I BOVINI

I BOVINI

Classificazione delle principali razze bovine

• Razze da latte specializzate: Frisona, Bruna, Modenese, Reggiana;
• Razze a duplice attitudine: Pezzata rossa, Normanna, Grigia, Valdostana;
• Razze da carne specializzate: Chianina, Romagnola, Marchigiana, Piemontese.

In base alla normativa europea, i bovini di età non superiore ai 12 mesi si classificano in 

• Categoria V: bovini di età non superiore a otto mesi , con denominazione “ vitello”;
• Categoria Z: bovini di età superiore a otto mesi ma non a superiore a dodici mesi, con denominazione “ Vitellone”.

Le carni, bianco-rosate, sono più tenere e contengono più acqua risate agli esemplari adulti, categoria in cui rientrano gli individui di peso vivo superiore ai 300 Kg.

Solitamente vengono macellati i vitelli maschi di 4-6 mesi. La carne di vitelli da latte, nutriti solo con latte materno e macellati intorno ai 2 mesi , è molto difficile da trovare.

I BOVINI ADULTI

Le carni di bovino adulto provengono soprattutto:

• da animali giovani non castrati di età compresa tra i 12 e 24 mesi, con denominazione “vitellone-bovino adulto”;
• dal manzo (maschio castrato).

La carne del vitellone è rosata e consistente, con tessitura fine  e sapore più pronunciato del vitello. La carne di manzo si caratterizza per il sapore intenso.

Non si utilizzano in genere le carni di animali più vecchi o che abbaino lavorato, perché i tessuti connettivi sono troppo sviluppati e sono perciò dure. Particolarmente apprezzate per la loro tenerezza sono le carni della scottona, femmina di bovino macellata tra i 15 e i 18 mesi senza mai essere stata gravida. 

SEZIONATURA

L’animale, appeso per le zampe posteriori, viene diviso in due parti dette mezzene.  La suddivisione in quarti delle mezzene avviene seguendo la lombata e il profilo della coscia. Di solito il taglio è praticato tra settima e l’ottava costola. Il quarto posteriore così ottenuto è detto a pistola per la forma che assume 

                                   

I CATEGORIA	II CATEGORIA	III CATEGORIA
LOMBATA 1	PESCE 8	GARETTO POSTERIORE 9
FILETTO 2	FESONE DI SPALLA 11	GARETTO ANTERIORE 16
SCAMONE 3	COPERTINA 12	PANCIA 10
FESA ESTERNA 5	FUSELLO DI SPALLA 13	COLLO 19
NOCE 6	REALE 17
FESA INTERNA 7	ALETTA 15
GIRELLO DI COSCIA 4	PETTO 18
	BIANCO COSTATO 14

IL FILETTO

Questa parola definisce il taglio in assoluto più tenero e pregiato della carne bovina, così unico che, a differenza di quanto accade per tutte le altre parti, viene chiamato allo stesso modo in tutte le regioni d’Italia. Il filetto occupa la volta della regione lombo-sacrale dell’animale. Corre parallelo alla lombata, sotto le vertebre lombari e in prossimità dei reni. Ha più o meno la forma di un sottile cono, la cui base è a diretto contatto con lo scamone. Si tratta di un insieme di muscoli sottoposti a pochissimo sforzo e ciò spiega perché diano una carne così tenera. Purtroppo ha dimensioni ridottissime: rappresenta, infatti, appena il 2,5 per cento di tutta la carne che si può ricavare da un bovino e può pesare, al massimo, intorno ai quattro chili. Una volta ripulito del grasso che lo ricopre e delle parti di scarto, la porzione utile raggiunge, più o meno, il peso di tre chili. Questo spiega l’alto costo di questa prelibata carne. Il filetto, dunque, è un pezzo unico ma, data la sua forma allungata che va restringendosi, lo si divide di solito in tre parti: la testa, cioè la parte più grossa, il cuore, ovvero la parte mediana, e la coda, la più sottile, che si trova sotto le costole. 

TABELLA GRADI DI COTTURA DELLE CARNI ROSSE

MOLTO AL SANGUE	BLEU	RARE	45° C.
AL SANGUE	SAIGNANT	MEDIUM RARE	50-55 °C.
MEDIA	A POINT	MEDIUM	55-60°C.
BEN COTTA	BIEN CUIT	WELL DONE	> 70°C.

TAGLI AL MINUTO DEL BOVINO ADULTO

NOME TAGLIO	FORMA E PROVENIENZA	PESO NETTO  Per porzione in g
FIORENTINA	Trancio di lombo con osso e filetto	300-500
COSTATA	Trancio di costata senza filetto	250-53o
ENTRECOTE	Trancio di costata o lombo disossati	140-180
CHATEAUBRIAND	Trancio di 6-10 cm della testa del filetto  (2-3 porzioni)	350-500
TURNRDOS	Trancio di cuore del filetto o inizio della coda	120-150
STEAK	Trancio di testa del filetto	120-150
FILETS MIGNONS	Fettine di coda del filetto	4-5 x 30
BATTUTA	Fetta sottile della fesa o della noce	120-140
RUMSTEAK	Trancio spesso di scamone  (1-3 porzioni)	150-450
SCALOPPA	Fetta sottile e ovale della fesa o noce o scamone	100-120
ROSETTE	Fettine rotonde della fesa o noce o scamone	2 x 60
SPEZZATINO	Cubi del garretto o campanello o spalla o coppa o collo	200
OSSOBUCO	Trancio del garretto con osso	200
STEAK TARTARE	Trito di testa e/o coda del filetto	120
HAMBURGER	Macinato di garretto o spalla o coppa o fesa di spalla	10-140

TAGLI AL MINUTO DEL VITELLO

NOME TAGLIO	FORMA E PROVENIENZA	PESO NETTO  Per porzione in g
NODINO	Trancio di lombo con osso e filetto	200-240
LOMBATINA O COSTOLETTA	Trancio di carrè senza filetto	200-220
PAILLARD	Fetta sottile della fesa o della noce	120-140
MEDAGLIONE	Trancio spesso del filetto	120-140
SCALOPPA	Fetta sottile e ovale della fesa o della noce	100-120
SCALOPPINE	Come sopra , ma 2 fette a testa	2 x 50-60
PICATE	Come sopra, ma 3 fette a testa	3 x 35-40
SPEZZATINO	Cubi del garretto o campanello,  o petto, o spalla o collo.	200
OSSOBUCO	Trancio di garretto con osso	180-200
TENERONI	Due strisce del petto/pancia arrotolate	180-200