Si
definisce brigata di cucina l'insieme delle figure professionali che
lavorano all'interno di una cucina.
La
composizione della brigata è strettamente legata alla dimensione
della struttura, al numero di coperti da servire, all'importanza e
alla qualità del menu proposto, al tipo di servizio offerto, dalla
qualità e quantità di attrezzature presenti.
La
composizione della brigata è molto condizionata dalla tipologia
dell'azienda:
- le aziende di ristorazione tradizionale necessitano di numerosi cuochi professionisti e personale qualificato per offrire prodotti più curati;
- le aziende di ristorazione collettiva o rapida, invece, impiegano quasi esclusivamente personale generico e non specializzato.
STORIA
ED EVOLUZIONE.
L'uso
del termine brigata, derivato dal gergo militare per sottolineare il
forte carattere gerarchico della sua struttura, si deve attribuire ai
grandi cuochi francesi del XIX secolo, in particolare ad August
Escoffier, che riorganizzò la suddivisione dei ruoli in cucina.
Fino
agli inizi degli anni 70 del secolo scorso la brigata era composta da
molte persone, ognuno con compiti ben precisi, organizzate secondo un
ordini rigido e gerarchico.
GERARCHIA
E RUOLI DELLA BRIGATA CLASSICA
CHEF
DE CUISINE: dirige la cucina e la brigata. È il responsabile
della composizione dei menù e della carta delle vivande; cura
l'acquisto dei prodotti, ripartisce i compiti e organizza il lavoro;
controlla la produzione e la finitura dei piatti.
SOUS-CHEF:
aiuta e sostituisce lo chef di cucina durante le sue assenze. Assiste
direttamente i capi-partita durante il servizio e collabora con le
partite più impegnate. Molto importante che il sous-chef possegga i
medesimi requisiti dello chef.
CHEFS
DE PARTIE: Sono cuochi specializzati nei diversi settori della
cucina, ciascuno è addetto al funzionamento di un particolare
settore. È fondamentale che un capo partita abbia notevoli capacità
organizzative e di rapporto interpersonale.
GARDE
MANGER: è il responsabile della conservazione nelle celle
frigorifere. Si occupa della preparazione delle carni e dei pesci per
le altre partite. Prepara inoltre tutto ciò che riguarda la cucina
fredda fatta eccezione della pasticceria.
SAUCIER:
è il responsabile della preparazione dei fondi e delle salse di
tutti i tipi e della preparazione di particolari piatti di carne
cotti in umido, al salto, brasati e affogati. Il ruolo del saucier è
importante perché dà il tono ai piatti.
ROTISSEUR:
si occupa della preparazione degli alimenti cotti al forno, allo
spiedo, alla griglia e delle fritture.
POISSONIER:
si occupa di tutte le pietanze a base di pesce e crostacei, tranne
quelle al forno, allo spiedo, alla griglia e delle fritture.
ENTREMÉTIER:
Deve provvedere alla confezione delle verdure ( tranne quelle fritte
e alla griglia). Prepara i piatti a base di uova, i legumi . In
Italia è addetto alla preparazione dei piatti a base di farinacei
quali le paste asciutte, i risotti etc. prepara anche zuppe e
minestre.
PATISSIER:
è addetto alla preparazione dei dolci. Torte, paste, biscotti,
gelati, creme, macedonie.
TOURNANT:
ha il compito di sostituire gli chef di partita durante i loro
congedi. Deve avere una buona conoscenza di tutti i reparti della
cucina.
COMMUNARD:
si occupa della preparazione dei pasti per il personale.
COMMIS:
sono gli aiutanti destinati, secondo le esigenze, alle varie partite.
Essi svolgono il loro lavoro secondo gli ordini dei rispettivi chefs
de partie. Nel caso delle grandi brigate possono essere presenti
primi e secondi commis. Il primo commis aiuta il capo partita nella
preparazione e nella cottura delle vivande. Il secondo commis
collabora nei lavori più semplici.
IL
PERSONALE DI FATICA
PLONGEUR:
si occupa della pulizia degli utensili e dei recipienti di cucina.
Deve mantenere il più pulito possibile il locale dove lavora.
LA
BRIGATA AI GIORNI NOSTRI
Attualmente
il numero dei componenti della brigata si è notevolmente ridotto per
vari motivi:
- per ridurre l'alto costo della manodopera; questo ha portato alla riduzione dei coperti medi e nell'offerta delle pietanze proposte nel menù;
- per l'impiego di attrezzature elettriche per alcune fasi della preparazione che un tempo venivano svolte manualmente;
- per l'uso sempre più frequente di prodotti semilavorati che rendono più veloci e meno costosi le fasi e i tempi di realizzazione dei piatti;
- per il cambiamento delle abitudini alimentari.
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