LE UOVA

L'uovo è un alimento consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.

Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, eccetera. Nell'uso corrente il termine "uovo" senza altre precisazioni indica quello di gallina.

Si consumano anche uova di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga)

L'uovo è una cellula germinale femminile costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi. Se la cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, impedisce invece la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell'embrione.

Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di "membrana testacea", anch'essa ha una funzione di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio tranne al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato "camera d'aria". Al centro dell'albume, prevalentemente costituito di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici, "calaze", che si protraggono da esso verso i poli dell'uovo intrecciandosi alle proteine dell'albume.

L'albume è anche detto "chiara d'uovo" (o "bianco d'uovo").

Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell'uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore. Anche per quanto riguarda il colore del guscio gli italiani lo preferiscono colorato, al contrario di altri paesi come gli Stati Uniti dove si preferiscono uova a guscio bianco.

                                                                                                  1.Guscio

2. Membrana testacea esterna

. Membrana testacea interna

4. Calaza

5. Albume liquido esterno

6. Albume denso

7. Membrana vitellina

8. Tuorlo

9. Blastodisco

10. Tuorlo scuro

11. Tuorlo chiaro

12. Albume liquido interno

13. Calaza

14. Camera d'aria

15. Cuticola

         

RINTRACCIABILITA’ 

l codice alfanumerico ci fornisce diverse informazioni sulle uova che abbiamo acquistato. Indica il tipo di allevamento da cui provengono le uova, il paese di origine, la provincia e il comune di allevamento e l’allevamento specifico da cui proviene. Le uova fresche di norma sono prodotte in Italia e nei negozi dovremmo trovare solo uova italiane.
Tuttavia, nel caso ci trovassimo in vacanza all’estero, magari fuori Europa, dato che quel codice obbedisce ad una normativa europea potrebbe non essere presente, e al suo posto potremmo trovare la dicitura “sistema di allevamento indeterminato”.  

TIPO DI ALLEVAMENTO

La prima cifra ci informa sul tipo di allevamento da cui provengono le uova:

•    0   = Uova da agricoltura biologica: l’allevamento utilizza mangimi e foraggi provenienti da agricoltura biologica (prodotti senza l’utilizzo di concimi chimici di sintesi e prodotti fitosanitari), integrabili fino al 20% con prodotti tradizionali. Gli animali sono in grado di razzolare liberamente all’aperto.

•    1    = Uova da allevamento all’aperto: gli animali possono girare liberi per una parte della giornata, deponendo le uova nei pagliericci oppure sul terreno loro adibito in un ambiente esterno.

•    2   = Uova da allevamento a terra: le galline si muovono in un ambiente chiuso, generalmente grandi capannoni, e depongono le uova a terra, sulla lettiera o nei nidi. Come abbiamo visto nell’articolo sulla carne bianca, il termine potrebbe essere fuorviante però. Le galline vivono infatti a livelli di affollamento tale per cui il movimento e soprattutto il benessere sono limitati.

•    3   = Uova da allevamento in gabbia: gli animali non hanno libertà di movimento, trascorrono la loro vita e depongono le uova in gabbie. Le uova deposte vengono convogliate ai macchinari di confezionamento mediante un nastro trasportatore, che passa al di sotto delle gabbie. Dal 1° gennaio 2012 in tutta Europa è vietato allevare le galline ovaiole in batteria e sono consentiti esclusivamente sistemi alternativi, come le gabbie modificate o arricchite, cioè con uno spazio minimo di 750 cm2 per gallina (di cui 600 cm2 utilizzabili) con posatoio, lettiera e nido. 

PAESE DI ORIGINE, PROVINCIA E COMUNE

Segue la sigla dello stato membro, che ci dice da dove arriva l’uovo. Ad esempio, troveremo IT per origine italiana. Troviamo poi il comune e la provincia di allevamento. Se per la provincia la sigla è di facile lettura, per il comune bisogna invece sapere che il numero stampato sul guscio è il codice ISTAT.

ALLEVAMENTO SPECIFICO

Le ultime tre cifre identificano il luogo e il nome dell’allevamento da cui le nostre uova provengono. Questo codice è assegnato dalle ASL. Esiste infatti un’anagrafe informatizzata delle aziende avicole. Per il consumatore, però, non è così immediato sapere l’azienda al quale il numero fa riferimento. Può trovare quindi sulla confezione i riferimenti.

CATEGORIE

Le uova vengono suddivise in due categorie:

•  categoria A: uova pulite, a guscio integro, con camera d'aria di altezza inferiore a 6 mm. Sono destinate al commercio al dettaglio. In questa categoria rientrano le uova extra, nelle quali la camera d'aria ha un'altezza inferiore ai 4 mm; esse devono essere messe in commercio entro 9 giorni dalla deposizione e devono riportare obbligatoriamente impressa la data di deposizione. Le uova di categoria A non devono essere sottoposte a procedure di lavaggio o refrigerazione

•  categoria B: tutte le uova che non rientrano nella categoria precedente, comprese uova di categoria A declassate. Sono destinate alle industrie alimentari di trasformazione (pastifici, produttori di maionese e prodotti dolciari), previa pastorizzazione obbligatoria per legge.

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GRAMMATURA

Le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso in:

•  XL, grandissime (uguale o superiore a 73 grammi)

•  L, grandi (uguale o superiore a 63 g e inferiore a 73 g)

•  M, medie (uguale o superiore a 53 g e inferiore a 63 g)

•  S, piccole (meno di 53 g)

OVOPRODOTTI

Il Regolamento CE n. 853/2004 del Parlamento Europeo[20] definisce, al punto 7.3 dell'allegato 1, gli ovoprodotti come: "prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati".

Si tratta cioè del solo tuorlo, del solo albume o miscugli di entrambi, provenienti da uova sgusciate che possono venire congelate, essiccate, cristallizzate, coagulate o trasformate in altri modi.

Sono esempi di ovoprodotti:

•  le uova sgusciate pastorizzate

•  il tuorlo pastorizzato

•  l'albume pastorizzato

            

DETERMINAZIONE DELLA  FRESCHEZZA

Per verificare che le uova siano fresche, prima di romperle è sufficiente metterle in un recipiente di acqua fredda salata (10% di sale). Le uova fresche andranno a depositarsi sul fondo, mentre le uova non più fresche tenderanno a salire in superficie a mano a mano che invecchiano a causa dell'aumento di dimensione della camera d'aria interna. Un secondo metodo è quello cosiddetto della "speratura"; l'uovo osservato davanti a una forte fonte luminosa deve avere il tuorlo visibile come ombratura senza contorno apparente, deve essere ancorato al centro dell'albume anche dopo rotazione e non devono essere presenti corpi estranei. Un terzo metodo si usa dopo la rottura dell'uovo su una superficie: il tuorlo deve mantenersi alto e sodo, l'albume deve restare compatto intorno a esso e più fluido all'esterno. Quando il tuorlo tende facilmente a rompersi e a mescolarsi con l'albume l'uovo non è più molto fresco. Rimane commestibile, ma può risultare difficile da montare e poco adatto ad alcune preparazioni culinarie.