I SISTEMI DI COTTURA

Tutti i processi di cottura consistono in una modificazione degli alimenti mediante il calore con il vantaggio di avere la disposizione di un maggior numero di cibi commestibili. L'argomento è uno dei più importanti tra quelli che riguardano il mestiere del cuoco perchè soltanto se si esegue la cottura in modo corretto si può ottenere una preparazione che risponda a requisiti di qualità assoluta. È importante quindi comprendere anche dal punto di vista scientifico le modalità attraverso le quali si svolgono i diversi tipi di cottura e le modificazioni fisico-chimiche a carico degli alimenti.Tutto ciò consente al cuoco di ottenere prodotti molto interessanti sul piano organolettico, oltre che salutari.Di conseguenza la corretta applicazione delle tecniche di cottura è la premessa indispensabile per la riuscita ottimale di un piatto.

Definizione :trasformazione di un alimento mediante un esposizione all'azione del calore.

Questo trattamento modifica le caratteristiche fisiche e chimiche dell'alimento,ne varia la struttura,la composizione e il valore nutrizionale oltre a cambiare l'aspetto.

Scopi della cottura:

• dissativare alcune sostanze antinutrizionali che,presenti in natura in alcuni alimenti crudi,ne impedirebbero l'uso alimentare;
• esaltare il gusto e l'appetibilità, arricchendo sapori,odori e aromi;
• migliorare la consistenza per favorire la digeribilità e la masticabilità;
• rendere gli alimenti igienicamente sani e sicuri distruggendo eventuali batteri e microrganismi patogeni.

È opportuno ricordare che la cottura, oltre a ridurre i rischi di tossinfezione alimentare, permette di modificare la consistenza dei cibi,rendendoli più appetibili, e fa in modo che se ne possano consumare alcuni che, altrimenti, sarebbero indigesti e consente al consumatore di percepire aromi e sapori che, in assenza di determinate reazioni chimiche tipiche della cottura stessa non si manifesterebbero.

A tal proposito molto interessante l'articolo che potete trovare al seguente link http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/01/il-segreto-di-una-buona-bistecca-ma-non-solo-si-chiama-maillard/

I METODI DI TRASMISIONE DEL CALORE

Il calore è una forma di energia, legato al moto disordinato delle particelle, che viene trasferita da corpi a temperatura più alta a quelli a temperatura più bassa.

In generale, il processo di cottura prevede sia un aumento di temperatura, sia le modificazioni vere e proprie a carico degli alimenti. Il calore necessario per la cottura di un alimento dipende , dalla sua composizione ma anche dal suo peso.

I tempi di cottura, invece dipendono anche dal processo utilizzato e quindi anche dal metodo di trasmissione del calore.

Nei processi di cottura il calore può essere trasferito agli alimenti in tre differenti modi:

per conduzione.

per convezione.

per irraggiamento.

COTTURA PER CONDUZIONE Il calore viene trasmesso per contatto diretto tra lo strumento di cottura, precedentemente riscaldato, e l'alimento. La quantità di calore trasferita è proporzionale alla differenza di temperatura fra lo strumento e l'alimento. In particolare, l'efficienza con cui una certa sostanza conduce il calore è denominata conducibilità termica: i materiali ad alta conducibilità termica si definiscono conduttori. L'uso di particolari procedure, come spennelare con oilio d'oliva un prodotto prima della cottura favoriscono una trasmissione del calore più alta.

COTTURA PER CONVEZIONE La trasmissione del calore avviene indirettamente attraverso un elemento fluido sia in forma liquida sia in forma gassosa. Al contatto con l'elevata temperatura,le particelle calde dei fluidi si muovono e si trasferiscono all' alimento cedendogli calore. Il fluido entra in contatto con un corpo più caldo, e la porzione addiacente, scaldandosi, si espande, diminuendo di densità, così che, di conseguenza, essa sale, cedendo il posto al fluido più freddo che la circonda. In questo modo si instaurano correnti convettive dall'alto al basso e viceversa, che accellerano notevolmente lo scambio di calore.

Si deve far notare, però, che le correnti convettive, quando sono troppo forti, possono danneggiare l'alimento.

ESEMPI: bollire, affogare, sbianchire, friggere.

COTTURA PER IRRAGGIAMENTO Il calore è generato da energia radiante che colpisce l'alimento, come nel caso dei raggi infrarossi e delle microonde. La trasmissione per irraggiamento avviene senza contatto diretto tra i corpi ed è possibile soltanto quando tra essi non è presente materia in quantità tale da assorbire le onde.

ESEMPI: cotture allo spiedo, in forni a microonde, in salamandra.

CLASSIFICAZIONE DEI METODI DI COTTURA

Considerando gli effetti che l'azione del calore ha sugli alimenti, si possono così suddividere le diverse cotture in cucina.

• COTTURA PER CONCENTRAZIONE Le sostanze nutritive vengono concentrate nell'alimento, a causa della coagulazione degli strati esterni. Avviene generalmente quando si cuoce alla griglia, in un liquido bollente, al forno, ecc.

1. COTTURA PER ESPANSIONE Cottura fatta in un liquido inizialmente freddo. Avviene così un passaggio delle sostanze aromatiche  e nutritive dell'alimento nel liquido e viceversa. Viene utilizzata per la preparazione di brodi e la cottura di legumi secchi.

• COTTURA MISTA La cottura viene fatta inizialmente per concentrazione mediante rosolatura degli alimenti; successivamente per espansione aggiungendo del liquido. Ne sono esempi stufare e brasare.

Per svolgere la cottura di un alimento, oltre a disporre di una fonte di calore, in generale è necessario anche poter contare su un mezzo di conduzione del calore stesso, che può essere: un grasso di origine vegetale o animale, acqua o vapore acqueo, aria, metalli, ceramica o altri materiali di cui sono costituiti pentole o padelle.