LE COTTURE MISTE

Tutte le tecniche di cottura miste sono simili nella loro elaborazione e utilizzano i metodi di cottura dell' arrostire e del bollire, mescolandoli o impiegandoli in tempi differenti. In ogni caso, queste cotture hanno come base di riferimento l' impiego di una temperatura dolce, oltre ad avvenire sempre in presenza di quantità differenti di liquido. Più un alimento avrà una testura tenera e più la temperatura di cottura sarà bassa, di conseguenza la quantità di liquido necessario sarà minore. Brasare, stufare e glassare sono metodi di cottura che hanno principi di svolgimento e caratteristiche comuni, sebbene con alcune differenze. Oltre alla cottura per espansione esiste anche la cottura per concentrazione che ha come scopo quello di concentrare le sostanze nutritive di un alimento attraverso l'evaporazione dell'acqua in esso contenuta. A queste due tipologie di cottura se ne aggiunge una terza che le utilizza entrambe, vale a dire la cottura mista. 

Questo tipo di cottura, chiamata anche cottura in umido, prevede due fasi distinte:

1. la fase della rosolatura (cottura per concentrazione), in cui l'alimento viene fatto colorire con del grasso perché si insaporisca. La temperatura elevata produce una coagulazione delle proteine esterne dell'alimento con una conseguente concentrazione delle sostanze nutritive;
2. la fase dell'immersione (cottura per espansione), in cui l'alimento viene introdotto in un liquido, in quantità variabile ma comunque esigua, con l'ausilio di altre sostanze come grassi, erbe aromatiche e spezie. Questa fase avviene a fuoco lento o in forno a temperatura media. Si crea dunque un processo di osmosi durante il quale la vivanda cede una parte delle proprie sostanze per assorbire una parte dei liquidi di cottura; il prodotto così si intenerisce e assume peculiarità organolettiche. In questo modo prende corpo la salsa di accompagnamento per la preparazione.

I tempi lunghi di queste cotture evitano una rapida evaporazione dei liquidi e garantiscono una cottura finale uniforme.

BRASARE/STUFARE

è un'antica tecnica di cottura, di origine agricola, che si svolge molto lentamente,  su fiamma bassa o in forno a temperatura moderata. Si utilizza una casseruola con coperchio chiamata brasiera. La perdita di elementi nutritivi, che inevitabilmente si verifica con una lunga cottura, è però limitata dalla crosta suerficiale che si forma durante la fase della rosolatura. La brasatura è indicata soprattutto per tagli di carne piuttosto grandi e ricchi di tessuto connettivo e per verdure compatte e abbastanza consistenti. La cottura inizia con una rosolatura in poco grasso caldo a fiamma viva, prosegue poi bagnando l'alimento con brodo, vino o birra e ponendolo sul fornello a fiamma dolce o in forno a una temperatura compresa tra 140 e 160°C (o a temperature più basse se il tempo di cottura è piuttosto lungo). Il coperchio, utilizzato per evitare che si disperdano gli aromi e per rallentare l'evaporazione dei liquidi, viene tolto a fine cottura per ridurre e addensare la salsa rimasta. Inoltre, la cottura lenta scioglie il collagene e intenerisce la carne.

GLASSARE

Quella di glassare è una cottura lenta, in cui, alla fine del processo, quando l'acqua è in gran parte evaporata o è stata riassorbita dall'alimento, sulla sua superficie si forma una glassa lucida e gelatinosa, dovuta alle reazioni di Maillard, che avvengono, come è noto, ad alta temperatura in presenza di zuccheri e proteine. Questo avviene anche grazie a ingredienti come zucchero e burro che formano una salsa densa e lucida, simile ad uno sciroppo, chiamata appunto glassa. La cottura avviene in brasiere o casseruole coperte. Si utilizza questa tecnica per carni bianche e verdure con un alto contenuto di zuccheri. La glassatura si distingue dalle altre cotture in umido per il fatto che non prevede la rosolatura degli alimenti che vengono invece messi a cuocere direttamente con il liquido e gli altri alimenti.