LE SALSE

Le salse sono un elemento fondamentale nella preparazione di un piatto. Secondo al cucina classica e internazionale le salse sono da considerarsi il secondo step delle basi della cucina dopo i fondi. La scuola delle grandi salse nacque in Francia dove Antonin Careme le classificò mettendone alla base alcune che, modificate leggermente, permettevano di crearne molte altre. L'Italia, invece, non ha mai dato grande importanza alle salse ed ha sempre puntato su alcune poco elaborate. Le nostre salse più famose sono a base di pomodoro con l'aggiunta di verdure e/o carne o pesce.

I FONDI DI CUCINA

I fondi di cucina sono preparazioni liquide ottenute attraverso al bollitura prolungata in acqua di elementi nutritivi ed elementi aromatici. Questi sono costituiti da verdure ed erbe aromatiche. Gli elementi nutritivi sono costituiti da ossa, parature di carne, carcasse si pollame, lische e ritagli di pesce, a seconda del fondo che vogliamo ottenere.

I fondi vengono utilizzati come basi per ottenere le salse madri oppure si usano per cuocere minestre, bagnare stufati e brasati, spezzatini, etc.

LO CHEF DI CUCINA

Lo chef di cucina è responsabile dell'intero settore cucina. L'importanza di questo ruolo è evidente se si considera che la sua presenza in una struttura ristorativa, può cambiarne le sorti. Negli ultimi anni la visibilità degli chef è aumentata a dismisura anche grazie ai mass media. Non bisogna però dimenticare che per diventare chef il percorso è molto lungo e difficoltoso.

LA DIVISA DI CUCINA

La divisa per il cuoco è un elemento di riconoscimento e di orgoglio per chi la indossa. Ha funzioni protettive e igieniche. Deve essere sostituita di frequente per non accumulare sporco, deve essere comoda e pratica e non deve essere indossata al di fuori dei locali di cucina. Molte ditte producono divise variopinte e fantasiose ma la classica giacca bianca rimane un “must” per i grandi chef.

LA BRIGATA DI CUCINA

Si definisce brigata di cucina l'insieme delle figure professionali che lavorano all'interno di una cucina.

La composizione della brigata è strettamente legata alla dimensione della struttura, al numero di coperti da servire, all'importanza e alla qualità del menu proposto, al tipo di servizio offerto, dalla qualità e quantità di attrezzature presenti.

L'ETICA PROFESSIONALE

ETICA PROFESSIONALE

Per etica professionale si intende il giusto modo di essere e la condotta corretta che ogni operatore di cucina deve adottare con i clienti, con l'azienda e con i colleghi. Il tutto per creare un ambiente di lavoro sereno, per offrire il miglior servizio possibile e per dare un immagine di qualità.