LE CARNI SUINE

Sono carni tradizionalmente considerate “pesanti” perché ricche di grasso. In realtà, oggi c’è la possibilità di consumare carni di suino magro con valore nutrizionale analogo alla carne bovina. 

La moderna suinicultura è in grado di soddisfare la produzione di: 

a. suini leggeri (peso 90-100 kg 5-7 mesi), adatti a produrre carne fresca, povera di grassi e da immediato consumo; 

b. suini pesanti (peso 180-200 kg 1 anno ), adatti alla produzione industriale di salumi e prosciutto.

Le carni di questi animali sono di colore roseo - rosso e presentano una grana finissima. I suini in Italia, a differenza di altri Paesi europei, trovano maggiormente impiego nella produzione di salumi e, in particolare, nella produzione di prosciutti. 

Le razze allevate oggi sono frutto della selezione e dell’incrocio di suini di ceppo europeo e di ceppo orientale, in cui veniva ricercata la precocità di sviluppo e un buon indice di conversione alimentare. Le razze europee più utilizzate in Italia sono la Large White, Landrace e Duroc

La Large White, originaria dell’Inghilterra, è la razza più conosciuta ed apprezzata a livello mondiale per la notevole attitudine alla produzione di carne, le elevate rese di macellazione, precocità, velocità di accrescimento e prolificità. Ma è anche per l’ottima capacità di trasformazione degli alimenti: tutte caratteristiche ottenute attraverso un lungo lavoro di meticciamento e selezione, per cui viene usata in tutto il mondo anche per il miglioramento genetico di molte popolazioni suine.

La Landrace è invece la seconda razza per consistenza nel nostro Paese, originaria della Danimarca, conosciuta anche come “tipo da bacon”, ottenuta con una rigorosa selezione e incroci con Large White importati dall’Inghilterra. È oggi una delle migliori razze in assoluto, più selezionate e più stimate al mondo, comparabile per resa al macello e per produttività alla Large White, ottima sia per la produzione di suino pesante che per la produzione di carne magra di pronto consumo.  

La Duroc è invece di origine americana ed è la terza razza impiegata in Italia, dove ha trovato un crescente apprezzamento negli ultimi decenni grazie soprattutto all’impiego nella produzione di meticci destinati al circuito del suino pesante, in genere incrociata con Large White o Landrace. Con queste razze condivide le caratteristiche di elevata prolificità, velocità di accrescimento, grossa taglia e robustezza degli arti, che ne delineano l’ottima attitudine ad essere tenuta in grandi allevamenti di tipo controllato, dove esprime elevate performance. I meticci vengono utilizzati per lo più per la produzione di carne destinata all’industria di trasformazione che ne ricava salumi tipici, come il prosciutto di Parma e San Daniele.

RAZZE AUTOCTONE ITALIANE

Ma sono molte altre le razze recuperate negli ultimi anni grazie a progetti di recupero: la Cinta Senese, il Suino Casertano, il Suino Nero di Calabria, la Mora Romagnola ed il Nero dei Nebrodi (siciliano).

La Cinta Senese è invece una razza rustica originaria della Toscana, di facile ingrassamento e produttrice di carne molto pregiata, apprezzata soprattutto per la trasformazione in salumi quali il prosciutto toscano, la spalla salata, la porchetta, le salsicce, la gola, il lardo, la pancetta, il capocollo e la finocchiona. Come carne fresca viene utilizzata maggiormente la lombata per la cottura sulla griglia sotto forma di bistecche e rosticciane.Queste produzioni di nicchia si differenziano da quelle derivate dai “cugini rosa”, in quanto alimentandosi al pascolo nel sottobosco, le essenze aromatiche di cui si cibano si trasferiscono nel grasso, rendendo la carne più ricca e saporita, fornendo prodotti di elevato valore nutrizionale, in quanto ricchi di grassi insaturi omega 3, omega 6 e di colesterolo buono e dal sapore unico e inconfondibile. Il punto di forza è dunque il grasso che, oltre a contenere sapori e profumi straordinari, è più fluido e permette una migliore diffusione degli aromi durante la produzione dei salumi, rendendoli più gradevoli al palato.

Tagli del suino: 1 - musetto; 2 - orecchio; 3 - guanciale; 4 - capocollo; 5 - carré

6 - spalla; 7 - piedi anteriori; 8 - pancetta; 9 - lombata; 10 - coscia o cosciotto; 11 - coda; 12 - zampe

-    Guanciale, è la guancia del maiale. Parte piuttosto grassa ma dotata di un grasso più pregiato del lardo o della pancetta, è il componente tipico (tagliato a dadini) della salsa per spaghetti detta amatriciana (e per quella della pasta alla carbonara). Spesso entra come componente del grasso per salami

-    Lardo. Lo strato superiore della schiena del maiale è detto impropriamente lardo. Si tratta di uno strato relativamente costituito dalla cotenna (la cute dell'animale) e da uno strato di grasso puro, talvolta comprendente striature di carne. Salato e stagionato costituisce appunto il lardo, denominazione che a rigore riguarderebbe il taglio in questione solo dopo questo trattamento. Diversamente può essere utilizzato come grasso da frittura dopo essere stato privato della cotenna e fuso, formando un grasso puro chiamato strutto.

-    Collo, detta anche "scamerita" o "coppa" o , in centro Italia, lonza. Parte compresa fra la testa e il lombo. È la parte usata per l'omonimo insaccato (Coppa o Capocollo), ma può anche essere usata per arrosti o per farne fette da saltare in padella

-    Carré: è la parte superiore delle costole dell'animale. Viene chiamato anche "arista". Il suo utilizzo può essere quello di un'ulteriore sezione fra costola e costola, per formarne le cosiddette "braciole", fette di carne contornata dall'osso che può essere cotta alla griglia o in padella come bistecche, diventando così l'equivalente suino della costata di manzo. Diversamente può essere utilizzato in tagli interi (più costole unite ed affiancate) per essere cucinato arrosto o in umido

-    Spalla. Parte superiore della zampa anteriore. Parte di medio pregio, viene spesso usata trattandola con processo analogo a quello cui è sottoposta la coscia per formare il prosciutto cotto, producendo il cotto di spalla, affettato di gusto analogo a quello del prosciutto cotto ma molto meno pregiato

-    Pancetta. Parte grassa stratificata con forti venature di carne. Può essere utilizzata così com'è per tagliarla a grosse fette da cuocere sulla griglia. Diversamente, dopo un trattamento di salatura, viene arrotolata, insaccata e venduta come affettato. Se sullo strato di pancetta prima dell'arrotolatura viene posto il capocollo opportunamente trattato, si ha la "pancetta coppata". Lasciata invece distesa, tagliata in strisce di opportuna larghezza, affumicata e salata forma il bacon (o pancetta affumicata).

-    Lombata. Detta anche "lonza". Parte carnosa utilizzabile per farne fettine da saltare in padella o per cuocerla, in pezzo unico, come arrosto o brasato.

-    Coscia o cosciotto. Parte superiore degli arti posteriori dell'animale. Molto pregiata, può essere utilizzata per arrosti, brasati, fettine o spezzatini. L'utilizzo più importante però è quello della preparazione dei prosciutti, sia crudi che cotti.

-    Zampe. Si tratta di carne poco pregiata, data anche la presenza di ossa di piccole dimensioni, ma ogni zampa è il costituente dello zampone di Modena.