LE COTTURE PER IRRAGGIAMENTO

Passiamo ora a trattare le cotture che sono effettuate per irraggiamento, cioè quando il calore è trasportato da onde , rappresentate solitamente da raggi infrarossi, cioè radiazioni caloriche emesse da un corpo caldo. Rientrano in questa categoria:

La cottura allo spiedo;

La cottura alla griglia;

La cottura in forno;

La gratinatura.

COTTURA ALLO SPIEDO.

Il metodo di cottura allo spiedo prevede l' esposizione dei cibi a un forte calore irraggiato da una fonte termica che si trova a temperatura elevata (tra 250 e 280°C), come potrebbero essere una resistenza elettrica, il fuoco a gas o la brace di legna. Inoltre, l' alimento cuoce quasi sempre in assenza di umidità, perchè lo spiedo non è mai posizionato in una camera chiusa. I cibi che si adattano meglio a questa cottura sono le carni bianche e rosse, i pesci grandi e i volatili. La cottura allo spiedo, a differenza di quanto avviene nel forno, è più lenta e i pezzi di alimento possono essere rigirati in continuazione, per esporli in modo più omogeneo alla fonte di calore. E' bene ricordare a questo proposito, che la carne, mentre cuoce, deve essere spennellata spesso con una sostanza grassa aromatizzata; dopodiche si allontanerà leggermente il pezzo dalla fonte di calore, portando così la temperatura a 150 - 200°C. Quando si cuoce allo spiedo, bisogna sempre ricordare alcuni aspetti importanti :

• I pezzi sottili si cuociono a calore forte
• I pezzi grandi si cuociono a calore moderato
• Gli alimenti devono essere salati in modo uniforme.

COTTURA ALLA GRIGLIA

La cottura alla griglia, o graticola, avviene per contatto e per irraggiamento da una fonte di calore forte, che si trova a circa 250°C e che può essere rappresentata da una resistenza elettrica, da una sorgente di raggi infrarossi, dal fuoco a gas o dalla brace di legna. Deriva dalla cottura alla brace, e prevede che l'alimento venga posto direttamente su griglie. L'alimento va sistemato su una griglia precedentemente riscaldata ad alta temperatura, intorno ai 220-250°C, affinche si generi immediatamente la reazione di Maillard sulla superficie esterna dell'alimento, subito dopo la fiamma deve essere leggermente abbassata, calibrando però l'intensità del calore in base alla dimensione e allo spessore dell' alimento. A seconda del tipo di alimenti che si vogliono  cuocere sulla griglia, è possibile marinarli con grasso e aromi, oppure quelli più delicati, possono essere protetti avvolgendoli in un folglio di alluminio o di carta da forno. Nel corso della grigliatura, è consigliabile voltare spesso l'alimento, senza pungerlo, ma aiutandosi con una spatola, in modo tale che la maggior parte della sua superficie venga a contatto diretto con la fonte di calore. Se si utilizza la carbonella bisogna evitare che le sostanze grasse sgocciolino sul fuoco, altrimenti possono incendiarsi.

GRATINARE

La tecnica di gratinare si applica utilizzando la salamandra a temperatura molto alta, tra i 250 e i 300 °C, e senza l'uso di coperchio, in modo tale che gli alimenti si colorino formando rapidamente una crosta dorata di consistenza croccante. Si prestano a questo tipo di cottura i pesci piccoli, pezzi di carne sottili, le verdure e le paste alimentari. Per gratinare è indispensabile almeno disporre di una sostanza grassa come il burro,formaggio,panna. Esistono due sistemi per gratinare ed entrambi vengono eseguiti in tempi rapidi ed a temperature elevate il primo metodo e una vera e propria cottura completa in quanto l'alimento viene cotto e gratinato in un'unica soluzione. Il secondo metodo invece, e una tecnica di rifinitura o seconda cottura che avviene fatta in salamandra,per alimenti già cotti,ai quali da una doratura superficiale per migliorarne le caratteristiche organolettiche. La gratinatura come cottura completa si applica per preparazione a base di alimenti tagliati a fette sottili. La gratinatura come finitura si addice invece a piatti come tipo lasagne, crespelle,verdure e alcune variati di dolci.

CUOCERE IN FORNO

La cottura in forno avviene in un ambiente pre riscaldato, ponendo il cibo su una griglia, su una teglia o in uno stampo senza usare il coperchio. La temperatura viene regolata durante il processo stesso, alzandola o abbassandola, a seconda del alimento da cuocere. Il calore viene trasferito agli alimenti principalmente per irraggiamento, attraverso le pareti calde del forno, ma anche per convezione, mediante l' aria. Le temperature sono solitamente comprese tra 150  e 250 °C. Gli alimenti posti ad arrostire perdono soltanto i loro grassi naturali che, fondendosi, si uniscono ai grassi di cottura e creano vapori che ammorbidiscono la caratteristica crosta superficiale di colore bruno. Questa tecnica di cottura si applica principalmente a grossi tagli di carni o ad animali interi, come nel caso di pollame, coniglio o piccola selvaggina; é adatta inoltre a pesci interi, a patate e a poche altre verdure. Prima della cottura gli alimenti sono sottoposti a operazioni preliminari allo scopo di migliorarne le caratteristiche organolettiche : vengono quindi conditi, aromatizzati o marinati. L' arrostimento in forno si svolge in due momenti. Nella prima fase, esguita sul fornello oppure in forno l' alimento viene rosolato per pochi minuti a temperatura elevata per conferirgli un colore dorato. Nella seconda fase con il completamento della cottura, la temperatura viene abbassata per permettere la penetrazione del calore negli strati piu profondi dell' alimento. A questo punto il prodotto può essere bagnato con gli stessi grassi di cottura o, se non sono sufficienti, con vini o brodi per ammorbidire le fibre e impedirne un eccessivo essiccamento.