IL PRINCIPIO DELLA MARCIA IN AVANTI

Le varie azioni che portano ad un prodotto finito seguono un preciso ordine cronologico e presuppongono una buona organizzazione del lavoro. Il flusso del lavoro si svolge sempre e comunque IN AVANTI.

LA STORIA DELLA GASTRONOMIA

La storia della cucina è un percorso strettamente legato agli avvenimenti che hanno scandito il comportamento umano nel corso dei secoli. Conoscere come è cambiato il modo di mangiare dell’uomo è una fase molto importante della formazione di un cuoco professionista.

LA CELIACHIA

Il termine "celiachia" indica un'intolleranza permanente al glutine del sistema immunitario.

Nei soggetti geneticamente predisposti, l'assunzione di alimenti contenenti glutine o tracce di glutine induce una reazione immunitaria anomala dell'intestino tenue. Ne consegue un'infiammazione cronica dell'intestino, che ha come conseguenza la scomparsa dei villi intestinali. Nell’individuo sano, la parete dell’intestino è rivestita da villi, aventi la funzione di assorbire dagli alimenti le sostanze nutritive essenziali. Nell’individuo celiaco, i villi regrediscono e la mucosa intestinale è danneggiata in misura proporzionale alla gravità dell’infiammazione, per cui l’intera superficie d’assorbimento delle sostanze nutritive si riduce o scompare completamente, provocando scompensi e malnutrizione. La celiachia può manifestarsi in diverse forme: la celiachia tipica e quella atipica nonché la celiachia silente sono associate ad un danneggiamento della mucosa. La celiachia è una patologia complessa, causata da fattori ereditari e ambientali. Il ruolo della componente genetica è dimostrato dalla ricorrenza familiare della celiachia, circa 10 volte più comune nei parenti di primo grado rispetto alla popolazione generale. I geni coinvolti nella predisposizione ereditaria sono molteplici. La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo, che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, la Celiachia e la Dermatite Erpetiforme non sono indotte dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.

I COSTI DI CUCINA

I COSTI DI CUCINA 

Con il termine costi si intendono tutte le spese o i consumi sostenuti per produrre un bene  o un servizio , fino al conseguimento del ricavo. Una corretta gestione richiede un controllo costante costate e meticoloso  del flusso di denaro in entrata e in uscita (costi e ricavi), al fine di mantenere  i costi entro livelli predeterminati ed effettuare le scelte operative con cognizione di causa. (acquisti, produzione, definizione dei prezzi, etc.).

I costi della ristorazione possono essere raggruppati in tre voci principali:

• derrate alimentari e generi vari, cioè tutte le materie prime necessarie per la preparazione dei piatti. E’ una voce  di costo piuttosto elevata, che costituisce il 25-35% del totale dei costi;
• personale, cioè il totale delle remunerazioni dirette o indirette (spese per alloggio). Il costo del personale incide per il 45-55% del totale dei costi;
• spese generali, cioè tutti gli altri costi, tra i quali affitto, ammortamento degli impianti, assicurazione, manutenzione, pubblicità, fonti energetiche, detersivi, etc. Questa voce di costo rappresenta il 15-20% del totale dei costi.

I BOVINI

I BOVINI

Classificazione delle principali razze bovine

• Razze da latte specializzate: Frisona, Bruna, Modenese, Reggiana;
• Razze a duplice attitudine: Pezzata rossa, Normanna, Grigia, Valdostana;
• Razze da carne specializzate: Chianina, Romagnola, Marchigiana, Piemontese.

In base alla normativa europea, i bovini di età non superiore ai 12 mesi si classificano in 

• Categoria V: bovini di età non superiore a otto mesi , con denominazione “ vitello”;
• Categoria Z: bovini di età superiore a otto mesi ma non a superiore a dodici mesi, con denominazione “ Vitellone”.

Le carni, bianco-rosate, sono più tenere e contengono più acqua risate agli esemplari adulti, categoria in cui rientrano gli individui di peso vivo superiore ai 300 Kg.

Solitamente vengono macellati i vitelli maschi di 4-6 mesi. La carne di vitelli da latte, nutriti solo con latte materno e macellati intorno ai 2 mesi , è molto difficile da trovare.

LE CUCINE ALTERNATIVE

LE CUCINE ALTERNATIVE

Mutate abitudini alimentari e nuovi stili di approccio al cibo

Negli ultimi anni le tendenze nel campo dell'alimentazione e della cucina hanno subito notevoli cambiamenti dovuti a fattori quali:

• la multiculturalità della società in cui viviamo;
• l'evoluzione dei cuochi;
• un diverso approccio etico e culturale al cibo.
  
  
  Un operatore del settore ristorativo, che voglia definirsi un professionista, non può prescindere dal conoscere e fare propri questi cambiamenti.
  DEFINIZIONE DI ALTERNATIVO: che si pone in sostituzione di altro o qualcosa che si contrappone a modelli definiti.
  
  

I PRODOTTI ALIMENTARI E LE GAMME

I PRODOTTI ALIMENTARI E LE GAMME

Dal secondo dopoguerra ad oggi, l’industria alimentare si è fortemente evoluta e immette continuamente sul mercato prodotti parzialmente o completamente lavorati, fornendo così all’utenza non solo la materia prima , ma anche un servizio aggiuntivo.

In base ai livelli di lavorazione e ai trattamenti di conservazione che gli alimenti subiscono, i prodotti vengono classificati in 5 gamme o categorie.