LE CARNI SUINE

Sono carni tradizionalmente considerate “pesanti” perché ricche di grasso. In realtà, oggi c’è la possibilità di consumare carni di suino magro con valore nutrizionale analogo alla carne bovina. 

La moderna suinicultura è in grado di soddisfare la produzione di: 

a. suini leggeri (peso 90-100 kg 5-7 mesi), adatti a produrre carne fresca, povera di grassi e da immediato consumo; 

b. suini pesanti (peso 180-200 kg 1 anno ), adatti alla produzione industriale di salumi e prosciutto.

Le carni di questi animali sono di colore roseo - rosso e presentano una grana finissima. I suini in Italia, a differenza di altri Paesi europei, trovano maggiormente impiego nella produzione di salumi e, in particolare, nella produzione di prosciutti. 

LA CUCINA DESTRUTTURATA

La cucina destrutturata è una tendenza  che è stata molto in voga per alcuni anni. 
Questo termine apparentemente difficile significa in realtà un semplice modo per rivisitare una ricetta tradizionale, utilizzando gli stessi ingredienti della ricetta originale, ma con una disposizione diversa. Quindi stessi ingredienti, ma "struttura" diversa, con una tendenza a separare gli ingredienti che nella ricetta originale sono mischiati tra loro. 

LA SICUREZZA ALIMENTARE

Nel corso degli ultimi decenni la legislazione in materia alimentare ha conosciuto un forte sviluppo. Dalla semplice vigilanza per evitare la contaminazione dei cibi nelle singole fasi di lavoro, si è passati all’attenzione alla produzione di alimenti igienicamente sicuri, per arrivare all’emanazione da parte dell’ EU di importanti norme  per la tutela dei consumatori 

Per sicurezza alimentare si intende LA GARANZIA CHE UN ALIMENTO NON CAUSERA’ DANNO AL CONSUMATORE DOPO CHE E’ STATO PREPARATO E/O CONSUMATO. 

LA NOUVELLE CUISINE

La nouvelle cuisine è una corrente nata negli anni settanta. Padri della nouvelle cuisine sono i due critici gastronomici, Henri Gault e Christian Millau.

Nasce dall’esigenza di abbandonare la tradizione per abbracciare un modello più moderno di interpretazione della cucina.

Se vogliamo dare una definizione semplificata e sintetica, possiamo dire che la nouvelle cuisine è un movimento culinario di rinnovamento dell’alta cucina francese nato negli anni Settanta, con l’obiettivo di prendere le distanze dalla classica cucina francese della scuola di Carême ed Escoffier.

IL LATTE

Il latte per definizione è l’alimento che deriva “dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione”. Comunemente quando si parla di latte si fa riferimento a quello che proviene dalla vacca, per tutti i tipi che derivano da altri animali deve essere sempre specificata nella denominazione il nome della specie.

GLI ANIMALI DA CORTILE

Le carni avicole si distinguono in bianche (pollo, galletto, gallina, gallo, cappone, tacchino) e rosse o scure ( faraona, oca, anatra, piccioni). Sono molto apprezzate perché succose, basso contenuto di grassi e convenienti dal punto di vista economico. Gli animali sono venduti interi, a busto, eviscerato completamente o parzialmente; possono essere anche sezionati a metà o in quarti. Del pollame si utilizzano anche le frattaglie.

Il maggiore gradimento accordato alla carne di pollo da parte del consumatore italiano risiede anche nell'elevato contenuto di servizio che negli ultimi anni ha guidato sempre di più le scelte produttive dell'industria di trasformazione. Il 26% della carne di pollo consumata in Italia si riferisce infatti a preparati e trasformati (hamburger, spiedini, rollè, bocconcini) mentre il 61% al prodotto in parti e solo il 13% al pollo intero.

LE FRATTAGLIE

Alternativa ai tagli classici, le frattaglie sono ricche di proteine, vitami­ne e sali minerali. Vengono suddivise in due categorie:

• frat­taglie rosse, comprendono fegato, cuore, rognone (reni), mil­za, polmone e lingua;
• frattaglie bianche, comprendono  cervello, ani­melle, trippa, testa e piedini.

Le frattaglie devono assolutamente essere fresche e di qualità, quindi rivolgetevi  ad un venditore fidato: certo, è quello che bisogna fare con tutta la carne, ma qui è fondamentale. Infatti, rispetto ad altri tagli, sono più facilmente deperibili e più soggette a contaminazioni, quindi vanno conservate e trattate con la massima cura. Per verificarne la freschezza, assicuratevi che non emanino odori sgradevoli, abbiano un colore brillante e risultino umide ma non sanguinolente. Conservatele in frigorifero al massimo due giorni.