I LIEVITI E LA LIEVITAZIONE

I LIEVITI E LA LIEVITAZIONE

Con il termine lievitazione si intende un aumento di volume e consistenza  della massa o del composto tramite aggiunta di sostanze lievitanti. Queste sono dei composti che fanno aumentare il volume di un impasto prima e/o durante la cottura. Essi permettono agli impasti di rigonfiarsi in quanto producono bolle (anidride carbonica) che fanno espandere i filamenti di glutine, ma ciò non può avvenire senza la presenza di un liquido che trasforma farina e lievito in un impasto.   In commercio esistono vari tipologie di lievito che si classificano in :  LIEVITI NATURALI E LIEVITI CHIMICI.

LIEVITI NATURALI

Il lievito naturale è una sostanza composta da microrganismi microscopici unicellulari in grado di provocare, con gli enzimi da essi prodotti, fermentazioni. Con l'utilizzo di lieviti naturali avvengono due tipi di fermentazioni: quella alcolica e quella lattica.  Con la fermentazione alcolica, grazie alla degradazione degli zuccheri e la relativa produzione di anidride carbonica e altri composti, si ha l'aumento della massa. Grazie ala fermentazione lattica i prodotti hanno migliori caratteristiche organolettiche: 

• sapore leggermente acido e il profumo intenso sono dovuti agli acidi organici prodotti dai batteri lattici che, durante la cottura, formano numerose sostanze aromatiche;
• migliore sviluppo della mollica con un'alveolatura più fine e sviluppata;
• aumento della conservabilità  dovuta ad una maggiore acidità che rallenta o inibisce  gran parte delle muffe e dei microrganismi.

Nonostante i numerosi vantaggi derivanti dall'utilizzo dei lieviti naturali, esistono anche alcuni svantaggi come i lunghi tempi di produzione e le maggiori attenzioni che richiedono gli impasti. 

LIEVITO DI BIRRA costituito da famiglie di unicellulari chiamate saccaromiceti che trasformano  gli zuccheri della farina in gas. E' il più usato per il pane e la preparazione delle brioche. Viene venduto in panetti. La vita dei saccaromiceti è influenzata dalla temperatura. Temperature elevate determinano l'autodistruzione dei medesimi. A 50-60° C questi microrganismi muoiono in brevissimo tempo. Si consiglia di non utilizzare mai il lievito appena tolto dal frigorifero ma di portarlo gradualmente alla temperatura di lavoro. La temperatura di massima attività è tra i 20° e i 30° C.

LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO si presenta sotto forma di piccoli granelli che si ricostituiscono con acqua tiepida prima di unirli all'impasto. Quando si utilizza questo lievito la quantità deve essere del 20-30% rispetto a quello fresco.

LIEVITO MADRE è un impasto di farina e acqua dove, grazie ai microrganismi naturalmente presenti nell'ambente, avviene una fermentazione. Per accelerare tale processo si possono agiungere all'impasto  anche altri ingredienti come: frutta, yogurt, miele. Così facendo si da origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, che vengono naturalmente selezionate con l'aumentare dell'acidità  e la diminuzione degli zuccheri e dell'ossigeno   presenti nell'impasto. Si sviluppano lieviti e batteri lattici. Per mantenere viva questa microflora sono necessari dei “rinfreschi” con altra acqua e farina. Viene utilizzato prelevandone una parte e inserendola nell'impasto al posto di altri lieviti. Il risultato può essere migliore rispetto ad altri lieviti ma sicuramente la lievitazione è molto più lenta.

LIEVITI CHIMICI

L'effetto lievitante dei lieviti chimici è dato dallo sviluppo di anidride carbonica durante la cottura ad altre temperature, provocando il rigonfiamento della pasta. La maggior parte dei lieviti chimici viene prodotta per sintesi chimica e spesso uniti ad amido di mais che assorbe umidità.

BICARBONATO DI SODIO  che ha effetto simile al lievito. Sviluppa anch'esso anidride carbonica con l'azione del calore. Deve essere utilizzato con attenzione in quanto l'uso eccessivo  potrebbe conferire cattivi sapori ai prodotti finiti;

LIEVITO CHIMICO IN POLVERE (baking powder), che è costituito da una miscela di ingredienti chimici, fecola o amidi. Si utilizza come qualsiasi altro lievito in polvere, unendolo direttamente alla farina dell'impasto:

CARBONATO D'AMMONIO, di colore bianco e odore di ammoniaca. Sotto effetto del calore si trasforma in due gas, ammoniaca e anidride carbonica, che gonfiano l'impasto;

IL SALE A CONTATTO CON IL LIEVITO

Il sale,  oltre a dare sapore, blocca lo sviluppo e l'attività metabolica dei microrganismi, uccidendo le cellule di lievito. Per questo motivo il sale ed il lievito NON devono essere mai inseriti nell'impasto contemporaneamente e non deve essere aggiunto in eventuali pre impasti.

METODI DI LAVORAZIONE DELL'IMPASTO

I metodi di lavorazione per gli impasti lievitati sono :

• METODO DIRETTO, cioè lavorando tutti gli ingredienti e mettendoli a lievitare;
• METODO INDIRETTO, preparando una biga (impasto costituito da lievito, farina e acqua) che verrà unita successivamente ai rimanenti ingredienti;
• METODO SEMIDIRETTO consiste nell'impastamento in un unica fase ma adoperando pasta di riporto, cioè un pezzo di impasto del giorno prima.

Il metodo che garantisce il miglior risultato è quello indiretto, in quanto il lievito ha avuto già una prima crescita, e unito alla rimanente farina aumenta la forza.

LA BIGA è un pre impasto asciutto ottenuto con farina, acqua e lievito. In genere si utilizza il 25% della farina e dei liquidi dell'impasto totale e la totalità del lievito.

IL POLISH è un pre impasto liquido ottenuto da farina e acqua in egual quantità e lievito.

In entrambi i casi  la quantità di lievito varia in base al tempo di lievitazione e alla temperatura e condizioni ambientali.