I BOVINI

I BOVINI

Classificazione delle principali razze bovine

• Razze da latte specializzate: Frisona, Bruna, Modenese, Reggiana;
• Razze a duplice attitudine: Pezzata rossa, Normanna, Grigia, Valdostana;
• Razze da carne specializzate: Chianina, Romagnola, Marchigiana, Piemontese.

In base alla normativa europea, i bovini di età non superiore ai 12 mesi si classificano in 

• Categoria V: bovini di età non superiore a otto mesi , con denominazione “ vitello”;
• Categoria Z: bovini di età superiore a otto mesi ma non a superiore a dodici mesi, con denominazione “ Vitellone”.

Le carni, bianco-rosate, sono più tenere e contengono più acqua risate agli esemplari adulti, categoria in cui rientrano gli individui di peso vivo superiore ai 300 Kg.

Solitamente vengono macellati i vitelli maschi di 4-6 mesi. La carne di vitelli da latte, nutriti solo con latte materno e macellati intorno ai 2 mesi , è molto difficile da trovare.

LE CUCINE ALTERNATIVE

LE CUCINE ALTERNATIVE

Mutate abitudini alimentari e nuovi stili di approccio al cibo

Negli ultimi anni le tendenze nel campo dell'alimentazione e della cucina hanno subito notevoli cambiamenti dovuti a fattori quali:

• la multiculturalità della società in cui viviamo;
• l'evoluzione dei cuochi;
• un diverso approccio etico e culturale al cibo.
  
  
  Un operatore del settore ristorativo, che voglia definirsi un professionista, non può prescindere dal conoscere e fare propri questi cambiamenti.
  DEFINIZIONE DI ALTERNATIVO: che si pone in sostituzione di altro o qualcosa che si contrappone a modelli definiti.
  
  

I PRODOTTI ALIMENTARI E LE GAMME

I PRODOTTI ALIMENTARI E LE GAMME

Dal secondo dopoguerra ad oggi, l’industria alimentare si è fortemente evoluta e immette continuamente sul mercato prodotti parzialmente o completamente lavorati, fornendo così all’utenza non solo la materia prima , ma anche un servizio aggiuntivo.

In base ai livelli di lavorazione e ai trattamenti di conservazione che gli alimenti subiscono, i prodotti vengono classificati in 5 gamme o categorie.