CUCINA E GASTRONOMIA

LA CIVILTA’ DELLA CUCINA.

La cucina è una forma di CULTURA perché riassume molti aspetti della vita di un popolo e ne rispecchia usi e costumi, vicende storiche, organizzazione sociale, il rapporto con l’ambiente, Presso ogni popolo fattori sociali, economici, tecnici e religiosi influenzano il modo di impiegare gli alimenti, di accettarli o escluderli della tavola.

Oggi l’attenzione dei consumatori verso i prodotti alimentari e la cucina in generale è in continua crescita, come testimoniano le tante riviste, trasmissione tv e siti internet. dedicati alla gastronomia o a ricette, recensioni, interviste a chef, etc.

La ristorazione, quindi, ha un’importanza sociale e de economica sempre maggiore, anche in Italia.

UNA PAROLA, TANTI SIGNIFICATI “CUCINA”

Quando parliamo della cucina come di un elemento della cultura  di un popolo ci riferiamo     a quell’insieme  di SAPERI e PRATICHE che caratterizza il rapporto tra cibo e uomo.

Ogni popolo nel caso del tempo ha elaborato un proprio modo di selezionare gli ingredienti dall’ambiente, di lavorarli  e combinarli per comporre piatti che potessero risultare gradevoli al palato.

Il termine  “cucina” si può utilizzare in almeno altre 3 accezioni.

• TECNICA CULINARIA, cioè metodo di preparazione delle vivande. In questo senso ci sono diverse tendenze, stili, e scuole, e ciuco chef ha una propria “mano” che lo distingue dagli altri.
• LUOGO attrezzato per la preparazione  e la cottura dei cibi. 
• GRANDE ATTREZZATURA, apparecchio utilizzato  per la cottura dei cibi.

LA GASTRONOMIA

“GLI ANIMALI SI CIBANO, L’UOMO MANGIA”. Con questa frase Anthelme Brillant-Savarin sintetizza la differenza tra alimentazione e gastronomia, ovvero l’evoluzione che avviene dal concetto di cibo come carburante a cibo come rapporto. All’origine della gastronomia vertono infatti le osservazioni dei primi processi di trasformazione  natuarale degli alimenti. L’uomo si rende conto che può agire sugli alimenti trasformandoli.

Il passaggio successivo è stato quello di imparare  governare i processi di cambiamento , mettendo i relazione i prodotti con le conoscenze scientifico-gastronomiche : nasce la CUCINA GASTRONOMICA.

IL SISTEMA DI RAPPORTI

La trasformazione degli alimenti in piatti gradevoli, implica una serie di rapporti in cui sono coinvolti:

• gli alimenti, perché le basi di una buona gastronomia parte dalle materie prime. per questo occorre creare relazioni con i produttori;
• le tecniche, che si avvalgono dell’apporto di numerose scienze come la fisica, la matematica, la chimica e la scienza dell’alimentazione;
• le scienze sociali, in quanto le scelte alimentari e gastronomiche spesso non sono legate ai sapori ma all’affermazione del proprio stato sociale.

LE MOTIVAZIONI DELLE SCELTE GASTRONOMICHE

Il rapporta che l’uomo ha con il cibo è solo apparentemente semplice e naturale: l’alimentazione da sempre, e oggi ancor di più, è vissuta come principalmente come fatto simbolico e culturale. Attorno ad essa ruotano fattori fattori sociali e psicologici che rendono l’aspetto nutrizionale solo uno tra i tanti he vanno ad influenzare  le scelte e le abitudini.

Le principali tendenze che ne derivano  spesso sembrano essere in contraddizione, in un precario equilibrio.

ALIMENTAZIONE TRA GLOBALIZZAZIONE E MICROTERRITORIALITA’.

ALIMENTAZIONE TRA PASSATO E FUTURO.

Per quanto riguarda il fattore tempo, i desideri gastronomici sono rivolti a due approcci opposti: l’esaltazione del passato e l’entusiasmo per i fast food. Talvolta le persone frequentano  uno solo dei due tipi di ristorazione, disprezzando l’altro genere. Ma nella maggior parte delle volte vi sono persone che durante la settimana frequentano i fast food  mentre la domenica ricercano la trattoria.

ALIMENTAZIONE TRA GOLOSITA’ E BENESSERE FISICO.