AREA PREPARAZIONE, COTTURA E FINITURA

L'AREA DI PREPARAZIONE, COTTURA E FINITURA

Nell'area di preparazione, cottura e finitura, meglio conosciuta con il termine generale di cucina, le materie prime si trasformano in cibi pronti per poter essere cucinati e quindi serviti.

AREA DI RICEVIMENTO E STOCCAGGIO MERCI

L'AREA DI RICEVIMENTO E STOCCAGGIO MERCI

In una grande struttura questa area è gestita dall'ufficio economato, è l'area in cui i prodotti entrano in azienda, vengono controllati e immagazzinati prima dell'uso. Tale area è divisa in diverse zone.

LA CARNE

La carne ha da sempre un posto d’onore tra i cibi consumati dall’uomo, che ha prima cacciato gli animali selvatici e poi li ha addomesticati. I ritrovamenti archeologici dimostrano che, fin dalla preistoria, l’uomo ha cacciato per procurarsi la carne. Le prime testimonianze di domesticazione dei bovini si hanno intorno al 5000 a.C. in Asia; alcuni bassorilievi mostrano come l’allevamento fosse già praticato nell’antico Egitto. Le civiltà antiche regolarono il consumo della carne anche tramite prescrizioni di carattere religioso, ancora oggi osservate da alcune comunità religiose. I primi servizi di macellazione e distribuzione della carne furono organizzati nella Roma imperiale, dove la carne era venduta a peso con prezzi stabiliti. Nell’antichità la carne era spesso mangiata cruda ed era considerata un simbolo di potere. Anche Carlo Magno è descritto come un gran mangiatore di selvaggina, tanto che in vecchiaia soffrì di gotta (malattia dovuta ad un accumulo di acidi urici causato da eccessivo consumo di carne). Nel 1300 carestie e peste obbligano a consumare poca carne, quasi esclusivamente di maiale, che viene conservata per salagione. Con la scoperta dell’America, l’offerta gastronomica si arricchisce di nuovi prodotti, tra cui la gallina “grande” a guisa di pavone, descrizione data, nel’500, di un animale fino ad allora sconosciuto in Europa: il tacchino. Con il passare del tempo e l’evolversi delle civiltà, lo sviluppo della scienza e della tecnologia hanno portato ad una maggiore disponibilità dei prodotti di origine animale ed alla selezione di razze da allevamento che rispondono alle nuove esigenze del mercato, offrendo una resa maggiore di carne con percentuali di grasso ridotte e tempi di allevamento più brevi. Al tempo stesso, però, l’uso eccessivo ed a volte illecito di nuove tecniche, di mangimi particolari e di sostanze chimiche (ad esempio gli estrogeni), in nome di una sfrenata corsa al guadagno, ha causato danni alla salute dei consumatori con conseguente riduzione del consumo di carne. Quindi, sebbene la carne rappresenti ancora per molti un alimento base, sempre più ampia si fa la domanda di alimenti alternativi che possano conciliare le necessità del fabbisogno nutrizionale con quelle di una sana alimentazione.