È
il frutto di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle
graminacee.
È
il cereale più coltivato nel mondo e costituisce l'alimento
principale di circa metà della popolazione mondiale.
FASI DI
LAVORAZIONE
Dopo
la raccolta, il riso è chiamato RISONE o RISO GREZZO e deve subire
una serie di trattamenti che lo rendono commestibile e ne migliorano
l'aspetto.
PULITURA.
Vengono eliminate le impurità.
SBRAMATURA.
Viene eliminata la buccia esterna e si ottiene il riso integrale.
SBIANCATURA. Viene allontanato l'ultimo strato che
ricopre il chicco.
LUCIDATURA. I chicchi vengono lucidati con apposite
spazzole.
BRILLATURA. I chicchi vengono trattati con talco e
glucosio, assumendo così un aspetto brillante.
N.B. Il riso integrale conserva tutti i suoi valori
nutritivi, ha tempi di conservazione minori e per cuocere impiega più
tempo (40-45')
LE
VARIETÀ
Esistono circa 5000 varietà di riso ( in Italia se ne
coltivano 72) che risalgono a due ceppi originali: RISO JAPONICA e
RISO INDICA.
L RISO JAPONICA
Rientrano in questa
categoria vari tipi di riso coltivati in Cina, Giappone, Medio
Oriente ed Europa.
Presentano forme diverse, da
quelle più tondeggianti a quelle allungate, e possiedono un
involucro esterno proteico, che permette il rilascio dell'amido.
CLASSIFICAZIONE
Vengono classificati in base
all'aspetto, alla dimensione e ai tempi di cottura in quattro diverse
categorie.
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CATEGORIE
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CARATTERISTICHE
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COTTURA
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UTILIZZO
|
VARIETÀ
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RISO
COMUNE
(tondo)
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Chicchi piccoli, rotondi
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12-13 min.
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minestre, dolci
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Originario, Balilla, Pierrot.
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RISO SEMIFINO
(medio)
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Chicchi di lunghezza media, tondeggianti, perlati.
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13-15 min.
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Riso bollito, insalate, timballi
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Vialone nano, Maratelli, Romeo.
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RISO FINO
(lungo B)
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Chicchi affusolati, lunghi e grana vitrea
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14-16 min.
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Risotti
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Ribe, Roma, sant'Andrea.
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RISO SUPERFINO
(lungo A)
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Chicchi grossi, molto lunghi, grana vitrea
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16-18 min.
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Risotti
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Arboreo, Carnaroli, Baldo.
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IMPIEGO IN CUCINA
Il riso è un alimento
estremamente versatile, impiegato per preparazioni molto differenti.
Può essere utilizzato per fare insalate, minestre, zuppe, timballi
e risotti.
Dalla macinazione del riso
si ottiene la farina di riso, molto apprezzata come addensante, per
confezionare paste secche e preparare la tempura.
IL RISO INDICA
Si
tratta di tipologie di riso utilizzate soprattutto in alcune cucine
asiatiche. I chicchi hanno una forma più lunga e stretta, una
consistenza dura che permette una buona resistenza alla cottura con
poco rilascio di amido. Le varietà più diffuse sono il Basmati e il
Patna.
IMPIEGO
IN CUCINA
Per le
loro caratteristiche organolettiche si addicono a piatti aromatizzati
e speziati. Una volta bolliti possono essere consumati anche come
semplice contorno per piatti di carne e pesce.
RISO PARBOILED
È un
riso trattato in modo da garantire una maggiore tenuta di cottura.
Prima
della lavorazione viene ammollato in acqua a 50° C. per alcune ore,
precotto a vapore e poi essiccato. Questo procedimento conferisce un
colore ambrato e consente di aumentare la resistenza alla cottura,
di non scuocere.
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