LE COTTURE CON ACQUA

Gli alimenti preparati con la cottura in acqua vengono immersi nel liquido, la cui qua ntità varia in base alla tecnica utilizzata. In alcuni casi si tratta di vere e proprie cotture di cibo, mentre in altri casi questa tecnica è utilizzata per intenerire o precuocere un certo alimento.

Le cotture con acqua sono classificabili nelle seguenti categorie:

Affogare;

Sbianchire;

Bollire;

Cuocere a vapore;

Cuocere a bagnomaria.

AFFOGARE

L' alimento viene cotto in una quantità minima di liquido appena sufficiente a coprirlo e a una temperatura costante compresa tra 70-95° C. (comunque leggermente inferiore a quella di ebollizione). E' sempre preferibile controllare la temperatura mantenendola più bassa possibile, in modo che risulti meno aggressiva per gli alimenti.il liquido impiegato per affogare è generalmente acqua, spesso aromatizata con erbe, piante odorose o spezie; si possono tuttavia utilizzare altri liquidi, come acqua acidulata, vino oppure brodi, fondi, olio. Questo sistema è adatto ad alimenti delicati, che soffrirebbero l' elevata temperatura e la forza della bollitura, in particolare a filetti o tranci di pesce, a crostacei, a pollame e uova cotte senza guscio. Nella affogatura l' alimento viene immerso quando il liquido  ha raggiunto la temperatura desiderata.

SBIANCHIRE

Può essere un metodo di precottura, che consiste nell'immergere per alcuni secondi o minuti l'alimento in abbondante liquido bollente o un metodo di cottura completa per prodotti teneri e ricchi di acqua ( perb esempio verdure). questa tecnica viene eseguita anche in olio di semi alla temperatura di 140°C. La sbianchiatura può essere utilizzata per diversi scopi:

Per accelerare e rendere più omogenee le cotture successive; la sbianchitura, infatti,fa in modo che nelle fasi successive il calore arrivi più rapidamente al cuore degli alimenti e si diffonda in maniera uniforme

Per eliminare le impurità, l'amaro e l'amido in particolari alimenti.

per facilitare la pelatura di alcuni ortaggi.

Per precedere operazioni di conservazione, quali sott'olio, sott'aceto o surgelazione.

Gli alimenti che  vengono sbianchiti con maggiore frequenza sono le verdure, da cuocere successivamente arrosto, fritte, saltate oppure i pomodori da pelare; gli ossi per fare i brodi e alcuni tipi di paste alimentari.Esiste una tecnica di sbianchitura a freddo utilizzata per alimenti come carni, pesci e ossa per fondi, che devono essere puliti da sostanze grasse e impurità, inserendoli in contenitori con acqua corrente fino alla completa depurazione delle particelle superficiali e delle tracce di sangue o di altro ancora. Nella sbianchitura a caldo, l'acqua deve essere al punto di ebolizione (100°C) in modo che la perdita di sostanze nutritive risulti ridotta.In breve tempo i cibi vengono tolti dal liquido di cottura e subito raffreddati in acqua fredda e ghiaccio per bloccarne la cottura e preservarne il colore. Per permettere una corretta diffusione del calore la proporzione da mantenere deve essere di una parte di alimento e cinque di acqua (1:5).

BOLLIRE

La procedura di bollire il cibo consiste nel cuocerlo immergendolo, a seconda del tipo di alimento, in un liquido freddo o già bollente, che può essere rappresentato dall'acqua, da un fluido aromatizzato, o da un brodo. Nel caso in cui si parta con l'acqua fredda, la cottura procede lentamente, per tanto, daglia alimenti vengono estratti maggiormente gli elementi nutritivi, tanto che questa tecnica si applica quando si vogliono ottenere fondi di cucina, oppure la si utilizza per i legumi secchi, perchè in tal modo hanno il tempo di reidratarsi in modo uniforme. Di norma, una volta raggiunta la temperatura di ebolizione, il liquido viene mantenuto ad una temperatura più bassa, facendolo sobbollire, così che il moto delle bolle d'aria sia minimo. Viceversa, la cottura in acqua bollente è sfruttata al fine di evitare, per quanto possibile, la perdita delle sostanze nutritive contenute nell'alimento, ed è impiegata per la cottura di riso, paste alimentari fresche e secche, verdure e carne lessa. In questi casi, il liquido, qualunque esso sia va portato o mantenuto alla temperatura di 100°C e poi conservato sempre in ebolizione. Alcuni alimenti devono cuocere senza coperchio, per poter controllare il cibo durante la cottura: è il caso dei fondi, delle salse per evitare che si intorbidiscano in seguito alla coagulazione proteica che avviene in superficie e sulle pareti laterali della pentola, oppure dei cereali e dei prodotti ottenuti da essi, che devono essere mescolati di frequente, per fare in modo che non si attacchino sul fondo della pentola. Le zuppe e le minestre, invece, si cuociono coperte, per disperdere al minimo gli aromi e rallentare l'evaporazione della preparazione. La cottura avviene per convenzione in abbondante liquido, la proporzione corretta per garantire l'uniformità di cottura è di una parte di prodotto e 10 di liquido (1:10).

CUOCERE A BAGNOMARIA

Si tratta di un sistema di cottura indiretta, che avviene per immersione di uno stampo, o di una bastardella, contenente l'alimento in un altro recipiente più grande con all'interno acqua calda. Il prodotto riceve gradualmente il calore e può quindi cuocere in maniera più delicata e in un tempo medio-lungo. Si utilizza per preparazioni che soffrono una trasmissione del calore troppo violenta; in generale per composti con uova e/o latte o panna e che devono addensarsi lentamente, vale a dire per creme e salse preparate sul fornello o in forno. Con questo metodo si realizzano inoltre sformati e timballi. questa tecnica di cottura viene infine impiegata per fondere burro, cioccolato e sciogliere zucchero. La cottura a bagnomaria può avvenire:

SUL FORNELLO; l'alimento è disposto al interno di una bastardella, a sua volta immersa parzialmente in una casseruala contenente acqua molto calda o nel bagnomaria professionale; la temperatura deve aggirarsi tra 65 e 85°C.Per impedire una cottura troppo veloce;

IN FORNO; il prodotto viene sistemato in stampi più o meno grandi, disposti in teglie a bordo alto riempite di acqua per un altezza massima di due terzi. E' preferibile coprire gli stampi con carta di alluminio per evitare che la superficie dei cibi si aciughi troppo. La temperatura deve essere compresa tra 100 e 140°C.

il bagnomaria è anche un sistema inpiegato per mantenere in caldo preparazioni già pronte durante il servizio, in particolare le salse; in questo caso si utilizza l'omonima attrezzatura.

CUOCERE AL VAPORE

la cottura al vapore consiste nel lessare gli alimenti ponendoli all'interno di un contenitore che è sottoposto, appunto, all'azione del vapore prodotto da un liquido in ebollizione. si tratta di una tecnica che limita la perdita di sostanze nutritive e aromatiche e che si può attuare con 3 strumenti: la casseruola con comperchio pesante, la pentola a pressione e il forno a vapore. gli alimenti più adatti a questo tipo di cottura sono: le verdure, le patate, i cereali, il riso e i volatili.