I MOLLUSCHI

I molluschi sono animali invertebrati, che vivono per lo più in ambiente acquatico, prevalentemente marino. Si dividono in tre classi d’interesse alimentare:

•I bivalvi o lamellibranchi, il cui corpo è racchiuso da una conchiglia esterna costituita da due valve; di queste classi fanno parte, per esempio, le cozze, le ostriche, le vongole, le conchiglie san Giacomo o capesante, i tartufi di mare.

•I gasteropodi, con il corpo in genere racchiuso da una conchiglia esterna formata da una valva; vi appartengono per esempio, le lumache, i cornetti, le padelle.

•I cefalopodi, nei quali il corpo non è protetto, a questa classe appartengono i calamari, i totani, le seppie, i moscardini, il polpo.

I PESCI

I pesci sono prodotti ittici, sono vertebrati e non vanno confusi con i crostacei e molluschi, che sono invece animali invertebrati.

Il pesce, appartiene al regno animale acquatico, è pescato in alto mare, nei fiumi, nei laghi o allevati in impianti itticoltura.

Esiste una grande varietà di pesci che si differenziano in base alle acque, determinata dal loro habitat (fondali, scogli), e in base alla forma e caratteristiche strutturali del loro corpo.

Bisogna ricordarsi che i prodotti della pesca hanno rappresentato dal punto di vista economico, fin dall’antichità, un importante patrimonio che ha subito in questi ultimi decenni forti danni a causa di una pesca indisciplinata e dell’inquinamento delle acque che ha portato per alcune specie il rischio d’estinzione.

LA CUCINA TIPICA REGIONALE ITALIANA

L’ identità gastronomica dell’Italia, è stata plasmata da una storia fatta di invasioni e di conquiste: l’influenza culturale, e di conseguenza quella gastronomica, dei molti popoli che si sono succeduti, ha rafforzato le diversità tra le cucine locali, ma ha portato allo stesso tempo alla formazione di quelle caratteristiche delle dieta mediterranea, per cui siamo famosi nel mondo.
La cucina Italiana, si è sviluppata secondo due distinti filoni: uno di stampo classico, derivante dalle classi aristocratiche abituate alla cucina di corte e ai banchetti imbanditi con pietanze elaborate e prodotti di origine più variegata; l’altro popolare, che predilige i prodotti della terra ed è influenzato dalla posizione geografica, dalle usanze e dalle tradizioni gastronomiche locali.Passando di regione in regione infatti, non si rintraccia soltanto la differenza paesaggistica ma, soprattutto, una diversità culturale e storica.
Essendo la gastronomia l’insieme delle tecniche e delle arti culinarie, cioè una relazione tra cultura e cibo, possiamo dire che quella italiana è un connubio di diverse culture e tradizioni.

AUGUSTE ESCOFFIER

Celebre cuoco francese, Georges Auguste Escoffier nasce il 28 ottobre del 1846 a Villeneuve-Loubet, villaggio sulle Alpi Marittime non lontano da Nizza, nella casa che oggi ospita il "Musee de l'Art Culinaire". 

IL PRINCIPIO DELLA MARCIA IN AVANTI

Le varie azioni che portano ad un prodotto finito seguono un preciso ordine cronologico e presuppongono una buona organizzazione del lavoro. Il flusso del lavoro si svolge sempre e comunque IN AVANTI.

LA STORIA DELLA GASTRONOMIA

La storia della cucina è un percorso strettamente legato agli avvenimenti che hanno scandito il comportamento umano nel corso dei secoli. Conoscere come è cambiato il modo di mangiare dell’uomo è una fase molto importante della formazione di un cuoco professionista.

LA CELIACHIA

Il termine "celiachia" indica un'intolleranza permanente al glutine del sistema immunitario.

Nei soggetti geneticamente predisposti, l'assunzione di alimenti contenenti glutine o tracce di glutine induce una reazione immunitaria anomala dell'intestino tenue. Ne consegue un'infiammazione cronica dell'intestino, che ha come conseguenza la scomparsa dei villi intestinali. Nell’individuo sano, la parete dell’intestino è rivestita da villi, aventi la funzione di assorbire dagli alimenti le sostanze nutritive essenziali. Nell’individuo celiaco, i villi regrediscono e la mucosa intestinale è danneggiata in misura proporzionale alla gravità dell’infiammazione, per cui l’intera superficie d’assorbimento delle sostanze nutritive si riduce o scompare completamente, provocando scompensi e malnutrizione. La celiachia può manifestarsi in diverse forme: la celiachia tipica e quella atipica nonché la celiachia silente sono associate ad un danneggiamento della mucosa. La celiachia è una patologia complessa, causata da fattori ereditari e ambientali. Il ruolo della componente genetica è dimostrato dalla ricorrenza familiare della celiachia, circa 10 volte più comune nei parenti di primo grado rispetto alla popolazione generale. I geni coinvolti nella predisposizione ereditaria sono molteplici. La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo, che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, la Celiachia e la Dermatite Erpetiforme non sono indotte dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.