I PRODOTTI ALIMENTARI E LE GAMME

I PRODOTTI ALIMENTARI E LE GAMME

Dal secondo dopoguerra ad oggi, l’industria alimentare si è fortemente evoluta e immette continuamente sul mercato prodotti parzialmente o completamente lavorati, fornendo così all’utenza non solo la materia prima , ma anche un servizio aggiuntivo.

In base ai livelli di lavorazione e ai trattamenti di conservazione che gli alimenti subiscono, i prodotti vengono classificati in 5 gamme o categorie.

PRODOTTI DI PRIMA GAMMA (materia grezza)

Pronti per la lavorazione. Sono prodotti freschi che hanno subito interventi minimi  da parte dell’industria, ma che necessitano ancora di lavorazione prima di essere usati (pulitura, taglio, lavaggio, etc). Per esempio ortofrutta, fresca, prodotti ittici freschi, carni fresche.

PRODOTTI DI SECONDA GAMMA ( semilavorati)

Pronti all’uso.  Sono prodotti inscatolati che hanno  già subito lavorazioni industriali e un processo di conservazione (tra quelli più diffusi la pastorizzazione, la sterilizzazione, la salagione). I prodotti di seconda gamma  hanno una lunga conservabili e sono pronti per essere lavorati in cucina. per esempio ortaggi in scatola, sottolio, liofilizzati, semilavorati di pasticceria.

PRODOTTI DI TERZA GAMMA (ready to cook)

Pronti per la cottura. Sono prodotti conservati alla basse temperature ( congelati o surgelati) che hanno subito tutte le operazioni di base necessarie, eccetto la cottura. Per esempio ortaggi pesci  e carni surgelate.

PRODOTTI DI QUARTA GAMMA (ready-to-eat)

Pronti al consumo. Sono prodotti freschi puliti e tagliati, crudi o cotti, confezionati in buste o vaschette. Hanno una conservabilità di 5-21 giorni. Vengono serviti direttamente  senza dover subire manipolazioni. Per esempio antipasti pronti sottovuoto, insalate lavate e pretagliate, frutta confezionata già pulita e tagliata. Per questi prodotti è di fondamentale importanza la conservazione a 1-4°C. perché aumenti di temperatura provocano alterazioni microbiche e organolettiche.

PRODOTTI DI QUINTA GAMMA ( ready-to-heat)

Pronti da riscaldare. Sono piatti pronti già cotti (in genere sottovuoto) che si conservano a 0-3°C o surgelati. per 10-20 giorni. Si differenziano dai prodotti di quarta gamma,  perché vanno serviti caldi  e pertanto devono subire un processo di riscaldamento- rigenerazione. Per esempio, lasagne al forno refrigerate, parmigiana di melanzane, pizze pronte refrigerate.

I PRODOTTI PRELAVORATI

Prodotti	Descrizione	Conservabilità Media	Esempio	Lavorazione Successive
I Gamma	Prodotti freschi, da lavorare	Conservabilità ridotta, qualche giorno	Ortaggi freschi mezzene di carne	Lavaggio, taglio preparazioni, cottura e porzionamento
II Gamma	Prodotti conservati pronti per la lavorazione in cucina	Conservabilità lunga, nell’ordine di mesi/anni	Ortaggi in scatola, semilavorati di pasticceria, farine speciali	Preparazioni, cottura, prozionamento
III Gamma	Prodotti surgelati pronti per la cottura	Conservabilità lunga nell’ordine di alcuni messi	Ortaggi, prodotti ittici Carni: puliti Porzionati e surgelati	cottura formulazione della ricetta
IV Gamma	Prodotti freschi già puliti e tagliati, crudi o cotti, pronti per essere serviti direttamente	Conservabilità di 7-21 giorni	Antipasti pronti, insalate lavate e pretagliate, dessert pronti	Porzionamento
V Gamma	Piatti cucinati conservati ad una temperatura di 0-3° c o surgelati o sottovuoto	Conservabilità variabile tra i 6 giorni ad i 6 mesi a seconda del tipo di conservazione applicata.	Pietanze  pronte refrigerate, surgelate, sottovuoto: lasagne Al forno, parmigiana ( prodotti per autogrill)	Rigenerazione e porzionamento

I prodotti che interessano l’evoluzione del mercato sono quelli compresi tra la seconda e la quinta gamma. Le aziende produttrici aumentano a ritmi sostenuti le loro proposte, stimolando i ristoratori ad acquistare  prodotti ad alto contenuto di servizi. Grazie alle nuove tecnologie di lavorazione, le aziende offrono prodotti con buone caratteristiche qualitative a prezzi concorrenziali, come le carni cotte a basa temperatura nell’imballaggio.

In genere, i prodotti fino alla terza gamma sono quelli più utilizzati nella ristorazione commerciale tradizionale; la ristorazione veloce predilige i prodotti di quarta e quinta gamma, mentre la ristorazione sociale utilizza prodotti di ogni gamma. Anche nei supermercati  i prodotti semilavorati la fanno da padroni, aumentando sempre più le loro quote di mercato. (ad esempio le insalate di 4 gamma, hanno superato quelle fresche di 1). La tendenza generale  della ristorazione  è quella di spostarsi sempre più verso prodotti ad alto contenuto di servizi, per due principali motivi.

1. IL CONTROLLO DEI COSTI

La lavorazione industriale ha costi nettamente inferiori rispetto a quelli sostenuti  da un’azienda  ristorati per arrivare allo stesso livello di lavorazione; pertanto, sebbene i prodotti semilavorati abbaino costi più alti, permettono forti risparmi sulla manodopera, con il vantaggio aggiuntivo di abbassare i costi fissi. Inoltre i prodotti  freschi hanno una maggiore deperibilità rispetto ai semilavorati. Infine, i prodotti di quarta e quinta gamma sono perfettamente grammati, pertanto le porzioni e i costi sono perfettamente calibrabili.

2. NECESSITA’ DI PERSONALE MENO SPECIALIZZATO

La difficoltà di reperire personale qualificato porta i gestori ad indirizzarsi  sempre più verso prodotti già pronti, che richiedono una messa punto finale veloce e facilmente eseguibile anche da persone poco esperte. In tal modo si possono aumentare le proposte della carta del ristorante. senza grossi oneri. I rischi di tale scelta sono facilmente intuibili, anche se, per certi locali, può essere una strategia accettabile. Si tratta ovviamente di conoscere bene i prodotti, usarli con criterio e saperli adattare per migliorarne e personalizzarne il gusto.

I CRITERI DI QUALITA’ DEI PRODOTTI DI PRIMA GAMMA

Il termine “qualità” è spesso collegato con l’idea  di naturalità e artigianalità, ma si stratta di una visione assolutamente parziale.

La qualità di un prodotto alimentare, infatti, può essere considerata sotto vari aspetti, poiché non è un concetto rigido e oggettivo, ma dinamico e in continua evoluzione.

La qualità, infatti, tende ad essere relativa  e va sempre considerata in rapporto ad altri aspetti ( uso finale, prezzo, etc)

Tra i diversi indicatori di qualità ( nutrizionale, psico-sociale, d’uso, etc) se ne specificano alcuni.

QUALITA’ TECNOLOGICA: è un indicatore che va definito in base all’uso; un prodotto di ottima qualità se destinato a una certa preparazione, può non esserlo per altre. Ad esempio, un’ottima farina per impasti lievitati dà pessimi risultati per la biscotteria;

QUALITA’ IGIENICA: in questo caso la qualità tende ad avere  valori più assoluti , pertanto occorre ricercare  prodotti che garantiscono la sicurezza;

QUALITA’ ORGANOLETTICA: la scelta dei prodotti comporta un approfondito studio degli alimenti, con visite ai produttori, degustazioni e paragoni. 

Nella scelta dei prodotti, non basta affidarsi ai marchi di tutela oppure orientarsi sui prodotti più costosi: occorre OSSERVARE introdotti e CONOSCERE le caratteristiche positive e negative.

I PRODOTTI DI TERZA GAMMA 

La congelazione - surgelazione è un metodo di conservazione che garantisce una lunga conservabili ad un costo contenuto e presenta il vantaggio di alterare poco il prodotto che, una volta riattivato, ripresenta simile al fresco . Le due condizioni essenziali per un corretto utilizzo della congelazione - surgelazione sono:

• USO DI PRODOTTI FRESCHISSIMI, adeguatamente predisposti ( ad esempio gli ortaggi vanno sbianchiti);
• GRANDE RAPIDITA’ DI RAFFREDDAMENTO, in particolare per superare la zona di cristallizzazione massima, che è compresa tra -0,5°C. 2 -2,5°C.; con tempi lunghi si formano grossi cristalli di ghiaccio che lacerano la membrana cellulare, mentre con tempi brevi si formano microcristalli  che ledono le strutture cellulari in modo minore.

CONGELAZIONE

Consiste nel raffreddare l’alimento a temperature inferiori a - 30°C., in modo che l’acqua  si trasformi in ghiaccio. però non tutta l’acqua presente nell’alimento si solidifica: la quantità che si trasforma in ghiaccio dipende dalla temperatura raggiunta dal suo stato; l’acqua legata, non ghiaccia nemmeno a -30°C. la congelazione è utilizzata principalmente per carni in grossi tagli , pesci, molluschi, crostacei e prodotti di pasticceria.

SURGELAZIONE

E’ un processo speciale di congelamento che permette di superare con rapidità necessaria, in funzione del prodotto, la zona di cristallizzazione massima  e di mantenere la temperatura del prodotto i tutti i suoi punti, ininterrottamente a -18°C.

Il prodotto viene:

• preparato, pronto per la cottura o già cotto;
• confezionato in involucri;
• congelato rapidamente;
• conservato fino all’uso, a T < = a - 18°C.; è necessaria la catena del freddo.

I nuovi processi di surgelazione adottati per i piatti pronti consentono di surgelare ogni pezzo. Le tecnologie usate sono la individuali quick  Frozen ( ogni pezzo glassato con la salsa) e la Star Fry (dove le salse sono congelate in gocce e poi aggiunte alla preparazione).

I CONGELATI NELLA RISTORAZIONE

C’è un certo pregiudizio nell’uso dei prodotti congelati nella ristorazione, avvalorato dalle  disposizioni legislative  che obbligano il ristoratore  a indicarne l’uso  nel menu, un’informazione  indispensabile per la trasparenza e la tracciabilità dei prodotti, ma che non deve essere discriminante. L’odierna tecnologia permette, infatti, di ottenere prodotti di altissima qualità.

PERCHE’ CONGELARE

Il principale motivo  per cui si usa la congelazione nella produzione di cucina è la razionalizzazione della produzione. Di fondamentale importanza è anche il congelamento del pesce da servire crudo (-20°C. per 3 giorni), per scongiurare il rischio di infezione da Anisakis, un parassita.

LE ALTERAZIONI DEL PRODOTTO

I nutrienti che subiscono una certa degradazione sono le vitamine, i sali minerali e i lipidi polinsaturi, che con il passare del tempo tendono ad ossidarsi. Tuttavia, l’alterazione maggiormente preoccupante è la disidratazione, che provoca secchezza superficiale e agisce da catalizzatore  sulle altre reazioni chimiche . L’acqua, infatti, tende sempre a vaporizzare, a qualsiasi temperatura  si trovi; nei prodotti congelati il processo si dice di sublimazione, perché l’acqua passa dallo stato solido a quello gassoso.

Per limitare i processi di alterazione è consigliabile:

• abbassare la temperatura;
• aprire il meno possibile la cella;
• proteggere il prodotto;
• glassare il prodotto.

CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

Sono chiamati alimenti tutte quelle sostanze che l’organismo assume dall’esterno e che sono capaci, da soli o convenientemente associati, di soddisfare i suoi fabbisogni materiali ed energetici. Sono chiamati sostanze nutritive essenziali quei composti che si devono ottenere già formati dall’ambiente esterno, cioè dal cibo, in quanto l’organismo umano, al contrario di numerosi altri, è incapace di fabbricarli: queste sostanze sono le proteine, i carboidrati (zuccheri), i lipidi (grassi), l’acqua, i sali minerali e le vitamine.

Gli alimenti si possono distinguere in:

• prodotti naturali che vengono commercializzati e utilizzati senza manipolazione, come la natura li fornisce (acqua, uova, frutta…);

• prodotti alimentari trasformati che derivano dalla manipolazione e trasformazione delle materie prime alimentari (carne trasformata in insaccati, uva trasformata in vino, e così via).

Gli alimenti possono essere:

di origine vegetale (frutta, verdura, derivati);

di origine animale (carne, pesce, uova);

di origine minerale (acqua, sale da cucina).

Se si considera l’aspetto nutrizionale gli alimenti possono essere distinti in: 

• Alimenti primari: carne, pasta, latte presenti nell’alimentazione quotidiana per assicurare una buona nutrizione; 
• Alimenti accessori: dolci, bevande alcoliche, bevande nervine, il loro consumo non è ritenuto necessario per la salute dell’organismo.
  

A sua volta, l’istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione ha elaborato la seguente classificazione degli alimenti articolata  in 5 gruppi.

1° Gruppo	Cereali, pane, pasta e patate	Forniscono glucidi (amido), proteine di bassa qualità,vitamine. Svolgono funzione energetica.
2° Gruppo	Frutta e verdura	Forniscono vitamine, sali minerali, acqua e fibra. Svolgono funzione bioregolatrice e protettiva.
3° Gruppo	Latte, derivati	Forniscono proteine di elevata qualità, calcio in abbondanza, fosforo alcune vitamine del gruppo B, lipidi. Svolgono funzione plastica ed energetica.
4° Gruppo	Carne, pesce uova e legumi	Gli alimenti di origine animale forniscono proteine di elevata qualità e vitamine del gruppo B. I legumi forniscono proteine di media qualità, alcune vitamine del gruppo B. Svolgono funzione plastica.
5° Gruppo	Grassi e oli da condimento	Forniscono lipidi e vitamine liposolubili. Svolgono funzione energetica.