AREA PREPARAZIONE, COTTURA E FINITURA

L'AREA DI PREPARAZIONE, COTTURA E FINITURA

Nell'area di preparazione, cottura e finitura, meglio conosciuta con il termine generale di cucina, le materie prime si trasformano in cibi pronti per poter essere cucinati e quindi serviti.

1. LA ZONA DI PREPARAZIONE o AREA FREDDA DELLA CUCINA.
   É l'ambiente in cui avvengono tutte le operazioni preliminari alla cottura (prelavaggio, pulizia, lavaggio, sezionatura, taglio ecc) e la realizzazione di piatti freddi. Nelle grandi cucine e nella ristorazione collettiva questa zona può essere suddivisa in vari reparti specializzati ( preparazione carni, pesci, verdure). Questo ambiente deve essere dotato di lavandini, tavoli di lavoro, banconi frigoriferi e attrezzature elettriche varie.
2. LA ZONA DI COTTURA o AREA CALDA DELLA CUCINA.
   Considerata il cuore della cucina, è la zona dove avvengono tutte le cotture. È collocata dopo la zona di preparazione e prima dell'area di distribuzione. Il confine con quest'ultima può essere identificato con un semplice bancone chiamato PASSE, un tavolo sul quale vengono appoggiati i piatti pronti per essere portati ai clienti. Questo ambiente dotato di attrezzatura e strumentazioni necessarie alla cottura.
3. LA ZONA PER IL LAVAGGIO E IL RIORDINO DELL'ATTREZZATURA.
   A garanzia della sicurezza igienica è preferibile che i locali per il lavaggio siano separarti dalle altre zone, ma al tempo stesso facilmente raggiungibili. Esistono due posizioni: plonge e office.
   La plonge è utilizzata per la pulizia di pentole e attrezzature di cucina.
   L'office è utilizzato per il lavaggio di piatti, posate e bicchieri.
4. LE ZONE AUSILIARIE.
   Sono ambienti destinati ad attività collaterali alla cucina. Ad esempio: panetteria, pasticceria e locale deposito rifiuti.