LE CUCINE ALTERNATIVE

LE CUCINE ALTERNATIVE

Mutate abitudini alimentari e nuovi stili di approccio al cibo

Negli ultimi anni le tendenze nel campo dell'alimentazione e della cucina hanno subito notevoli cambiamenti dovuti a fattori quali:

• la multiculturalità della società in cui viviamo;
• l'evoluzione dei cuochi;
• un diverso approccio etico e culturale al cibo.
  
  
  Un operatore del settore ristorativo, che voglia definirsi un professionista, non può prescindere dal conoscere e fare propri questi cambiamenti.
  DEFINIZIONE DI ALTERNATIVO: che si pone in sostituzione di altro o qualcosa che si contrappone a modelli definiti.
  
  
  
  
  
  
  MULTICULTURALITA' DELLA SOCIETA' IN CUI VIVIAMO.
  E' ormai innegabile il fatto che la nostra società è stata “contaminata” da culture diverse che vengono da lontano e che orami sono entrate a far parte della nostra quotidianità. Questo è avvenuto in tutti gli ambiti del nostro vivere quindi anche nella cucina. Ne sono esempio la cucina etnica. E quella fusion.
  
  
  CUCINA ETNICA
  Con il termine cucina etnica ci si riferisce tutti i tipi di cucina provenienti da paesi diversi dal nostro. La cucina è parte integrante della cultura di un paese in quanto anche il lato gastronomico, con le sue ricette tradizionali, rappresenta un modo pratico e curioso per avvicinarsi alla cultura di un popolo, conoscere un paese e comprenderne ritmi le tradizioni.
  Sono cucine frutto di tradizioni, culture, e abitudini appartenenti a gruppi umani che non coincidono con la popolazione principale dello Stato in cui vengono attuate.
  Le cucine etniche, inoltre, modificano spesso alcune caratteristiche dei piatti per andare incontro ai gusti della clientela locale.
  In Italia sono molte le realtà ristorative che propongono cucina etnica, con principale diffusione di:

• cucina araba
• cucina giapponese
• cucina indiana
• cucina cinese
• messicana
• tex-mex
  Così come successo per altri tipi di cucina, anche per la etnica è in aumento la formula take away.
  
  
  
  
  CUCINA FUSION
  Si tratta di una cucina che permette la confluenza nella medesima ricetta di tecniche di lavorazione e/o ingredienti di origine diversa. Il risultato è quello di produrre ricette non riconducibili ad un aspecifica tradizione culinaria.
  Un'altra definizione possibile è quella di una cucina che affianca prodotti tipici di un territorio a tecniche di lavorazioni tipiche di altri paesi.
  
  
  
  
  EVOLUZIONE DEI CUOCHI.
  
  
  La figura professionale dello chef, negli ultimi anni, è cambiata molto evolvendosi da semplice esecutore di piatti a vero e proprio protagonista della scena gastronomica. Una figura preparata, attenta ai cambiamenti e con tanta voglia di sperimentare sempre cose nuove.
  Tutto questo ha portato alla nascita di nuovi movimenti culinari che guardano alla cucina con

un'ottica diversa: quella della scienza e del sapere profondo. Riguardo questo aspetto analizzeremo la cucina destrutturata e la cucina molecolare.

CUCINA DESTRUTTURATA

Tendenza dell'alta cucina fondata sulla rivisitazione delle ricette tradizionali che mira a creare piatti diversi utilizzando gli stessi ingredienti della ricetta originale, ma lavorandoli in modo insolito, attraverso procedimenti e strumenti particolari. Realizzare piatti nuovi con gli stessi ingredienti ma dalla struttura ed aspetto inusuali.

CUCINA MOLECOLARE

La cucina molecolare rappresenta la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica. Si tratta di una cucina fondata sull'osservazione del comportamento fisico e chimico degli ingredienti durante i processi di lavorazione. Da definizione di Cassi e Bocchia è la disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Trasformare la cucina in una vera e propria scienza.

DIVERSO APPROCCIO ETICO E CULTURALE AL CIBO.

Molte persone si sono avvicinate ad un'alimentazione alternativa, etica. In primo luogo per la salvaguardia della propria salute, ma anche per la tutela dell'ambiente e per il riconoscimento dei diritti degli animali evitandole sofferenze cui vengono sottoposti. In altri casi, invece, la scelta è stata solo di tipo culturale. Il fenomeno, inizialmente, riguardava un numero esiguo di persone ma oggi le persone che in Italia hanno optato per un'alimentazione etica, sono circa 7 milioni. Cifre del genere non possono essere ignorate dal mondo della ristorazione che deve, a differenza di un tempo, assecondare tutte le richieste dei clienti nel miglior modo possibile. Non a caso, sono nati molti ristoranti dedicati a questi clienti, anche di alto livello. Tra queste diete alternative, le più note sono: la macrobiotica e la vegetariana che a sua volta viene suddivisa in regimi più o meno restrittivi. 

CUCINA MACROBIOTICA

Il termine macrobiotico deriva dalle parole greche makros (lungo, grande) e bios (vita) e più che una dieta è un vero e proprio stile di vita. Inventata da un tedesco e adattata da un giapponese, la macrobiotica è una filosofia alimentare che si basa su due principi fondamentali:

• YIN, forza centrifuga ( alimenti che tendono a rilassarci)
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  YANG, forza centripeta ( alimenti che tendono a renderci attivi)
  Il cibo diventa quindi il mezzo per trovare un equilibrio tra corpo e mente. La conoscenza degli alimenti, che devono essere biologici, integrali e naturali, è indispensabile. Sono banditi i prodotti ottenuti o conservati industrialmente e gli alimenti devono essere consumati crudi o cotti in acqua. Glia alimenti base sono: cereali, legumi, verdura e alghe. Sono permessi in misura ridotta uova, formaggi e pesce magro. Assolutamente vietata la carne, gli alcolici, zucchero bianco e caffè. CUCINA VEGETARIANA
  La cucina vegetariana è basata su cereali, frutta e verdura, con preferenza per gli alimenti integrali e biologici. Viene seguita con regimi più o meno restrittivi in base ai quali se ne distinguono varie tipologie.

• Vegetariana esclude ogni tipo di carne, pesci, crostacei ma ammette l'utilizzo di uova, latte e latticini. Sulla base degli ingredienti ammessi abbiamo: latto-uovo-vegatariana, ovo- vegetariana e latto-vegetariana
• Semi vegetariana prevede una forte riduzione del consumo di carne, sopratutto quella rossa, pur consentendo l'utilizzo di pollame e pesce
• Vegana ammette esclusivamente alimenti di origine vegetale.
• Crudista ammette esclusivamente cibi vegetali non sottoposti a trattamenti termici oltre i
  46°C.
• Fruttariana prevede un consumo prevalente di frutta, fresca o secca, spezie, oli e vari
  metodi di cottura.