LA NOUVELLE CUISINE

La nouvelle cuisine è una corrente nata negli anni settanta. Padri della nouvelle cuisine sono i due critici gastronomici, Henri Gault e Christian Millau.

Nasce dall’esigenza di abbandonare la tradizione per abbracciare un modello più moderno di interpretazione della cucina.

Se vogliamo dare una definizione semplificata e sintetica, possiamo dire che la nouvelle cuisine è un movimento culinario di rinnovamento dell’alta cucina francese nato negli anni Settanta, con l’obiettivo di prendere le distanze dalla classica cucina francese della scuola di Carême ed Escoffier.

Alcuni giovani chef francesi cominciano a fare i conti con l’approccio tradizionale all’alta cucina francese. Molti di loro si erano formati con Fernand Point, brillante chef la cui carriera era cominciata ai tempi di Escoffier, prendendo però una direzione diversa. Point sviluppò uno stile di cucina sperimentale, anticipando i cambiamenti che i suoi allievi avrebbero in seguito perfezionato. I suoi ex allievi cominciarono quindi a loro volta a sperimentare e ad abbandonare la tradizione, creando menu più leggeri, introducendo salse meno grasse, utilizzando anche ingredienti non francesi, o al contrario valorizzando i prodotti locali, e impiattando in cucina anziché a tavola. Tutte queste innovazioni scatenarono grandi controversie e, negli anni ’70, trovarono anche una definizione. È nel 1973 che Christian Millau e Henri Gault pubblicano sulla loro Nouveau Guide il manifesto della Nouvelle Cuisine, ossia la nuova cucina francese. Gault e Millau con la loro nuova guida fondata nel 1969 erano entrati in totale contrasto con la Guida Michelin, accusata di essere un “testardo bastione del conservatorismo” che ignorava “la nuova generazione di chef francesi”. Una generazione fatta di personaggi quali Paul Bocuse, i fratelli Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Senderens, Alain Chapel… Nomi che negli anni successivi furono ampiamente ricompensati dei propri sforzi anche dall’inamovibile Guida Michelin. In Italia il primo rappresentante della nouvelle cuisine fu Gualtiero Marchesi, che rivoluzionò la cucina italiana sia sul piano dei contenuti che della forma. La parola d’ordine è innovare e si assiste quindi a una nuova linea guida, l’affermazione di nuovi chef e una nuova clientela, per lo più business man. La nouvelle cuisine ha visto nascere un nuovo concetto di gastronomia, al servizio dei nuovi chef che ne traggono il loro nuovo status sociale, rivoluzionando per altro quello che è il concetto di pasto: non più pietanze sontuose, con ingredienti corposi e pesanti, ma una visione volta alla leggerezza e alla celebrazione dell’alta cucina nel mondo. Di fatto dire nouvelle cuisine (in italiano “nuova cucina”) equivale a dire moda: il concetto è rivoluzionare la tradizione, che voleva che le pietanze fossero preparate con largo anticipo a favore di una cucina “istantanea”, preparata sul momento o poche ore prima di essere servita. C’è la necessità e la voglia di abbandonare le vecchie salse, sinonimo di pesantezza, per avviare un percorso alla scoperta del concetto di leggerezza. Si assiste alla continua ricerca da parte dei nuovi cuochi degli accostamenti con vini, con verdure ed erbe aromatiche fresche, all’introduzione dell’uso delle spezie e ingredienti come il tartufo per insaporire e caratterizzare i piatti e alla proposta delle tisane come simbolo di depurazione e leggerezza. Viene introdotta verdura croccante tagliata a bastoncino come elemento base dei menù, operando una scelta basata sulla freschezza e sulla disponibilità del mercato. Nonostante l’introduzione delle spezie, queste sono comunque usate con parsimonia per non coprire il sapore naturale del cibo. Gli strumenti che prima erano visti come mere diavolerie, divennero fedeli aiutanti: il mixer, la sorbettiera, le pentole antiaderenti rivestite in Teflon e i forni a microonde sono considerati come manna dal cielo. Prendono piede la cottura al vapore, a bagnomaria, al grill, insomma tutte quelle cotture che si compiono a basse temperature, senza aggiunta di grassi e che contribuiscono alla salvaguardia del sapore degli alimenti e alla conservazione delle vitamine e dei sali minerali in essi contenuti. Viene abbandonata l’antica cultura di servire porzioni abbondanti, in virtù di una quantità più giusta e salutare e viene inoltre modificato il numero di portate costituenti il pasto. L’intento cercato e voluto dai nuovi chef, come i famosi Paul Bocuse e i fratelli Troisgros, è quello di invitare le persone a stuzzicare i 5 sensi, dando più importanza alla sostanza dell’alimento ed evitando i contorni del piatto che hanno solo un effetto di appesantimento senza nessun vantaggio funzionale dello stesso. Il piatto si autocelebra: è contemporaneamente valorizzazione della cucina, sostanza e un inno alla preparazione stessa. La nouvelle cuisine si fonda su alcuni capisaldi che devono essere rispettati come dogmi: le pietanze non devono subire lunghi processi di cottura, i prodotti da utilizzare devono essere rigorosamente freschi e di alta qualità, i menù devono essere leggeri e capaci di ricordare la tradizione dei piatti realizzati a casa, pur favorendo le nuove tecniche sviluppate. Assolutamente da evitare lunghi processi di preparazione dei cibi, come ad esempio le marinature, preferendo una cucina più immediata e fresca, con conseguente eliminazione di qualsiasi tipo di salsa o sugo ricco. La cucina deve preferire preparazioni dietetiche e rispettare totalmente la preparazione senza tentativi di camuffamento, ma soprattutto l’obbligo morale è costituito dal portare la propria creatività all’interno della cucina e nella preparazione stessa degli alimenti proposti. La fortuna e l’affermazione di questo nuovo movimento culinario nell’ambiente dell’epoca è dovuto alle guide stilate dai rinomati critici Gault e Millau, che non mancarono di esaltare i benefici che questo nuovo modo di vedere e vivere la gastronomia francese apportava al vivere quotidiano. I media portarono definitivamente alla ribalta questo stile consacrandolo definitivamente all’attenzione dell’opinione pubblica. Nonostante tutto non mancarono critiche negative a questo nuovo modo di vivere la cucina, una su tutte la presentazione di minuscole porzioni in piatti smisurati; critiche dovute soprattutto a chef che non rispettavano i dettami imposti dalla nouvelle cuisine, e che portarono, alla lunga, ad un decadimento della stessa. Ciò non toglie che la nouvelle cuisine ha gettato i dettami e le regole che oggi si ritrovano nelle cucine di tutto il mondo, con maggior riguardo alla freschezza dei prodotti, alla loro qualità, al preservare i nutrienti con cotture veloci in tempi brevi. Senza questa transizione non ci sarebbe la gastronomia come la conosciamo oggi, nelle cucine francesi e in quelle di tutto il mondo.

l decalogo della nouvelle cuisine (1973):

1.     Tu ne cuiras pas trop. Non cuocerai troppo.

2.     Tu utiliseras des produits frais e de qualité. Utilizzerai prodotti freschi e di qualità.

3.     Tu allégeras ta carte. Alleggerirai il tuo menu.

4.     Tu ne seras pas systématiquement moderniste. Non sarai sistematicamente modernista.

5.     Tu rechercheras cependant ce que t’apportes les nouvelles techniques. Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche.

6.     Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. Eviterai marinature, frollature, fermentazioni, ecc.

7.     Tu élimineras les sauces riches. Eliminerai le salse e i sughi ricchi.

8.     Tu n’ignoreras pas la diététique. Non ignorerai la dietetica.

9.     Tu ne truqueras pas tes présentations. Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti.

10.  Tu seras inventif. Sarai inventivo.

Rileggendo i dieci comandamenti della nouvelle cuisine è evidente come tali principi abbiano cambiato il nostro modo di mangiare e il nostro approccio alla ristorazione. E forse tanti cuochi di oggi che pensano di essere rivoluzionari dovrebbero rileggersi con attenzione queste indicazioni. Probabilmente si renderebbero conto che il loro lavoro, in fondo, non è poi così innovativo.