LA CUCINA DESTRUTTURATA

La cucina destrutturata è una tendenza  che è stata molto in voga per alcuni anni. 
Questo termine apparentemente difficile significa in realtà un semplice modo per rivisitare una ricetta tradizionale, utilizzando gli stessi ingredienti della ricetta originale, ma con una disposizione diversa. Quindi stessi ingredienti, ma "struttura" diversa, con una tendenza a separare gli ingredienti che nella ricetta originale sono mischiati tra loro. 

La cucina destrutturata, prende origine da abbinamenti classici degli ingredienti, quindi le pietanze vengono “demolite” per poi essere ricostruite in stile minimale per dare vita a nuove forme, nuove consistenze (spumose, gelatinose) e nuove percezione. Dietro il concetto di "cucina destrutturata" vi sta una regola disarmante nella sua semplicità: rivisitare i piatti classici strutturandoli in modo diverso. Gli ingredienti utilizzati sono sempre gli stessi, solo che sono accorpati in modo differente, privilegiando il lato estetico della preparazione del piatto. La maggiore difficoltà che si può incontrare nella preparazione di questi piatti, è quella di riuscire a garantire il gusto originale della ricetta nonostante la "posizione" diversa degli ingredienti, nessuno infatti potrebbe prediligere un piatto bello ad un piatto buono. Nonostante si mescolino piuttosto spesso, la Cucina Destrutturata non è da confondere con la Cucina Molecolare, infatti mentre la prima utilizza i metodi tradizionali di preparazione limitandosi al massimo a variarne l'ordine, la seconda si profonde in metodi alternativi manipolando e sfruttando le caratteristiche del cibo dal punto di vista chimico e fisico  Questo modo di proporre le ricette si sposa molto bene con la cura particolare dell'estetica che è figlia della moda della cucina giapponese, che da qualche anno imperversa in Italia. Infatti proponendo gli ingredienti in modo separato fra loro, si può giocare sui diversi colori e sulle forme, o ottenere delle composizioni esteticamente molto interessanti.

CARBONARA DESTRUTTURATA

Ingredienti per 1 persona

• 1 uovo;
• paprika;                      
• sale q.b.;
• pepe q.b.;
• 50 grammi di spaghetti;
• 1 fettina di pancetta;
• pecorino q.b..

Procedimento
Separare l’albume dal tuorlo, facendo attenzione a non rompere quest’ultimo.Mettere il tuorlo  in un cucchiaio bucato in modo che la membrana vitellina si separi dall’albume, quindi marinare il tuorlo con sale, pepe, paprika per almeno 10-15 minuti in frigorifero in modo da prevenire la contaminazione batterica a causa di temperature al di sopra di 0 gradi. Montare l’albume a neve e formare delle quenel (cioè delle sfere a forma conica ) con due cucchiai e cuocere in forno a 200° per 6-7 minuti. Tagliare la pancetta di uno spessore di 1 cm e cuocerla in forno a 220 gradi per 5-6 minuti fino a che non diventi croccante. Successivamente tamponarla con della carta assorbente in modo da asciugare il grasso in eccesso. Cuocere gli spaghetti e procedere all’impiattamento come si preferisce, avendo cura di non rompere il tuorlo e cercando di farlo rimanere il più possibile nella sua forma naturale.