COTTURE CON IL GRASSO

LE COTTURE CON GRASSO

In questa sezione tratteremo le cotture con grasso, nelle quali, a differenza delle precedenti, gli alimenti possono essere immersi totalmente in questo materiale oppure li si può soltanto ungere leggermente in superficie. Le varie tipologie di cotture, in questo caso, sono:

Sbianchire nel grasso;

Friggere;

Saltare/cuocere al salto;

Alla piastra.

SBIANCHIRE NEL GRASSO

Quella di sbianchire nel grasso è un' operazione che si attua immergendo il prodotto in un grasso portato alla temperatura di circa 160°C. Tale metodo si applica bene ai vegetali con struttura compatta o molto ricchi in fibra, usandolo soltanto, però, per alimenti che poi si friggeranno. In ogni caso, la proporzione dell'alimento rispetto al liquido deve essere pari a 1:5. Dopo che è stata effetuata questa operazione, bisogna continuare la cottura a temperature più alte, intorno a 200°C, in modo tale da evitare la penetrazione dei grassi all'interno del alimento in frittura.

FRIGGERE

Friggere è una cottura per immersione dell'alimento in sostanza grassa, senza l'uso del coperchio e a temperatura costante o crescente (tra i 160 e i 180°C ) : la si adotta nel caso di farinacei, pesci, carni, di gran parte degli ortaggi e di alcune preparazioni dolci. La tecnica prevede l'impiego di una sostanza grassa resistente alle alte temperature e con un punto di fumo elevato.

PUNTO DI FUMO: TEMPERATURA ALLA QUALE LE SOSTANZE GRASSE INIZIANO A DECOMPORSI E QUINDI A ESSERE NOCIVI PER L'ORGANISMO UMANO.

Durante questa cottura si deve fare in modo di evitare la formazione della cosiddetta "schiuma di birra", provocata dall'utilizzo di oli esausti, che rende la frittura viscosa e inutilizzabile, come pure occorre limitare la quantita' di acidi grassi insaturi, sostanze che precipitano facilmente e decompongono la frittura; inoltre è bene ricordare che alcuni oli, non sono adatti per questo tipo di cottura. Una frittura deteriorata si riconosce,oltre che dalla formazione di schiuma, anche dalla presenza di fumo che irrita gli occhi e le mucose, nonchè da un colore eccessivamente scuro dei cibi. Per preparare una frittura ottimale, invece, è consigliabile immergere gli alimenti in piccole quantità alla volta, altrimenti la temperatura dei grassi tenderà a diminuire e i cibi assorbiranno troppa sostanza grassa. Inoltre, gli alimenti impanati, oppure passati nella farina, nell'uovo o in una pastella, prima di venire immersi nei grassi devono essere accuratamente battuti o setacciati, in modo tale da eliminare le piccole particelle che si staccano facilmente da essi e che rimarrebbero nella frittura, provocando l'inquinamento della sostanza grassa. Infine, quando ormai gli alimenti sono stati tolti dalla cottura, è bene disporli su una carta assorbente per sgrassarli, ma senza coprirli, per evitare la formazione di acqua di condensazione . Si tratta di un metodo di cottura che consente di ottenere cibi morbidi all'interno e croccanti e dorati all'esterno. Si utilizzano padelle o apposite friggitrici. I grassi più adatti per friggere sono quelli di origine vegetale che raggiungono punti di fumo più alti, mentre quelli di origine animale (burro e strutto) bruciano a temperature relativamente basse. La frittura si addice soprattutto ai prodotti di piccola e media grandezza; gli alimenti troppo spessi, a causa del calore elevato, rischierebbero di bruciarsi esternamente senza essere cotti all'interno. Spesso per favorire la formazione di una croccante e sottile crosta superficiale gli alimenti possono essere infarinati, impanati o passati in pastella; in questo modo migliorano anche le loro caratteristiche organolettiche. E' necessario introdurre gli alimenti solo quando la sostanza grassa ha raggiunto la giusta temperatura, affinché non sia eccessivamente assorbita dai cibi; mantenere costante la temperatura del grasso senza fargli mai raggiungere il punto di fumo; evitare di friggere gli alimenti diversi nello stesso grasso per non mescolare odori e sapori differenti e di salarli durante la cottura, poiché il sale farebbe bruciare il grasso in anticipo.

SALTARE / CUOCERE AL SALTO

La cottura al salto, che si effettua senza coperchio, consiste nel riscaldare dapprima la sostanza grassa in una padella, per poi inserirvi gli alimenti ed effettuare un movimento rotatorio continuo, permettendo così al grasso caldo di colpire tutte le parti del alimento. Una volta tolto l alimento dalla padella, in essa si aggiungerà del liquido aromatico ( vino, succo di agrumi, fondi di cucina), deglassando gli elementi nutritivi aderenti al fondo della padella stessa; quindi si arricchirà la preparazione con grasso crudo ( burro, olio), si filtrerà il preparato e lo si utilizzerà come salsa di accompagnamento alla portata. Gli alimenti più adatti a questo tipo di cottura sono i volatili in pezzi, i pesci piccoli,la carne a tocchetti o a fettine ( scaloppine, bistecche), i tranci di carne tenera e gli ortaggi non troppo fragili. In generale le scaloppine, le bistecche e cosivvia verranno dorate rapidamente a una temperatura compresa tra i 180 e i 240°C, mentre per le verdure sono sufficienti 100-120°C. Gli strumenti da utilizzare per la cottura al salto sono :

la casseruola, impiegata per volatili in pezzi, ragout di carne o tuberi di grosse pezzature;

la padella, usata per piccoli pezzi di carne e ortaggi tagliati in pezzatura ridotta.

La cottura al salto degli ortaggi richiede, tuttavia, particolari accorgimenti:

• devono essere sbianchiti, scolati e poi uniti al condimento riscaldato in padella, facendoli saltare con movimento rotatorio;
• nel burro vanno saltate soltanto le verdure sbianchite, mentre nel olio la cottura si può condurre anche senza sbianchitura;
• nel caso di cibi in fette si doreranno da ambo le parti, rigirandole con una apposita pinza.

COTTURA ALLA PIASTRA

La cottura alla piastra,o fry top,ha il vantaggio di non richiedere sostanze grasse o, comunque,di averne bisogno soltanto in piccole quantità.I materiali con cui sono prodotte queste piastre possono essere:ghisa,acciaio oppure acciaio rivestito al cromo.Tale cottura si svolge a temperature comprese tra 140° e 250° C ed è simile a quella in padella,pur presentando l'inconvegnente di non poter fare saltare  i prodotti durante la cottura. Essa è adatta a qualsiasi alimento tagliato in fette,tuttavia,la cottura alla piastra non dà la possibilità di deglassare i sughi di cottura,quindi,di preparare,in un secondo tempo,le salse.