La farina si
ottiene dalla macinazione delle cariossidi di molti cereali o di
altri frutti o semi secchi (castagne, ceci, mandorle).
Nel linguaggio
comune la farina viene associata al frumento. Qualora non viene
specificato nulla, ci si riferisce alla farina di grano tenero.
FARINA DI
FRUMENTO
COMPOSIZIONE
La farina è
ricca principalmente di amido, e di una parte minore di proteine,
grassi, vitamine e sali minerali.
Le proteine
tipiche della farina di frumento sono GLIADINA e GLUTENINA che, a
contatto con l'acqua tramite impastamento formano il GLUTINE.
GLUTINE: una
sostanza colloidale che conferisce ai prodotti elasticità e
compattezza, caratteristiche importantissime per la produzione di
impasti.
La celiachia
è un’intolleranza permanente al glutine.
LE
FASI DI LAVORAZIONE
Per
macinare il frumento si esegue un processo, chiamato macinazione a
cilindri, che prevede diverse fasi.
- PULITURA DELLE CARIOSSIDI per eliminare le impurità, corpi estranei e polveri;
- ROTTURA E MACINAZIONE delle cariossidi, per mezzo di coppie di cilindri che ruotano in senso opposto l'uno all'altro. Nei diversi passaggi, circa sei, i cilindri si avvicinano sempre più;
- ABBURATTAMENTO o setacciatura, ossia la separazione dalla farina della crusca. Tanto più alto è il grado di abburattamento più la farina è grezza;
- RIMACINA ossia ulteriori fasi di macinatura per ottenere farine più o meno fini.
CLASSIFICAZIONE
DELLE FARINE DI FRUMENTO
- FARINE DI GRANO DURO, o semole rimacinate, per produrre paste alimentari e particolari tipologie di pane;
- FARINE DI GRANO TENERO, impiegate principalmente per paste fresche, panetterie e pasticceria.
LA
FARINA DI GRANO TENERO.
A
seconda del tasso di abburattamento, la farina di grano tenero si
divide in diverse categorie.
FARINA
DI TIPO 00
È
la farina più raffinata, quindi più ricca di amido e più povera di
fibre, proteine, vitamine ed enzimi. È molto bianca, di grana
finissima, priva di impurità e crusca.
TASSO
DI ABBURATTAMENTO DEL 50%
FARINA
DI TIPO 0
Bianca,
a grana fine, possiede una piccola percentuale di crusca.
TASSO
DI ABBURATTAMENTO DEL 72%
FARINA
DI TIPO 1 FARINA DI TIPO 2
Più
grossolane, meno bianche e con una parte di crusca.
TASSO
DI ABBURATTAMENTO 80% e 85%
FARINA
INTEGRALE
Scura,
grezza e ricca di crusca, fibre, vitamine e sali minerali, poiché i
chicchi vengono macinati e poi non setacciati. Dal punto di vista
nutrizionale è la farina più completa.
TASSO
DI ABBURATTAMENTO DEL 100%
ALTRE
FARINE
Farina
di avena: produzione di pane e dolci
Farina
di castagne: ottenuta dalla macinazione delle castagne seccate
farina
di ceci: ricavata dall'omonimo legume secco
Farina
di granoturco: è ottenuta dalla macinazione del mais. Quella a grana
più fine è detta fioretto, quella più grossolana è detta
bramata. Esiste anche la
varietà bianca
Farina
di riso: usata in pasticceria e come elemento legante.
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