LE COTTURE MISTE

Tutte le tecniche di cottura miste sono simili nella loro elaborazione e utilizzano i metodi di cottura dell' arrostire e del bollire, mescolandoli o impiegandoli in tempi differenti. In ogni caso, queste cotture hanno come base di riferimento l' impiego di una temperatura dolce, oltre ad avvenire sempre in presenza di quantità differenti di liquido. Più un alimento avrà una testura tenera e più la temperatura di cottura sarà bassa, di conseguenza la quantità di liquido necessario sarà minore. Brasare, stufare e glassare sono metodi di cottura che hanno principi di svolgimento e caratteristiche comuni, sebbene con alcune differenze. Oltre alla cottura per espansione esiste anche la cottura per concentrazione che ha come scopo quello di concentrare le sostanze nutritive di un alimento attraverso l'evaporazione dell'acqua in esso contenuta. A queste due tipologie di cottura se ne aggiunge una terza che le utilizza entrambe, vale a dire la cottura mista. 

LE COTTURE PER IRRAGGIAMENTO

Passiamo ora a trattare le cotture che sono effettuate per irraggiamento, cioè quando il calore è trasportato da onde , rappresentate solitamente da raggi infrarossi, cioè radiazioni caloriche emesse da un corpo caldo. Rientrano in questa categoria:

La cottura allo spiedo;

La cottura alla griglia;

La cottura in forno;

La gratinatura.

COTTURE CON IL GRASSO

LE COTTURE CON GRASSO

In questa sezione tratteremo le cotture con grasso, nelle quali, a differenza delle precedenti, gli alimenti possono essere immersi totalmente in questo materiale oppure li si può soltanto ungere leggermente in superficie. Le varie tipologie di cotture, in questo caso, sono:

Sbianchire nel grasso;

Friggere;

Saltare/cuocere al salto;

Alla piastra.

LE COTTURE CON ACQUA

Gli alimenti preparati con la cottura in acqua vengono immersi nel liquido, la cui qua ntità varia in base alla tecnica utilizzata. In alcuni casi si tratta di vere e proprie cotture di cibo, mentre in altri casi questa tecnica è utilizzata per intenerire o precuocere un certo alimento.

Le cotture con acqua sono classificabili nelle seguenti categorie:

Affogare;

Sbianchire;

Bollire;

Cuocere a vapore;

Cuocere a bagnomaria.

I SISTEMI DI COTTURA

Tutti i processi di cottura consistono in una modificazione degli alimenti mediante il calore con il vantaggio di avere la disposizione di un maggior numero di cibi commestibili. L'argomento è uno dei più importanti tra quelli che riguardano il mestiere del cuoco perchè soltanto se si esegue la cottura in modo corretto si può ottenere una preparazione che risponda a requisiti di qualità assoluta. È importante quindi comprendere anche dal punto di vista scientifico le modalità attraverso le quali si svolgono i diversi tipi di cottura e le modificazioni fisico-chimiche a carico degli alimenti.Tutto ciò consente al cuoco di ottenere prodotti molto interessanti sul piano organolettico, oltre che salutari.Di conseguenza la corretta applicazione delle tecniche di cottura è la premessa indispensabile per la riuscita ottimale di un piatto.

LA PASTA FRESCA ALL'UOVO

Nonostante la pasta sia considerata una specialità italiana, la sua origine deve essere ricercata in oriente  e si deve agli arabi la sua diffusioni in Italia. Per legge il termine pasta può essere utilizzato soltanto per designare il prodotto italiano. Fino a qualche decennio fa la pasta fresca era un alimento che la maggior parte delle famiglie italiane preparava in casa. 

CLASSIFICAZIONE DELLE MINESTRE

Nella categoria dei primi piatti troviamo anche le minestre brodose. Sono preparazioni liquide con  eventuale aggiunta di vegetali, cereali, riso, pasta. Nella cucina classica venivano considerate una portata vera e propria. Vengono servite preferibilmente all'inizio del pasto serale. Si tratta di preparazioni che hanno origini antichissime, quando l'uomo provò a rendere commestibili radici ed erbe facendole bollire in acqua. Molte delle minestre tuttora esistenti sono state elaborate dai contadini, che ne fecero la base della loro alimentazione.