LE SALSE

Le salse sono un elemento fondamentale nella preparazione di un piatto. Secondo al cucina classica e internazionale le salse sono da considerarsi il secondo step delle basi della cucina dopo i fondi. La scuola delle grandi salse nacque in Francia dove Antonin Careme le classificò mettendone alla base alcune che, modificate leggermente, permettevano di crearne molte altre. L'Italia, invece, non ha mai dato grande importanza alle salse ed ha sempre puntato su alcune poco elaborate. Le nostre salse più famose sono a base di pomodoro con l'aggiunta di verdure e/o carne o pesce.

CLASSIFICAZIONE

Le salse vengono classificate, a seconda se subiscano cottura oppure no, in due principali categorie:

• SALSE CALDE
• SALSE FREDDE  

Le salse CALDE vengono poi distinte in :

• SALSE MADRI
• SALSE DI BASE
• SALSE DERIVATE

Le salse MADRI sono quelle da cui prendono origine quasi tutte le salse e sono 5:

• VELLUTATA COMUNE
• VELLUTATA DI PESCE
• FONDO BRUNO LEGATO
• SALSA BESCIAMELLA
• SALSA DI POMODORO

Le prime tre derivano da un fondo che viene legato con un ROUX; per le altee du si utilizzano materie prime come latte e pomodori.

Le salse di BASE si ottengono aggiungendo altri ingredienti alle salse madri

SALSA MADRE	ELEMENTO/I AGGIUNTI	SALSA DI BASE
Vellutata comune	Panna fresca	SALSA SUPREMA
Fondo bruno legato	Riduzione di scalogno e vino madera	SALSA DEMI- GLACE
Vellutata comune	Tuorli e succo di limone	SALSA PARIGINA
Vellutata di pesce	Vino bianco e panna	SALSA AL VINO BIANCO

Moltissime sono le salse che possono essere realizzate a partire dalle salse madri e di base vegono chiamate salse DERIVATE

SALSA MADRE/BASE	ELEMENTO/I AGGIUNTI	SALSA DERIVATA
Besciamella	Panna,tuorli d'uovo e emmental	SALSA MORNAY
Vellutata comune	Curry, mela, cipolla	SALSA AL CURRY
Besciamella	Panna e salsa di pomodoro	SALSA AURORA
Salsa suprema	Demi- glace	SALSA ALBUFERA
Fondo bruno legato	Funghi, salsa di pomodoro	SALSA CACCIATORA
Salsa di pomodoro	Cipolla, guanciale	SALSA AMATRICIANA
Salsa di pomodoro	Mirepoix, carne trita	BOLOGNESE
Besciamella	Formaggi	SALSA AI 4 FORMAGGI
Salsa di pomodoro	Aglio, prezzemolo	SALSA MARINARA

Le salse FREDDE vengono utilizzate nel condimento di insalate, preparazioni di antipasti, per accompagnare piatti a base di carne e di pesce e per condire primi piatti. Derivano quasi tutte dalla maionese o comunque da emulsioni di olio, o sostanze grasse in genere, con altre sostanze aromatiche e si suddividono in:

• SALSE CON EMULSIONE  A CALDO: salsa olandese, salsa bernese
• SALSE CON EMULSIONE A FREDDO: maionese, citronette, vinaigrette, salsa verde, salsa cocktail, salsa tartara, pesto genovese, salsa di noci.