LA BRIGATA DI CUCINA

LA BRIGATA DI CUCINA

Si definisce brigata di cucina l'insieme delle figure professionali che lavorano all'interno di una cucina. 

La composizione della brigata è strettamente legata alla dimensione della struttura, al numero di coperti da servire, all'importanza e alla qualità del menu proposto, al tipo di servizio offerto, dalla qualità e quantità di attrezzature presenti.

La composizione della brigata è molto condizionata dalla tipologia dell'azienda:

• le aziende di ristorazione tradizionale necessitano di numerosi cuochi professionisti e personale qualificato per offrire prodotti più curati;
• le aziende di ristorazione collettiva o rapida, invece, impiegano quasi esclusivamente personale generico e non specializzato.

STORIA ED EVOLUZIONE.

L'uso del termine brigata, derivato dal gergo militare per sottolineare il forte carattere gerarchico della sua struttura, di deve attribuire ai grandi cuochi francesi del XIX secolo, in particolare ad August Escoffier, che riorganizzò la suddivisione dei ruoli in cucina.

Fino agli inizi degli anni 70 del secolo scorso la brigata era composta da molte persone, ognuno con compiti ben precisi, organizzate secondo un ordini rigido e gerarchico.

GERARCHIA E RUOLI DELLA BRIGATA CLASSICA

CHEF DE CUISINE: dirige la cucina e la brigata. È il responsabile della composizione dei menù e della carta delle vivande; cura l'acquisto dei prodotti, ripartisce i compiti e organizza il lavoro; controlla la produzione e la finitura dei piatti.

SOUS-CHEF: aiuta e sostituisce lo chef di cucina durante le sue assenze. Assiste direttamente i capi-partita durante il servizio e collabora con le partite più impegnate. Molto importante  che il sous-chef possegga i medesimi requisiti dello chef.

CHEFS DE PARTIE: Sono cuochi specializzati nei diversi settori della cucina, ciascuno è addetto al funzionamento di un particolare settore. È  fondamentale che un capo partita abbia notevoli capacità organizzative e di rapporto interpersonale. 

GARDE MANGER: è il responsabile della conservazione nelle celle frigorifere. Si occupa della preparazione delle carni e dei pesci per le altre partite. Prepara inoltre tutto ciò che riguarda la cucina fredda fatta eccezione della pasticceria.

SAUCIER: è il responsabile della preparazione dei fondi e delle salse di tutti i tipi e della preparazione di particolari piatti di carne cotti in umido, al salto, brasati e affogati. Il ruolo del saucier è importante perché dà il tono ai piatti.

ROTISSEUR:  si occupa della preparazione degli alimenti cotti al forno, allo spiedo, alla griglia e delle fritture.

POISSONIER: si occupa di tutte le pietanze a base di pesce e crostacei, tranne quelle al forno, allo spiedo, alla griglia e delle fritture.

ENTREMÉTIER: Deve provvedere alla confezione delle verdure ( tranne quelle fritte e alla griglia). Prepara i piatti a base di uova, i legumi . In Italia è addetto alla preparazione dei piatti a base di farinacei quali le paste asciutte, i risotti etc. prepara anche zuppe e minestre.

PATISSIER: è addetto alla preparazione dei dolci. Torte, paste, biscotti, gelati, creme, macedonie.

TOURNANT: ha il compito di sostituire gli chef di partita durante i loro congedi. Deve  avere una buona conoscenza di tutti i reparti della cucina.

COMMUNARD: si occupa della preparazione dei pasti per il personale.

COMMIS: sono gli aiutanti destinati, secondo le esigenze, alle varie partite. Essi svolgono il loro lavoro secondo gli ordini dei rispettivi chefs de partie. Nel caso delle grandi brigate possono essere presenti primi e secondi commis. Il primo commis aiuta il capo partita nella preparazione e nella cottura delle vivande. Il secondo commis collabora nei lavori più semplici.

IL PERSONALE DI FATICA

PLONGEUR: si occupa della pulizia degli utensili e dei recipienti di cucina. Deve mantenere il più pulito possibile il locale dove lavora.

OFFICIER: è addetto a pulire le stoviglie e i bicchieri. 

LA BRIGATA AI GIORNI NOSTRI

Attualmente il numero dei componenti della brigata si è notevolmente ridotto per vari motivi:

• per ridurre l'alto costo della manodopera; questo ha portato alla riduzione dei coperti medi e nell'offerta delle pietanze proposte nel menù;
• per l'impiego di attrezzature elettriche per alcune fasi della preparazione che un tempo venivano svolte manualmente;
• per l'uso sempre più frequente di prodotti semilavorati che rendono più veloci e meno costosi le fasi e i tempi di realizzazione dei piatti;
• per il cambiamento delle abitudini alimentari

LA FIGURA DELLO CHEF

Lo chef di cucina è responsabile dell'intero settore cucina. L'importanza di questo ruolo è evidente se si considera che la sua presenza in una struttura ristorativa, può cambiarne le sorti. Negli ultimi anni la visibilità degli chef è aumentata a dismisura anche grazie ai mass media. Non bisogna però dimenticare che per diventare chef il percorso è molto lungo e difficoltoso.

I COMPITI DELLO CHEF

Organizza, dirige, coordina e supervisiona il lavoro di tutta la cucina e risponde del suo operato al  food and beverage manager.

ATTIVITÀ DELLO CHEF

GESTIONE  ECONOMICA	Programma gli acquisti e mantiene il rapporto con i fornitori. Verifica le scorte del magazzino e le richieste dei capi partita. Controlla la qualità e le quantità delle materie prime in entrata. Calcola il costo del menu e stabilisce i prezzi di vendita.
GESTIONE DELLE RISORSE UMANE	Sceglie personalmente i suoi collaboratori. Ripartisce i compiti. Stabilisce i turni di lavoro e le ferie. Si occupa della formazione dei neoassunti.
COLLABORAZIONE CON ALTRE FIGURE PROFESSIONALI	Programma i menu e la carta delle vivande assieme alla direzione, al responsabile di sala e al sommelier.
PREPARAZIONE E CONTROLLO DEI PIATTI	Stabilisce le ricette. Esegue i piatti da lui scelti. Verifica i tempi di lavoro e la qualità dei piatti in uscita. Detta i tempi del servizio.

Dopo aver esaminato i compito dello chef, è evidente come diventare responsabile di una cucina non sia affatto semplice. Oltre a possedere indubbie qualità professionali, sono necessarie altre doti che esulano dalle competenze tecniche o dalle abilità pratiche.

In pratica deve avere:

AVERE CAPACITÀ ORGANIZZATIVE. 

Pianificare il lavoro di un intero settore in termini di personale, menu, verificando che gli obbiettivi vengano raggiunti.

POSSEDERE NOZIONI DI ECONOMIA E GESTIONE. 

Compilare e gestire la lista della spesa e quindi deve saper scegliere i prodotti valutando il miglior rapporto qualità/prezzo

DEVE TENERSI COSTANTEMENTE INFORMATO. 

CONOSCERE I PRINCIPI DELL'ALIMENTAZIONE. 

ESSERE SEMPRE AGGIORNATO.

CONOSCERE LA NORMATIVA VIGENTE. 

POSSEDERE OTTIME QUALITÀ UMANE.

ETICA PROFESSIONALE

Per etica professionale si intende il giusto modo di  essere e la condotta corretta che ogni operatore di cucina deve adottare con i clienti, con l'azienda e con i colleghi. Il tutto per creare un ambiente di lavoro sereno, per offrire il miglior servizio possibile e per dare un immagine di qualità.

     CURA DEL PROPRIO ASPETTO  riservare particolare attenzione all'igiene personale e all'abbigliamento da lavoro che deve essere sempre pulita e ordinata.

PRECISIONE  fare il proprio lavoro con cura ed attenzione in modo da soddisfare a pieno il cliente.

PUNTUALITÀ nel rispettare gli orari di lavoro per correttezza nei confronti dei colleghi e dell'azienda.

MOTIVAZIONE avere passione per il proprio mestiere ed essere felici e soddisfatti di ciò che si fa.

CURIOSITÀ il desiderio di scoprire, conoscere e sperimentare nuove cose per poter crescere professionalmente.

CONCENTRAZIONE: prestare molta attenzione durante il lavoro perché comportamenti superficiali, oltre a produrre risultati scadenti, può comportare rischi per la salute propria, dei clienti e dei colleghi.

UMILTÀ non bisogna mai pensare di non avere più nulla da imparare ed è necessario riconoscere i propri limiti e assumersi le proprie responsabilità.

RISPETTO  conoscere e rispettare i ruoli e la professionalità dei colleghi.

COLLABORAZIONE lo spirito di gruppo è l'elemento più importante per una brigata. Persone  poco disposte a collaborare portano a risultati scadenti.

Lo stile professionale del cuoco, cioè il suo modo di comportarsi e di proporsi, è il risultato di un’esperienza non solo pratica. Per il piacere della conoscenza e la gratificazione dei tanti, è fondamentale:

SAPERE: conoscere i metodi e le procedure delle preparazioni di base, otte- nuti attraverso studi specifici non solo professionalizzanti, ma anche formativi e di cultura generale; avere il desiderio di aggiornarsi, nella consapevolezza che non si finisce mai d’imparare;

SAPER FARE: acquisire una conoscenza non solo imitativa delle tecniche gastronomiche, ma anche una buona dose di senso critico. Questo permette l’adeguamento razionale e veloce alle diverse situazioni e agli imprevisti che il lavoro della ristorazione presenta;

SAPER ESSERE: è il rispetto di sé stessi, degli altri, dell’ambiente in cui si opera. Imparare a gestire i propri limiti, cercando di controllare le reazioni emotive: valorizzare le qualità migliori per uno spirito di solidarietà, tolleranza, disponibilità.