LA CUCINA RIVISITATA

La cucina tradizionale contemporanea non si ferma alla riproduzione della cucina classica ma valorizza radici e territorio e rivaluta le ricette proprie della cultura e degli usi locali. L’epoca nella quale stiamo vivendo è caratterizzata da un ritorno alla semplicità, sapori genuini ed autentici della cucina tradizionale si amalgamano con le tecniche di lavorazione innovative e la creatività di eccellenti Chef. Piatti esclusivi dunque, ispirati ai vecchi taccuini della nonna reinterpretati in chiave moderna per rendere ogni presentazione del piatto unica e diversa dall’altra. Il processo di rivisitazione delle ricette tradizionali è una pratica costante nella cucina italiana. “Correzioni” dovute a piccoli adattamenti personali, necessità di utilizzare un determinato prodotto, che non modificano la logica gastronomica alla base della ricetta e che esprimono la ricchezza e la varietà della nostra cucina.

LE CARNI SUINE

Sono carni tradizionalmente considerate “pesanti” perché ricche di grasso. In realtà, oggi c’è la possibilità di consumare carni di suino magro con valore nutrizionale analogo alla carne bovina. 

La moderna suinicultura è in grado di soddisfare la produzione di: 

a. suini leggeri (peso 90-100 kg 5-7 mesi), adatti a produrre carne fresca, povera di grassi e da immediato consumo; 

b. suini pesanti (peso 180-200 kg 1 anno ), adatti alla produzione industriale di salumi e prosciutto.

Le carni di questi animali sono di colore roseo - rosso e presentano una grana finissima. I suini in Italia, a differenza di altri Paesi europei, trovano maggiormente impiego nella produzione di salumi e, in particolare, nella produzione di prosciutti. 

LA CUCINA DESTRUTTURATA

La cucina destrutturata è una tendenza  che è stata molto in voga per alcuni anni. 
Questo termine apparentemente difficile significa in realtà un semplice modo per rivisitare una ricetta tradizionale, utilizzando gli stessi ingredienti della ricetta originale, ma con una disposizione diversa. Quindi stessi ingredienti, ma "struttura" diversa, con una tendenza a separare gli ingredienti che nella ricetta originale sono mischiati tra loro. 

LA SICUREZZA ALIMENTARE

Nel corso degli ultimi decenni la legislazione in materia alimentare ha conosciuto un forte sviluppo. Dalla semplice vigilanza per evitare la contaminazione dei cibi nelle singole fasi di lavoro, si è passati all’attenzione alla produzione di alimenti igienicamente sicuri, per arrivare all’emanazione da parte dell’ EU di importanti norme  per la tutela dei consumatori 

Per sicurezza alimentare si intende LA GARANZIA CHE UN ALIMENTO NON CAUSERA’ DANNO AL CONSUMATORE DOPO CHE E’ STATO PREPARATO E/O CONSUMATO. 

LA NOUVELLE CUISINE

La nouvelle cuisine è una corrente nata negli anni settanta. Padri della nouvelle cuisine sono i due critici gastronomici, Henri Gault e Christian Millau.

Nasce dall’esigenza di abbandonare la tradizione per abbracciare un modello più moderno di interpretazione della cucina.

Se vogliamo dare una definizione semplificata e sintetica, possiamo dire che la nouvelle cuisine è un movimento culinario di rinnovamento dell’alta cucina francese nato negli anni Settanta, con l’obiettivo di prendere le distanze dalla classica cucina francese della scuola di Carême ed Escoffier.

IL LATTE

Il latte per definizione è l’alimento che deriva “dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione”. Comunemente quando si parla di latte si fa riferimento a quello che proviene dalla vacca, per tutti i tipi che derivano da altri animali deve essere sempre specificata nella denominazione il nome della specie.

GLI ANIMALI DA CORTILE

Le carni avicole si distinguono in bianche (pollo, galletto, gallina, gallo, cappone, tacchino) e rosse o scure ( faraona, oca, anatra, piccioni). Sono molto apprezzate perché succose, basso contenuto di grassi e convenienti dal punto di vista economico. Gli animali sono venduti interi, a busto, eviscerato completamente o parzialmente; possono essere anche sezionati a metà o in quarti. Del pollame si utilizzano anche le frattaglie.

Il maggiore gradimento accordato alla carne di pollo da parte del consumatore italiano risiede anche nell'elevato contenuto di servizio che negli ultimi anni ha guidato sempre di più le scelte produttive dell'industria di trasformazione. Il 26% della carne di pollo consumata in Italia si riferisce infatti a preparati e trasformati (hamburger, spiedini, rollè, bocconcini) mentre il 61% al prodotto in parti e solo il 13% al pollo intero.