LA CUCINA RIVISITATA

La cucina tradizionale contemporanea non si ferma alla riproduzione della cucina classica ma valorizza radici e territorio e rivaluta le ricette proprie della cultura e degli usi locali. L’epoca nella quale stiamo vivendo è caratterizzata da un ritorno alla semplicità, sapori genuini ed autentici della cucina tradizionale si amalgamano con le tecniche di lavorazione innovative e la creatività di eccellenti Chef. Piatti esclusivi dunque, ispirati ai vecchi taccuini della nonna reinterpretati in chiave moderna per rendere ogni presentazione del piatto unica e diversa dall’altra. Il processo di rivisitazione delle ricette tradizionali è una pratica costante nella cucina italiana. “Correzioni” dovute a piccoli adattamenti personali, necessità di utilizzare un determinato prodotto, che non modificano la logica gastronomica alla base della ricetta e che esprimono la ricchezza e la varietà della nostra cucina.

Anche nell’alta ristorazione possiamo rintracciare l’amore per le ricette italiane rivisitate in chiave moderna. Infatti, in ogni cucina di alto livello possiamo assistere ad un vero e proprio ritorno alla semplificazione dei concetti, delle parole che richiamano l’intimo focolare domestico della tradizione, unito ad ingredienti genuini, soprattutto a Km 0. Un approccio nuovo che influenza già da diversi anni l’ambito della ristorazione, passando da una creatività progressista a una meno spinta che guarda al futuro grazie alle radici del passato. Un nuovo alfabeto culinario capace di portare in tavola una nuova tradizione, fatta di:

·      Creatività

·      Innovazione

·      Tecnica

·      Tradizione

·      Semplicità

Tutti fattori che, non solo rassicurano chi ne assapora il gusto ma, sono capaci di aggiungere valore al piatto tradizionale esaltandone la storia e la sua tipicità.

Per rivisitare un piatto tradizionale occorre:

·      tornare alle sue origini e tentarne una rilettura con criteri moderni;

·      adeguarlo al gusto attuale ed agli ultimi principi nutrizionali, legati ai nuovi stili di vita; 

·      distinguere tra ingredienti principali e secondari; 

·      distinguere tra procedimenti fondamentali e ausiliari. 

Alla base delle ricette italiane rivisitate dai grandi Maestri della cucina, sono presenti ingredienti appartenenti esclusivamente alla filiera corta. Stiamo parlando dunque di cibi sani e genuini: a km 0, stagionali e di provenienza sicura. Non possiamo parlare di una nuova tendenza benché si tratta di una filosofia di vita dove, anche i ristoranti medio-alti o comunque più strutturati effettuano degli acquisti sostenibili da fornitori locali in modo da valorizzare, non solo il gusto del piatto tipico ma, tutto il tessuto territoriale attorno.

Molti Chef stanno riscoprendo il valore delle tradizioni, non solo per la scelta delle materie prime infatti, sempre più frequentemente nei menù “stellati” si trovano le tagliatelle di una volta. Ecco allora la consacrazione del vintage anche in cucina dove, il gusto della modernità si confonde alla nostalgia, al ricordo dei sapori più antichi dell’arte culinaria italiana. 

Nella cucina moderna la rivisitazione delle ricette classiche si basa essenzialmente su tre principi fondamentali:

·      diminuire la quantità di grassi e privilegiare quelli di origine vegetale; 

·      diminuire drasticamente i tempi di cottura per mantenere più freschi i sapori;

·      separare le diverse cotture, unendo gli ingredienti nelle ultime fasi di preparazione, per esaltare i sapori e i colori di ciascuno di essi. Regole base, ma non esaustive. 

Per esempio:

si può incorporare un elemento al fine di armonizzarlo con il condimento; utilizzate tecniche di cottura e di preparazione che non cambiano la base della ricetta;  propporre il piatto in maniera più accattivante senza modificare gli ingredienti.

Oggi su questo termine si discute non poco, considerando che alcuni chef hanno realizzato preparazioni che ben poco hanno come riferimento l’originale. Ovvero, meglio cambiare nome e definire una nuova ricetta che farsi scudo di quanto di famoso porta con sé un nome conosciuto, per sfruttarlo senza creare un vero legame. 

Facciamo un esempio: un piatto come la parmigiana di melanzane lo si può “rivisitare” alleggerendolo di grassi, quindi grigliando e non friggendo le melanzane stesse e facendo la salsa di pomodoro senza olio, utilizzando il fiordilatte meno ricco di grassi. Non avranno lo stesso sapore, non avranno la stessa presentazione, saranno insomma un altro modo di mangiare le melanzane e quindi si usurperà solo il titolo ma non il contenuto.
Diverso è il caso in cui, però, si parta dalla ricetta traendo ispirazione dagli ingredienti, per costruire una nuova pietanza: nel caso specifico, basti pensare a una crema di melanzane fredda, servita con emulsione al basilico, filetti di pomodoro confit e mozzarella tritata. Qui si potrebbe concedere una locuzione del tipo “Nel ricordo di…”, “Memorie di” per fare un giusto riferimento senza illudere su quanto sarà poi trovato nel piatto dal commensale. E se magari più che rivisitata, iniziassimo a impiegare il nome di “rinata” non faremmo meno confusione.