I MOLLUSCHI

I molluschi sono animali invertebrati, che vivono per lo più in ambiente acquatico, prevalentemente marino. Si dividono in tre classi d’interesse alimentare:

•I bivalvi o lamellibranchi, il cui corpo è racchiuso da una conchiglia esterna costituita da due valve; di queste classi fanno parte, per esempio, le cozze, le ostriche, le vongole, le conchiglie san Giacomo o capesante, i tartufi di mare.

•I gasteropodi, con il corpo in genere racchiuso da una conchiglia esterna formata da una valva; vi appartengono per esempio, le lumache, i cornetti, le padelle.

•I cefalopodi, nei quali il corpo non è protetto, a questa classe appartengono i calamari, i totani, le seppie, i moscardini, il polpo.

Le caratteristiche di freschezza dei molluschi

I molluschi, come tutti i prodotti ittici, devono essere consumati freschi; le loro caratteristiche organolettiche, infatti, sono tanto migliori quanto più sono freschi.

Per quanto riguarda la conservazione, i molluschi presentano le stesse caratteristiche dei crostacei.

Valutazione dello stato di freschezza dei molluschi.

CARATTERISTICHE	POSITIVE	NEGATIVE
Bivalvi	Conchiglia chiusa, con acqua all’interno, mollusco molto attaccato, rigido, vivo, resistente all’apertura	Valve della conchiglia aperte e assenza di acqua. Legamento morto, di colore giallognolo. Odore di ammoniaca e di putrefazione
Gasteropodi	Corpo umido, ben aderente alla conchiglia, odore salmastro per quelli marini, e terricolo per quelli terrestri	Corpo asciutto Odore nauseante e sgradevole
Cefalopodi	Occhio lucido, brillante, carni di colore bianco o rosa, umide e di odore salmastro gradevole	Occhio smorto, opaco, carni di colore giallognolo, asciutte, odore sgradevole e di ammoniaca

I molluschi sono indicati per diverse cotture e preparazioni: alla griglia, al forno, in umido, al vapore, in court-bouillon, in cartoccio, in padella, alla mediterranea e, per preparazioni di sale e guarnizioni.

Etichettatura dei molluschi e confezionamento

Sulle confezioni dei molluschi devono apparire etichette impermeabili che riportano i seguenti dati:

•  marchio di identificazione

•  denominazione comune e denominazione scientifica del bivalve 

•  data di imballaggio, con indicazione almeno del giorno e del mese 

termine minimo di conservazione (TMC) completato dall’indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore. Il TMC indica “da consumarsi preferibilmente entro”; in deroga alla direttiva 2000/13/CE, il TMC può essere sostituito dalla menzione “Questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto”.