LA CARNE

La carne ha da sempre un posto d’onore tra i cibi consumati dall’uomo, che ha prima cacciato gli animali selvatici e poi li ha addomesticati. I ritrovamenti archeologici dimostrano che, fin dalla preistoria, l’uomo ha cacciato per procurarsi la carne. Le prime testimonianze di domesticazione dei bovini si hanno intorno al 5000 a.C. in Asia; alcuni bassorilievi mostrano come l’allevamento fosse già praticato nell’antico Egitto. Le civiltà antiche regolarono il consumo della carne anche tramite prescrizioni di carattere religioso, ancora oggi osservate da alcune comunità religiose. I primi servizi di macellazione e distribuzione della carne furono organizzati nella Roma imperiale, dove la carne era venduta a peso con prezzi stabiliti. Nell’antichità la carne era spesso mangiata cruda ed era considerata un simbolo di potere. Anche Carlo Magno è descritto come un gran mangiatore di selvaggina, tanto che in vecchiaia soffrì di gotta (malattia dovuta ad un accumulo di acidi urici causato da eccessivo consumo di carne). Nel 1300 carestie e peste obbligano a consumare poca carne, quasi esclusivamente di maiale, che viene conservata per salagione. Con la scoperta dell’America, l’offerta gastronomica si arricchisce di nuovi prodotti, tra cui la gallina “grande” a guisa di pavone, descrizione data, nel’500, di un animale fino ad allora sconosciuto in Europa: il tacchino. Con il passare del tempo e l’evolversi delle civiltà, lo sviluppo della scienza e della tecnologia hanno portato ad una maggiore disponibilità dei prodotti di origine animale ed alla selezione di razze da allevamento che rispondono alle nuove esigenze del mercato, offrendo una resa maggiore di carne con percentuali di grasso ridotte e tempi di allevamento più brevi. Al tempo stesso, però, l’uso eccessivo ed a volte illecito di nuove tecniche, di mangimi particolari e di sostanze chimiche (ad esempio gli estrogeni), in nome di una sfrenata corsa al guadagno, ha causato danni alla salute dei consumatori con conseguente riduzione del consumo di carne. Quindi, sebbene la carne rappresenti ancora per molti un alimento base, sempre più ampia si fa la domanda di alimenti alternativi che possano conciliare le necessità del fabbisogno nutrizionale con quelle di una sana alimentazione.

LE CARNI

Con il termine carne si indicano i tessuti commestibili degli animali da macello, da cortile e la selvaggina, comprensiva di nervi, vasi sanguigni, tendini, ecc... Si tratta, in particolare, di:

•Animali da macello (bovini, ovini, caprini, suini e bufalini);

•Animali da cortile (polli, galline, oche, anatre, tacchini, conigli, ecc...);

•Selvaggina: a penne o a piume (quaglia, fagiano, pernice, ecc...); a pelo (lepre, cinghiale, capriolo, ecc...).

I primi due gruppi sono costituiti da animali da allevamento, mentre la selvaggina vive allo stato libero o semilibero.

I TESSUTI CHE COMPONGONO LA CARNE

• tessuto muscolare che costituisce la parte magra;
• tessuto connettivo;
• tessuto adiposo, cosiddetto “grasso”;
• nervi e vasi sanguigni;
• organi quali fegato, reni, stomaco, ecc...

TESSUTO MUSCOLARE

Il muscolo si compone di fibre. Ciascuna fibra muscolare è costituita da filamenti più piccoli, di natura proteica, detti miofibrille. Queste ultime sono formate da sottilissimi strati di proteine responsabili della contrazione muscolare come l’actina e la miosina.

TESSUTO CONNETTIVO

Questo tessuto ha la funzione di sostegno e di connessione tra diversi organi e tessuti. Lo troviamo come costituente essenziale dei tendini, cioè di quei “filamenti” che collegano i muscoli alle ossa. Il tessuto connettivo si può suddividere in:

• tessuto connettivo giallo, formato dalla proteina elastina, resistente al calore;

• tessuto connettivo bianco, formato da fibre di collagene che riscaldato, si trasforma in gelatina animale, sostanza impiegata in molte preparazioni gastronomiche. In genere, la

quantità di tessuto connettivo determina indirettamente la “tenerezza” della carne.

TESSUTO ADIPOSO

Tale tessuto costituisce quello che, comunemente, viene chiamato “grasso”.

Questo può essere:

• grasso interno e viscerale, presente intorno ai reni, al cuore o ad altri organi, di scarso valore commerciale;
• grasso sottocutaneo, che ricopre la superficie esterna delle masse muscolari. Nei suini è definito lardo;
• grasso intermuscolare, è rappresentato dal grasso localizzato tra i fasci muscolari che costituiscono una determinata zona anatomica; risulta difficilmente asportabile. Dal punto di vista commerciale costituisce un importante fattore di valutazione qualitativa durante la selezione delle cosce di suino da destinare alla produzione di prosciutto cotto. La presenza di un certo grado di marezzatura sembra determinare ilmiglioramento di alcune caratteristiche sensoriali delle carni quali la tenerezza, lasucculenza e la gradevolezza globale;
• grasso intramuscolare, in termini quantitativi è il meno soggetto a variabilità (1-4%) dal momento che una parte importante di esso è rappresentato dai fosfolipidi che costituiscono le membrane cellulari. E’ spesso caratterizzato da livelli di acidi grassi polinsaturi superiori rispetto alle altre tipologie di lipidi.

In base alla quantità di grasso muscolare presente, la carne può essere classificata in:

carne venata, quando il grasso si deposita sui fascetti più piccoli del muscolo; carne marezzata, quando il grasso si deposita sui fascetti intermedi; carne prezzemolata, quando il grasso si deposita sui fasci primari.

LE CARATTERISTICHE SENSORIALI DELLA CARNE 

Sono le seguenti: colore, odore, sapore, finezza, consistenza e succosità.

COLORE

Il colore della carne dipende, per lo più, dalla quantità di mioglobina, proteina che, come l’emoglobina nei globuli rossi, ha la funzione di combinarsi con l’ossigeno per trasportarlo e costituirne una riserva nel muscolo. In base alla percentuale di mioglobina contenuta nella carne dopo la macellazione, questa si può classificare in:

• carne bianca: a bassissima quantità di mioglobina; ha un ridotto contenuto lipidico ed è estramente digeribile;

• carne rosea: a moderata quantità di mioglobina; è un tipo di carne facilmente digeribile in quanto la percentuale lipidica è piuttosto bassa. Tipiche carni rosee sono quelle di vitello e di suino. A tal proposito, è opportuno fare delle precisazioni. La carne di suino, infatti, se proviene dai “suini magri” (macellati, cioè, ad un peso di 90-100 kg) è povera di grassi ed è di facile digeribilità. Se, invece, proviene dai “suini pesanti” (macellati, cioè, ad un peso di 180-200 kg), la carne risulta grassa e poco digeribile;

• carne rossa: ad elevata quantità di mioglobina; la carne rossa non è molto digeribile, in quanto la percentuale lipidica è piuttosto consistente. Ne fanno parte le carni di manzo e vitellone. È consigliabile consumare tale tipo di carne non più di 2-3 volte alla settimana;

• carne nera: ad elevata quantità di mioglobina; è un tipo di carne poco digeribile in quanto la percentuale lipidica è alta ed è costituita da acidi grassi saturi.

ODORE

L’odore della carne varia in base alla specie, al sesso, all’età ed all’alimentazione dell’animale. La carne fresca deve, comunque, aver un odore molto tenue. Durante la cottura, l’odore che si sprigiona deriva dalle sostanze chimiche che si producono.

SAPORE

Il sapore della carne, che è decisamente più intenso e gradevole dopo la cottura, dipende da componenti chimiche, come aminoacidi, carboidrati, ecc.

FINEZZA

Dipende essenzialmente dal tipo e dalla quantità di tessuto connettivo presente nel muscolo. A seconda di come viene tagliata la carne, trasversalmente o longitudinalmente, si può osservare la struttura del tessuto. Se viene tagliata trasversalmente rispetto alle fibre, si osserva la “grana”, cioè l’aspetto di fascetti muscolari primari e secondari avvolti dal connettivo.

In base alla grana la carne si può classificare in:finissima, se morbida e vellutata (cavallo e vitello); fine (manzo e vitellone); grossolana, se ruvida ed asciutta (bue).

Se invece la carne viene tagliata longitudinalmente, si osserva la “tessitura” che si presenta compatta nel manzo, poco compatta nella mucca e decisamente lassa nel vitello.

CONSISTENZA

La consistenza varia in relazione all’età dell’animale: più è giovane, meno consistenti sono i suoi muscoli, in quanto meno ricchi di collagene e più ricchi di acqua.

SUCCOSITA'

È la sensazione che si liberi del succo durante la masticazione. La succosità della carne dipende dal pH, dal tempo di frollatura e dalla quantità di grasso inter e intramuscolare.

FATTORI CHE INFLUISCONO SULLA QUALITA’ DELLA CARNE

E’ comunque noto che la quantità e la qualità delle produzioni animali (carni, carcasse, latte.) dipende da un insieme di parametri che possono essere influenzati da:

• Fattori endogeni dell’animale come: il genotipo (specie e razza), il sesso e l’età dell’animale;

• Fattori esogeni quali: il sistema e/o tecniche di allevamento, l’alimentazione, le tecniche di trasporto del bestiame destinato al macello, le modalità di macellazione (carne), sistema e/o tecniche di conservazione del prodotto.    

GENOTIPO: esistono genotipi animali razze deputate principalmente alla produzione di latte e altre, invece deputare alla produzione di carne. 

SESSO: La carne delle femmine è solitamente più chiara e più tenera e, inoltre,  i maschi di qualunque razza, difficilmente arrivano a maturità sessuale perché il testosterone rende la carne di un sapore troppo forte. 

ETA’: in linea di massima più vecchio è un’animale più dura sarà la sua carne l’aroma, invece, migliora con il progredire dell’età fino a circa 22-25 mesi per il progressivo aumento del grasso di infiltrazione mentre successivamente si assiste ad un peggioramento.

TECNICHE DI ALLEVAMENTO: tecniche di allevamento intensive ed estensive hanno entrambe pro e contro.

ALIMENTAZIONE: come tutti gli esseri viventi, ciò che gli animali mangiano si ripercuote sulla loro salute e di conseguenza sui prodotti che noi andremo a consumare.

MACELLAZIONE: La fase di pre-macellazione, il trasporto e lo scarico degli animali al mattatoio influenzano in modo decisivo le caratteristiche del prodotto finale.

CONSERVAZIONE

DESTINAZIONE DELLA CARNE

Per ogni animale di allevamento destinato alla macellazione, e quindi al consumo, le aziende sono tenute, per legge, ad approntare una sorta di carta di identità che fornisca, in primo luogo, garanzie sulle condizioni sanitarie dell’animale. Attualmente sono previste due visite veterinarie per verificare le condizioni sanitarie dell’animale: la visita ante-mortem e quella post-mortem.

In base al risultato ottenuto la carne può essere destinata a:

Libero cosumo: in questo caso su più parti della carcassa dell’animale viene applicato un marchio sanitario che attesta l’avvenuta visita sanitaria. Il marchio deve riportare il numero dell’ASL dove ha sede il macello e la categoria dell’animale abbattuto (bovino adulto o vitello per la specie bovina; suino, ecc...). I marchi, inoltre, riportano la sigla U.E., il paese di provenienza ed il numero che identifica il macello, indicato con la sigla “M”;

Bassa macelleria: si tratta della carne proveniente da animali macellati d’urgenza o deceduti per cause che comunque non escludono la commestibilità e non hanno conseguenze merceologico-nutrizionali;

Distruzione: è la carne proveniente da animali deceduti per patologie trasmissibili all’uomo, come salmonellosi, tubercolosi, ecc... Durante la visita post-mortem, molto accurato deve essere l’esame delle frattaglie, in modo particolare di fegato, cuore, milza, rene.

FASI DELLA MACELLAZIONE

• attesa
• abbattimento
• dissanguamento
• taglio della testa e delle zampe
• scuoiatura
• eviscerazione
• taglio lungo la colonna vertebrale
• ricavo delle mezzene

ATTESA

Per circa 12-24 ore gli animali sono tenuti a riposo ed a digiuno per evitare possibili contaminazioni da parte di microrganismi dell’apparato digerente.

ABBATTIMENTO

Avviene con mezzi meccanici (pistola a proiettile captivo o pistole ad aria compressa), mediante shock elettrico o attraverso il passaggio in un tunnel a diossido di carbonio( soprattutto per i suini). 

DISSANGUAMENTO

Tale fase va svolta rapidamente ed in modo accurato tagliando i vasi del collo, in quanto il sangue può alterare l’alimento facendolo diventare fonte di contaminazione.

SCUOIATURA

In questa fase si asporta la pelle dell’animale, ancora sospeso, con coltelli o strumenti meccanici.

EVISCERAZIONE

Consiste nell’asportare il tratto gastro-intestinale attraverso un taglio longitudinale dell’addome.

TAGLIO LUNGO LA COLONNA VERTEBRALE

RIGOR MORTIS E FROLLATURA

RIGOR MORTIS

Per rigor mortis (o rigidità cadaverica) si intende quel processo biochimico-fisico che segue la morte dell’animale, durante il quale la carne diventa, in breve tempo, estremamente coriacea. Durante il rigor mortis avvengono due importanti fenomeni biochimici:

Il glicogeno residuo viene trasformato in acido lattico causando un abbassamento di pH;

Si ha la contrazione definitiva ed irreversibile dei sarcomeri, per formazione di legami irreversibili tra le due proteine contrattili (astina e miosina).

FROLLATURA

Dopo il rigor mortis inizia la fase della frollatura, definita anche “fase di maturazione”, durante la quale, in seguito a modifiche delle proteine ed all’azione enzimatica, la carne diventa tenera I tempi di frollatura sono direttamente proporzionali all’età ed alla mole dell’animale: più vecchio e grasso è l’animale, più a lungo va frollata la carne. La carne di vitello, agnello e suino richiede una frollatura meno prolungata della carne di bovino adulto.

Sono due le modalità per frollare la carne: il dry-aging, frollatura a secco, e il wet aging, quella a umido. Entrambe avvengono in speciali celle frigorifere. Nel primo caso la maturazione della carne avviene a temperatura controllata utilizzando lampade UV a ventilazione forzata e controllata. Nel wet aging la carne viene conservata sottovuoto.

Ma oltre ad acquistare tenerezza e sapore la carne in questo periodo perde peso, motivo per cui molti macellai e ristoratori  difficilmente superano una certa soglia di frollatura.

Ma se il gusto beneficia di questo processo, la vista talvolta viene penalizzata. Spesso la carne stagionata assume un colore scuro, un pantone marsala tendente al nero. Tolti i primi millimetri (comunque buoni ma destinati a chi ha gusti più hard), la carne interna si presenta morbida e rossa. In bocca risulta tenera, il sapore riempie e lascia il palato pulito. Per conservare queste caratteristiche è ideale mantenerla quasi cruda: va mangiata al sangue. A dispetto della grande distribuzione, per la quale le logiche del tempo breve sembrano non conoscere ostacoli né ripensamenti, nel mondo delle realtà artigianali, più o meno grandi, si diffonde la passione per le lunghe stagionature. Sono ancora poche le esperienze in merito, ma tutte di grandissimo interesse. E di fronte a queste, le carni vendute dopo appena 30 giorni di frollatura (o anche meno) sembrano molto raw.

Le procedure, in Italia, differiscono principalmente per umidità e aerazione e dimensioni dei tagli messi a frollare. C'è chi preferisce la mezzena intera e chi il solo carrè o la lombata. Ma tutti concordano sull'importanza della selezione della carne: animali adulti, allevati nel migliore dei modi. Senza quest'ultima caratteristica, è completamente inutile parlare di tempi lunghi.

DIFETTI DELLE CARNI

La sindrome PSE è principalmente dovuta ad una suscettibilità di tipo genetico e alle differenti situazioni di stress a cui gli animali sono sottoposti prima della macellazione.

Gli effetti della PSE si evidenziano immediatamente dopo la macellazione, il pH raggiunge valori pari a 5-5,5 nell’arco di circa 20 minuti e si assiste ad un notevole accumulo di acido lattico conseguenza di una glicolisi post mortem molto rapida. 

Questo fattore, correlato a temperature della carcassa ancora elevate (35°C) porta ad una parziale denaturazione di alcune proteine e ad una bassa capacità di ritenzione idrica della carne. 

Le carni affette da PSE si presentano di colore pallido e molto essudative, ciò determina problemi sia nella vendita della carne fresca, sia nelle fasi di trasformazione, la carne non risulta idonea neanche alla produzione di prodotti crudi stagionati. 

Differente si presenta il caso della DFD (scura, solida, secca), essa infatti è dovuta solo a fattori di stress come i viaggi troppo lunghi e le fasi che precedono la macellazione, senza avere nessun origine di tipo genetico. Prolungate condizioni di stress, provocano infatti l’esaurimento delle riserve di glicogeno presenti nell’apparato muscolare, e conseguente difficoltà nella glicolisi. Questo provoca un anormale sviluppo del pH che a distanza di 24 ore dalla macellazione si mantiene ancora su valori attorno a 6-6,5, dando così origine alla proliferazione di una maggiore flora batterica ed a una minore possibilità di conservazione del prodotto. La carne affetta da DFD si presenta di colore scuro con pH elevato ed un’alta capacità di ritenzione idrica che conferisce alla carne un’apparenza secca.

SICUREZZA E SALUBRITA’

La qualità igienico-saniatria delle carni è garantita dal fatto che tutti gli animali destinati alla macellazione e le carni macellate devono essere sottoposti ad una visita veterinaria comprovata dall’emissione di un bollo sanitario. Inoltre dal 2015 i  tutta Europa  è obbligatorio etichettare con informazioni relative al paese di origine o al luogo di provenienza le carni fresche, refrigerate e congelate di suini, ovini, caprini e volatili. Il Regolamento Ue 1337/2013 impone a tutti gli stati membri l'etichetta delle carni di suino, ovino, caprino e volatili. In pratica, su ogni confezione dovrà essere riportata una delle seguenti indicazioni: «Allevato in...» poi «Macellato in...», «Origine...». Bisognerà dunque abituarsi a sfruttare questo nuovo strumento di trasparenza che aiuta il consumatore nella scelta consapevole delle carni da mettere in tavola. Quando si conosce la provenienza, ci si sente rassicurati. Come nella scelta del manzo: provenienza tedesca o piemontese? Facile la risposta, perché scegliere un prodotto autoctono spesso è una garanzia visto che Italia i controlli sono molti più stringenti che in altri paesi, soprattutto quelli dell'Europa dell’Est. Del resto, l'obbligo dell'etichetta per carni di maiale, capra e pecora era necessaria. Diversi scaldali alimentari sono stati denunciati prima di arrivare ad ottenerla. Ma nelle carni sembra che la necessità di trasparenza diventi impellente solo dopo che qualcuno viene colpito da un'intossicazione alimentare.

Per le carni bovine esiste invece una vera e propria carta di identità, obbligatoria per legge dal 2000. Rimane ancora senza identificazione la carne di coniglio, di cavallo e soprattutto i salumi.

In commercio si trovano carni refrigerate, sottovuoto e refrigerate, congelate o surgelate, carni affumicate e carni in scatola. 

CONSERVAZIONE

Una volta acquistate, le carni fresche devono essere conservate in frigorifero rispettando  le modalità e il termine di conservazione  indicato in etichetta, protette da involucri e contenitori  e tenute separate se di diverse specie, e non devono venire a contatto con altri alimenti. Per quanto riguarda la carne in taglio è consigliabile consumarla al più presto. in particolare se essa è stata manipolata( macinato) o se da consumare cruda.  In generale, la comparsa di alterazione del colore o dell’odore devono indurre ad escludere la carne dal consumo; bisogna però ricordare che la carne appena tagliata si ossida e tende a diventare più scura, senza che questo incida sulla qualità effettiva. Inoltre la colorazione giallastra del grasso è dovuta spesso a pigmenti contenuti nell’alimentazione degli animali

FRODI NELLE CARNI FRESCHE

Una frode commerciale è la sostituzione di un taglio pregiato con un taglio di qualità inferiore. Altra contraffazione comune è la sostituzione di carne fresca con carne scongelata. Tra le sofisticazioni abbiamo: l’aggiunta di solfito di sodio e salnitro allo scopo di non far annerire la carne per giorno a contatto con l’aria; la vendita di carne di animali nutriti con estrogeni ; la vendita di carne di animali nutriti con antibiotici. Tra le frodi sanitarie citiamo la vendita di carne alterata, contenente una carica microbica elevata o delle parassitosi.

I TAGLI DEGLI ANIMALI DA MACELLO

In base alle percentuali  di tessuto muscolare, adiposo e connettivo, i tagli di carne ottenuti dagli animali da macello ( ad esclusione dei suini) si classificano in :

• tagli di I CATEGORIA: tagli del quarto posteriore provenienti dalla regione dorso-lombare (per circa il 35%) e dalla coscia (65%). Sono i più ricchi di tessuto muscolare, quindi, i più magri e i più pregiati. Il loro peso è pari al 35% del peso netto dell’animale. Sono carni adatte a cotture rapide ( alla griglia, al salto, arrosto);
• tagli di II CATEGORIA: tagli  con medio contenuto di grasso e tessuto connettivo provenienti principalmente dalla parte anteriore del dorso, dalle costole e dalla spalla. Il loro peso è pari a circa il 25% del peso netto dell’animale. Sono carni adatte a cotture medie (in umido);
• tagli di III CATEGORIA: tagli provenienti sia dal quarto anteriore che posteriore, sono ricchi di grasso e tessuto connettivo. Sono carni adatte  a cotture molto lunghe.

CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE

In base alla Legge n. 63/1977, dal punto di vista merceologico le carni si classificano nel modo seguente:

• bovini vitello - bovino adulto 
• bufalini annutolo - bufalo
• ovini agnello - agnellone - ovino adulto
• caprini capretto - caprino adulto
• suini suino - verro - scrofa
• equini cavallo - puledro

In base alla classificazione annonaria, molto più articolata di quella merceologica, gli animali da macello si classificano come segue:

BOVINI

vitelli: maschi o femmine di età compresa tra i 4 ed i 8 mesi e di peso non superiore ai 230 kg;

vitellone: bovino maschio castrato o bovino femmina che non ha ancora partorito, di età compresa tra i 8 ed i 12 mesi, di peso non superiore ai 230 kg;

manzo/a:bovino maschio castrato di 3 - 4 anni di età o bovino femmina che non ha ancora partorito o che è, al massimo, al 6° mese di gravidanza; 

bue:bovino maschio castrato di età superiore ai 4 anni;

vacca: bovino femmina che ha partorito almeno una volta o che sia oltre il 6° mese di gravidanza;

toro:bovino maschio di età superiore ai 18 mesi, destinato alla riproduzione.

SUINI

lattonzolo: piccolo del suino 

suino: castrato o femmina che non ha ancora 

verro: maschio destinato alla riproduzione;

scrofa:femmina che ha già partorito.

OVINI

agnello: maschio o femmina lattante di peso non superiore ai 10 kg;

agnellone:animali svezzati; maschio che non è destinato alla riproduzione e femmina che non ha ancora partorito;

castrato:ovino maschio castrato e portato all’ingrasso;

pecora:  femmina adulta;

montone: maschio destinato alla riproduzione.

CAPRINI

capretto: lattante, maschio o femmina, di peso non superiore a 10 kg;

capra:femmina adulta; 

becco:maschio adulto.

EQUINI

puledro: cavallo giovane;

cavallo/a:  maschio o femmina adulti; 

asino/a: maschio o femmina adulti;

mulo: specie sterile ottenuta per incrocio tra asino e cavalla; 

bardotto:specie sterile ottenuta per incrocio tra cavallo e asina.