GUALTIERO MARCHESI

Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930. Il suo approccio con la gastronomia avviene in giovane età, quando comincia a far pratica nella cucina del ristorante dell'albergo "Mercato" di proprietà dei genitori.

IL LATTE

LATTE E DERIVATI

Il latte per definizione è l’alimento che deriva “dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione”. Comunemente quando si parla di latte si fa riferimento a quello che proviene dalla vacca, per tutti i tipi che derivano da altri animali deve essere sempre specificata nella denominazione il nome della specie.

In commercio si trovano infatti oltre al latte di vacca, quello di capra, di asina, di cavalla e di bufala.

Il latte è considerato da sempre un alimento molto completo perché contiene proteine di alto valore biologico, caratterizzate da aminoacidi essenziali, zuccheri rappresentati principalmente da lattosio e lipidi facilmente digeribili. È una fonte di sali minerali, primo fra tutti il calcio, ma anche fosforo, sodio e potassio, vitamine del gruppo B, vitamina A, D ed E.

Dopo la mungitura il latte viene prima raffreddato e poi trasferito negli stabilimenti in cui è sottoposto ad ulteriori trattamenti di filtrazione e raffreddamento per limitare la proliferazione di microrganismi. Le fasi successive variano in funzione del prodotto che si vuole ottenere. Prima della commercializzazione il latte viene risanato ed omogeneizzato, in questo modo vengono eliminati i batteri patogeni e migliora la digeribilità.

LE UOVA

L'uovo è un alimento consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.

Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, eccetera. Nell'uso corrente il termine "uovo" senza altre precisazioni indica quello di gallina.

I CROSTACEI

I CROSTACEI

I crostacei sono per la maggior parte animali acquatici, anche se alcuni casi sono adatti a una vita anfibia (per esempio, alcuni tipi di granchi); vivono sia nei mari, come gli scampi che le aragoste, sia nelle acque dolci, come il gambero di fiume, che vive nei ruscelli o nei laghi in acque pulitissime.