I FONDI DI CUCINA

I fondi di cucina sono preparazioni liquide ottenute attraverso al bollitura prolungata in acqua di elementi nutritivi ed elementi aromatici. Questi sono costituiti da verdure ed erbe aromatiche. Gli elementi nutritivi sono costituiti da ossa, parature di carne, carcasse si pollame, lische e ritagli di pesce, a seconda del fondo che vogliamo ottenere.

I fondi vengono utilizzati come basi per ottenere le salse madri oppure si usano per cuocere minestre, bagnare stufati e brasati, spezzatini, etc.

                                                       

 La classificazione dei fondi si basa sugli elementi nutritivi utilizzati e sulla colorazione. In base a quest'ultimo fattore possiamo avere:

• FONDI BIANCHI
• FONDI BRUNI

I fondi bianchi sono ottenuti dalla bollitura di ossi e carni bianche, precedentemente sbianchite, o di ritagli di pesce assieme a sostanze aromatiche. Generalmente i fondi bianchi si utilizzano per preparazioni più delicate o per salse chiare.

Il fondo bianco ottenuto dalla cottura dei pesci e/o ritagli degli stessi, viene chiamato FUMETTO.

I fondi bruni sono ottenuti dalla bollitura di ossi e parature di carni rosse, precedentemente brunite in forno in modo da conferire una colorazione più scura e aroma più marcato alla preparazione.

I fondi bruni vengono impiegati per salse scure e preparazioni a base di carni rosse e selvaggina.

I fondi bianchi e bruni, in base agli elementi nutritivi utilizzati, si suddividono in:

FONDI BRUNI	FONDI BIANCHI
comune	comune ( vitello)
di vitello	di pollo
di selvaggina	di pesce ( fumetto)
	Vegetale

N.B. Per realizzare dei buoni fondi di cucina è necessario utilizzare acqua fredda e sbianchire in precedenza ossi, carcasse e carni.
Durante la cottura i fondi vanno sempre schiumati ( devono essere eliminate le impurità che si formano in superficie) e sgrassati con una schiumarola.

A fine cottura vengono sempre filtrati utilizzando uno chinoise (colino cinese) o un telo di cotone chiamato etamina.

REGOLE PER UNA BUONA ESECUZIONE:

• Utilizzare ossi di animali giovani
• Utilizzare una pentola alta
• Non utilizzare coperchi
• Schiumare frequentemente
• Raffreddare velocemente in abbattitore o mantenere caldo.