I CROSTACEI

I CROSTACEI

I crostacei sono per la maggior parte animali acquatici, anche se alcuni casi sono adatti a una vita anfibia (per esempio, alcuni tipi di granchi); vivono sia nei mari, come gli scampi che le aragoste, sia nelle acque dolci, come il gambero di fiume, che vive nei ruscelli o nei laghi in acque pulitissime.

Dal punto di vista zoologico il corpo dei crostacei si divide in tre parti: capo, torace e addome.

Dal punto di vista gastronomico i crostacei si dividono in due parti: il cefalotorace e addome.

Tra le numerosissime specie di crostacei esistenti, solo alcune interessano dal punto di vista alimentare; queste sono classificabili, in base alla loro struttura scheletrica, in due gruppi:

    •      I macruri, che hanno le caratteristiche sopra descritte e si differenziano tra loro per le dimensioni e per le appendici anteriori; queste nell’astice, nel gambero di fiume e nello scampo sono a forma di grosse pinze (chele), che racchiudono la carne più succosa.

    •      I brachiuri, di forma tondeggiante e leggermente piatta, hanno una caratteristica particolare: l’addome, molto ridotto, viene retratto nel carapace, dal quale fuoriescono solo le zampette. Anch’essi sono muniti di due robuste pinze nella parte anteriore, ma sono privi di ventaglio caudale (granseole, granchi reali).

Lo stato di freschezza dei crostacei

Come i pesci, anche per i crostacei la freschezza è uno dei requisiti fondamentali per il consumo; essendo facilmente deperibili, devono essere ben conservati e trattati con dovuta attenzione durante il trasporto.

Le carni dei crostacei hanno un colore molto chiaro, che nel breve periodo possono divenire leggermente giallognole o grigie, anche se conservate molto bene.

Anche l’odore è un indicatore dello stato di freschezza, poiché se l’animale non è freschissimo, emana un odore sgradevole sia crudo sia da cotto, oltre al tipico odore ammoniacale, i crostacei avariati emanano anche un odore di acido.

Il riconoscimento del crostaceo fresco non deve fermarsi solo all’esame delle carni, ma deve comprendere anche l’esame della corazza; questa deve essere rigida e consistente, non molliccia.

Scheletro esterno	Molto lucente, umido, con arti e antenne rigide	Colore leggermente giallastro, opaco, asciutto, con antenne a penzoloni
Occhi	Di colore nero molto lucente e ben sporgenti	Infossati, verdastri, scoloriti
Legamento addominale	Bianco, brillante, appena visibile	Molto visibile, di colore grigio tendente allo scuro
Odore	Di salsedine, più o meno accennato in alcuni casi, per i piccoli crostacei nullo	Acre, tendente alla putrefazione, fetido
Masse muscolari	Molto compatte, di colore bianco con tendenza al rossastro, forse dovuto al riflesso esterno del carapace	Flaccide, mollicce, di colore tendente al giallognolo
Liquido interno	Privo di colore, sapore d’acqua marina	Torbido, appiccicoso

La conservazione dei crostacei

I crostacei presentano le stesse caratteristiche di conservazione dei pesci, devono essere conservati in celle frigorifere, in bacinelle con griglie, coperti di ghiaccio tritato. La conservazione è fatta a una temperatura che varia tra i 0 °C a 2 °C per un periodo massimo di due tre giorni.

Mentre i crostacei congelati e surgelati vanno mantenuti ad una temperatura di –18 °C; quelli in salamoia ad una temperatura che varia tra i 2 °C a 5 °C.

La pulizia dei crostacei

I crostacei, soprattutto quelli di dimensioni piccole, devono essere maneggiati con delicatezza. La loro preparazione per la cottura o per il consumo segue procedure precise da un crostaceo all’altro.

Il valore nutritivo dei crostacei

Le carni dei crostacei sono particolarmente tenere e molto digeribili, grazie alla modesta presenza di grassi; sono altresì molto ricche di proteine.

I crostacei sono indicati per diverse cotture e preparazioni: alla griglia, al forno, in umido, al vapore, in court-bouillon, in cartoccio, in padella, alla mediterranea e, per preparazioni di sale e guarnizioni.