata dalla produzioni di alimenti tipici che ne influenzano la gastronomia:
Italia nord-occidentale Italia nord-orientale Italia centrale
Italia meridionale
NORD OCCIDENTALE ( Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria e Lombardia)Settori fiorenti son VITICOLTURA, LA PRODUZIONE DI SALUMI. molto pregiato è l’OLIO d’OLIVA LIGURE. in tutta l’area si allevano capire, suini e bovini da carne e da latte: ricca è la varietà di latticini come burro, panna e formaggi.
PIEMONTE: la cucina piemontese è ricca di sapori e aromi forti.Un contributo rilevante di qualità è portato alla cucina dai vini come il “Barbaresco DOCG”, “Barolo DOCG”, “Asti spumante o Moscato d’Asti DOCG”, Nebbiolo DOCG.
Piatti tipici: Risotto al abrolo. risotto agli asparagi, alla fondauta( con fontina DOP), i tabarin al tartufo o al sugo di arrosto ( altra pasta tipica piemontese), gli agnolotti di carne. Tra i secondi piatti di carne è il fritto misto alla piemontese formato da animelle, cervello, fesa di vitello)
Trai dolci invece spicca la biscotteria: i baci di dama, i crumiri di Casale Monferrato, le paste di melissa e i GIANDUIOTTI( cioccolatini)
Prodotti tipici Locali: Crudo di Cuneo DOP, Riso Vercellese DOP, Castagna di Cuneo IGP,il formaggio Bra DOP, Toma Piemontese DOP.
Valle d’Aosta: influenzata dalla cultura francese.Prodotti tipici:protagoniste sono le zuppe che hanno come ingrediente base il pane di segale.La ZUPPA della VAL di COGNE( pane di segale, fontna, riso e brodo e gratinata in forno). Anche la polenta tipica che può essere servita normale o concia.Piatti di carne più importante la carbonade, a base di filetto di manzo.dolci: le tegole, biscotti base di mandorle e nocciole tritate e il monte bianco(dolce al cucchiaio).vini: Donnas DOC
Lombardia: cucina caratterizzata da lunghe cotture, bolliti, e stufati. Prodotti tipici: gorgonzola DOP
Piatti tipici: Risotto al milanese( risotto allo zafferano), risotto con le rane, risotto con gli agoni(pesce di Como), Polenta Taragna(realizzata con farine diverse mais e grano saraceno condita con burro e formaggio); la buseca (trippa macinata),. Di Mantova i tortelli ripeti di zucca, mentre nel cremonese troviamo i marubini (ripieni con midollo di bue). secondi piatti: cotoletta alla milanese, ossobuco, e i mondeghini (polpette di pane e avanzi di carne fritte nel burro) !!! la Cassoeula (costine di maiale, cotenne cotte con le verze, lardo e pancetta)Dolci:Panettone. chiacchiere, torrone torta sbrisolona, torta paradiso.
VINI: FRANCIACORTA DOCG, LAMBRUSCO MANTOVANO DOC
LIGURIA:è una cucina semplice ma non povera. Aglio e olio di oliva caratterizzano l’intera cucina regionale.ricca di erbe aromatiche.ricca di prodotti ittici.PRODOTTI tipici: basilico DOP,alici del mar ligure IGP Prodotti tipici: trenette o trofie al pesto. importante è la torta pasqualina( torta farcita di ouva,bietole e cagliata); focaccia di Recco, la farinata.
secondi piatti: Cappon magro(pesce pesce e verdure lesse, scampi, aragoste, nasello.è un piatto tipico di Natale). la BURRIDA( zuppa di pesce:polpo, seppie,alici, verdure, funghi)Dolci:Pandolce(tipico natalizio), i canestrelli,la spongata,e i biscotti legaccio.
Vini:colli di lui DOC,sciacchetrà DOC
Lombardia: cucina caratterizzata da lunghe cotture, bolliti, e stufati. Prodotti tipici: gorgonzola DOP
Piatti tipici: Risotto al milanese( risotto allo zafferano), risotto con le rane, risotto con gli agoni(pesce di Como), Polenta Taragna(realizzata con farine diverse mais e grano saraceno condita con burro e formaggio); la buseca (trippa macinata),. Di Mantova i tortelli ripeti di zucca, mentre nel cremonese troviamo i marubini (ripieni con midollo di bue). secondi piatti: cotoletta alla milanese, ossobuco, e i mondeghini (polpette di pane e avanzi di carne fritte nel burro) !!! la Cassoeula (costine di maiale, cotenne cotte con le verze, lardo e pancetta)Dolci:Panettone. chiacchiere, torrone torta sbrisolona, torta paradiso.
VINI: FRANCIACORTA DOCG, LAMBRUSCO MANTOVANO DOC
LIGURIA:è una cucina semplice ma non povera. Aglio e olio di oliva caratterizzano l’intera cucina regionale.ricca di erbe aromatiche.ricca di prodotti ittici.PRODOTTI tipici: basilico DOP,alici del mar ligure IGP Prodotti tipici: trenette o trofie al pesto. importante è la torta pasqualina( torta farcita di ouva,bietole e cagliata); focaccia di Recco, la farinata.
secondi piatti: Cappon magro(pesce pesce e verdure lesse, scampi, aragoste, nasello.è un piatto tipico di Natale). la BURRIDA( zuppa di pesce:polpo, seppie,alici, verdure, funghi)Dolci:Pandolce(tipico natalizio), i canestrelli,la spongata,e i biscotti legaccio.
Vini:colli di lui DOC,sciacchetrà DOC
La cucina nord orientale
Trentino Alto Adige: la vicinanza del confine nazionale e le mescolanze di lingue e culture, hanno reso la cucina altoatesina e trentina estremamente varia; nella zona di Bolzano e dell’Alto Adige è forte l’influsso austro-ungarico, nella zona diTrento quello Veneto. SPEAK e MELE della VAL DI NON DOP sono i prodotti per cui la regione è più conosciuta. I formaggi più importanti sono: il puzzone di Moena e il Graukase, ASIAGO DOP.
Piatti tipici: KNODEL o canederli( grossi gnocchi di pane raffermo), piatto tipico e più diffuso nella regione; pasticcio di
maccheroni( condito con carne di piccione),frittaten-suppe(frittata tagliata a strisce e servita con un brodo). dolci: STRUDEL, pinza trentina(pane raffermo impastato con zucchero, latte e fichi secchi),. Krafen.
Friuli-Venezia-Giulia:regione che ha influenze venete(in particolare lungo le coste ove non mancano prodotti ittici, come il brodetto);influenze austro-ungariche(presenti i crauti e vari dolci che richiamano lo strudel); influenze balcaniche(con una versione locale gulasch).Prodotti tipici: PROSCIUTTO CRUDO SAN DANIELE DOP; vini doc: Carso,Colli orientali del friuli, Colli Goriziano.
Piatti TIpici: cucina di sapori forti! Ci troviamo nel regno della polenta che per secoli ha sostituito il pane in questa regione.La pasta asciutta è quasi sconosciuta ma è presente un’ampia scelta di minestre.Oltre alle minestre di zucca, e fagioli e cotenne sono da ricordare le minestre di orzo.JOTA(composto da fagioli, farina di mais, brovada DOP(rapa fatta fermentare vinacce e cucinate in padella);ZUF(farinata morbida di mais e latte usata come antipasto).I secondi di carne sono composti per la maggior parte da arrosti di selvaggina e di animali da cortile; secondi di pesce baccalà alla cappuccina(che prevede una spolverata di cioccolato) e stoccafisso al pomodoro.dolci: la gubana(pasta sfoglia arrotolata ripiena di mandorle)
Trentino Alto Adige: la vicinanza del confine nazionale e le mescolanze di lingue e culture, hanno reso la cucina altoatesina e trentina estremamente varia; nella zona di Bolzano e dell’Alto Adige è forte l’influsso austro-ungarico, nella zona diTrento quello Veneto. SPEAK e MELE della VAL DI NON DOP sono i prodotti per cui la regione è più conosciuta. I formaggi più importanti sono: il puzzone di Moena e il Graukase, ASIAGO DOP.
Piatti tipici: KNODEL o canederli( grossi gnocchi di pane raffermo), piatto tipico e più diffuso nella regione; pasticcio di
maccheroni( condito con carne di piccione),frittaten-suppe(frittata tagliata a strisce e servita con un brodo). dolci: STRUDEL, pinza trentina(pane raffermo impastato con zucchero, latte e fichi secchi),. Krafen.
Friuli-Venezia-Giulia:regione che ha influenze venete(in particolare lungo le coste ove non mancano prodotti ittici, come il brodetto);influenze austro-ungariche(presenti i crauti e vari dolci che richiamano lo strudel); influenze balcaniche(con una versione locale gulasch).Prodotti tipici: PROSCIUTTO CRUDO SAN DANIELE DOP; vini doc: Carso,Colli orientali del friuli, Colli Goriziano.
Piatti TIpici: cucina di sapori forti! Ci troviamo nel regno della polenta che per secoli ha sostituito il pane in questa regione.La pasta asciutta è quasi sconosciuta ma è presente un’ampia scelta di minestre.Oltre alle minestre di zucca, e fagioli e cotenne sono da ricordare le minestre di orzo.JOTA(composto da fagioli, farina di mais, brovada DOP(rapa fatta fermentare vinacce e cucinate in padella);ZUF(farinata morbida di mais e latte usata come antipasto).I secondi di carne sono composti per la maggior parte da arrosti di selvaggina e di animali da cortile; secondi di pesce baccalà alla cappuccina(che prevede una spolverata di cioccolato) e stoccafisso al pomodoro.dolci: la gubana(pasta sfoglia arrotolata ripiena di mandorle)
Veneto:variegata e ricca, la cucina regionale veneta la possiamo suddividere in tre zone:- zona lagunare caratterizzato dall’ampio utilizzo di prodotti ittici piatto
più famoso: baccalà alla vicentina
più famoso: baccalà alla vicentina
- - zona di pianura: dove hanno molta importanza gli animali da
cortile - - zona montana: caratterizzata da un’importante produzione
lattiero-casearia.
PIATTI TIPICI: i BIGOLI(una pasta lunga simile allo spaghetto); risotto al radicchio, riso e bici, polenta e osei. Fegato alla veneziana(fegato di vitello con le cipolle; il carpaccio.dolci: il PANDORO di Verona,mandorkato(una specie di torrone), baicoli(biscotti serviti con lo zabaione.PRODOTTI TIPICI: radicchio rosso di Treviso IGP;Riso nano Vialone Veronese IGP,pesca di Verona IGP.
Emilia -Romagna
tra le cucine regionali quella emiliana è la più conosciuta . Una cucina popolare e ricca di prodotti. Importanti sono le paste ripiene: i cappelletti o tortellini. Bologna è famosa per le sue lasagne e tagliatelle condite col ragù. tipico piatto parmense la BOMba di riso(ripieno di piccione); i garganelli conditi con prosciutto e piselli. Secondi piatti: l’arrosto misto( a base di conoglio, gallina, faranno e anatra); il bollito misto( che comprende carni lesse di diverso tipo); il cotechino. prodotti ittici: sono pesci di fiume( anguille, famoso è il brodetto alla romagnola).
Prodotti tipici: PRosciutto di parma DOP; Mortadella di Bologna IGP; cotechino e zampone IGP;culatello di Zibello DOP,Parmigiano reggiano DOP; VINI DOC: Lambrusco di sorbara, Sangiovese di Romagna.
LA cucina del Centro
TOSCANA: cucina fantasiosa e ricca di sapori. uno dei pilastri della tradizione culinaria è costituita dal PANE TOSCANO DOP.Piatti tipici:i crostini alla toscana( con pane di fegatini);la panzanella;la ribollita( piatto povero della tradizione contadina, si tratta di una zuppa a base di pane, cavolo nero, verza, fagioli cannellini e cotenne; la pappa al pomodoro; l’acqua cotta alla maremmana. In lunigiana il minestrone di castagne, bollite con fagioli e riso; zuppa dinaro lucchese; pappardelle alla lepre, gli gnudi; secondi di carne: famosissima la bistecca alla fiorentina, agnello di Zeri al testo, trippa fiorentina; contorni tipici: fagioli al fiasco o carciofi fritti; secondi di pesce: cacciucco alla livornese o l’anguilla alla fiorentina.dolci: cantucci che si consumano rigorosamente con il Vin Santo; zuccotto alla fiorentina(pan di spagna inzuppato nell’alchermes e farcito di pana montata e cioccolato; i ricciarelli di pasta di mandorle(ricciarelli di Siena IGP) e il panforte
Prodotti tipici: Lardo di colonnata IGP,pecorino toscano DOP,Farina di castagne della lunigiana DOP, il miele della lunigiana DOP; olio extravergine del chianti classico, di lucca e di terre di siena DOP; vini: Brunello di montalcino DOCG, chianti classico DOCG,; vin santo del chianti DOC, rosso di montepulcino DOC, modellino di scansano DOCG.
UMBRIA: cucina ricca, sobria e casereccia poco elaborata; cotture che utilizzano lo spiedo e alla griglia. è la prima regione per produzione di tartufi( a Norcia) tipico di colore nero detto lo scorsone oppure il bianchetto, tartufo bianco.
PIATTI TIPICI: zuppa di granchi di fiume, la minestra di cicerche(pasta lunga senza uova, condita in diversi modi);umbriachelli (spaghetti fatti a mano conditi con sugo di agnello; gli strangozzi conditi col tartufo. secondi piatti: è la regione della porchetta; spiedini alla griglia di beccacce, cosciotto di castrato. dolci: ATTORTA(pasta sfoglia ripiena di mele e altri ingredienti , simile alla roccia id Assisi( con uva passa, noci, miele, fichi secchi e prugne)
prodotti tipici:farro di monteleone di Spoleto DOP,Lenticchia di Norcia IGP,Prosciutto di Norcia IGP. Vini: Montefalco Sagrantino DOCG
TOSCANA: cucina fantasiosa e ricca di sapori. uno dei pilastri della tradizione culinaria è costituita dal PANE TOSCANO DOP.Piatti tipici:i crostini alla toscana( con pane di fegatini);la panzanella;la ribollita( piatto povero della tradizione contadina, si tratta di una zuppa a base di pane, cavolo nero, verza, fagioli cannellini e cotenne; la pappa al pomodoro; l’acqua cotta alla maremmana. In lunigiana il minestrone di castagne, bollite con fagioli e riso; zuppa dinaro lucchese; pappardelle alla lepre, gli gnudi; secondi di carne: famosissima la bistecca alla fiorentina, agnello di Zeri al testo, trippa fiorentina; contorni tipici: fagioli al fiasco o carciofi fritti; secondi di pesce: cacciucco alla livornese o l’anguilla alla fiorentina.dolci: cantucci che si consumano rigorosamente con il Vin Santo; zuccotto alla fiorentina(pan di spagna inzuppato nell’alchermes e farcito di pana montata e cioccolato; i ricciarelli di pasta di mandorle(ricciarelli di Siena IGP) e il panforte
Prodotti tipici: Lardo di colonnata IGP,pecorino toscano DOP,Farina di castagne della lunigiana DOP, il miele della lunigiana DOP; olio extravergine del chianti classico, di lucca e di terre di siena DOP; vini: Brunello di montalcino DOCG, chianti classico DOCG,; vin santo del chianti DOC, rosso di montepulcino DOC, modellino di scansano DOCG.
UMBRIA: cucina ricca, sobria e casereccia poco elaborata; cotture che utilizzano lo spiedo e alla griglia. è la prima regione per produzione di tartufi( a Norcia) tipico di colore nero detto lo scorsone oppure il bianchetto, tartufo bianco.
PIATTI TIPICI: zuppa di granchi di fiume, la minestra di cicerche(pasta lunga senza uova, condita in diversi modi);umbriachelli (spaghetti fatti a mano conditi con sugo di agnello; gli strangozzi conditi col tartufo. secondi piatti: è la regione della porchetta; spiedini alla griglia di beccacce, cosciotto di castrato. dolci: ATTORTA(pasta sfoglia ripiena di mele e altri ingredienti , simile alla roccia id Assisi( con uva passa, noci, miele, fichi secchi e prugne)
prodotti tipici:farro di monteleone di Spoleto DOP,Lenticchia di Norcia IGP,Prosciutto di Norcia IGP. Vini: Montefalco Sagrantino DOCG
Marche:cucina di terra e mare, influenzata dalle regioni vicine. Le olive all’ascolana del Piceno DOP sono un antipasto per eccellenza della regione( olive ripiene di carne).Il brodetto (zuppa di pesce con i pasattelli(altra influenza tipica romagnola)); gnocchi di patate al sugo di papera, pappardelle alla quaglia.Tipici sono gli spaghetti al tartufo; i tacconi (ricavati di farina grano e fave). La vera specialità sono i vincisgrssi(lasagne con i funghi, tartufo, pollo,maile e altri carni); secondi piatti: stoccafisso all’anconetana(cotto al forno con le patate). dolci: cresciolina(pasta del pane fritto nello strutto), crescita di Pasqua al formaggio; i torroni di mandorle e miele.
Lazio: caratterizzata d piatti profumatissimi.
Piatti tipici:celebri sono gli gnocchi alla romana, bucatini alla matriciana o alla carbonara; cacio e pepe; secondi piatti: abbacchio alla cacciatora, saltimbocca alla romana, coda alla vaccinara, trippa alla romana; iella gaetana.
dolci: maritozzo.
prodotti tipici:kiwi di latina IGP, peperoni di pontecorvo DOP,nocciola romana DOP,.
Vini: Est!Est!Est! di Montefiscone Doc
Lazio: caratterizzata d piatti profumatissimi.
Piatti tipici:celebri sono gli gnocchi alla romana, bucatini alla matriciana o alla carbonara; cacio e pepe; secondi piatti: abbacchio alla cacciatora, saltimbocca alla romana, coda alla vaccinara, trippa alla romana; iella gaetana.
dolci: maritozzo.
prodotti tipici:kiwi di latina IGP, peperoni di pontecorvo DOP,nocciola romana DOP,.
Vini: Est!Est!Est! di Montefiscone Doc
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