LA BRIGATA DI CUCINA

LA BRIGATA DI CUCINA

Si definisce brigata di cucina l'insieme delle figure professionali che lavorano all'interno di una cucina. 

La composizione della brigata è strettamente legata alla dimensione della struttura, al numero di coperti da servire, all'importanza e alla qualità del menu proposto, al tipo di servizio offerto, dalla qualità e quantità di attrezzature presenti.

La composizione della brigata è molto condizionata dalla tipologia dell'azienda:

• le aziende di ristorazione tradizionale necessitano di numerosi cuochi professionisti e personale qualificato per offrire prodotti più curati;
• le aziende di ristorazione collettiva o rapida, invece, impiegano quasi esclusivamente personale generico e non specializzato.

CUCINA E GASTRONOMIA

LA CIVILTA’ DELLA CUCINA.

La cucina è una forma di CULTURA perché riassume molti aspetti della vita di un popolo e ne rispecchia usi e costumi, vicende storiche, organizzazione sociale, il rapporto con l’ambiente, Presso ogni popolo fattori sociali, economici, tecnici e religiosi influenzano il modo di impiegare gli alimenti, di accettarli o escluderli della tavola.

Oggi l’attenzione dei consumatori verso i prodotti alimentari e la cucina in generale è in continua crescita, come testimoniano le tante riviste, trasmissione tv e siti internet. dedicati alla gastronomia o a ricette, recensioni, interviste a chef, etc.

La ristorazione, quindi, ha un’importanza sociale e de economica sempre maggiore, anche in Italia.

IL MENU

DEFINIZIONE E STORIA

Con il termine menu ci si riferisce sia all’elenco dettagliato e cronologico dei piatti e delle bevande  che verranno servite ai commentali, sia al cartoncino sul quale è scritto il programma del pasto. Attualmente in Italia  si tende ad utilizzare il termine menu anche quando ci si vuole riferire genericamente alle a ciò che offre un locale

La parola menu è attestata per la prima volta in francese nel 176. Essa indicava la lista delle vivande servite in un pranzo alla corte di un sovrano o di un grande nobile.

La traduzione italiana "minuta" venne usata fino alla Unità d'Italia e ne sono esempio i ricettari napoletani dello scalco Vincenzo Corrado e del duca Ippolito Cavalcanti.

A metà Ottocento, con l'affermarsi del servizio "alla russa" tipico della società borghese, si diffuse l'abitudine di far trovare accanto al posto a tavola di ogni commensale un cartoncino a mano o a stampa con la lista delle portate che sarebbero state servite. È in quest'epoca che in Italia si iniziò ad usare la parola "menu". Si deve tuttavia notare che fino alla fine dell'Ottocento tutto il menu era abitualmente scritto in francese.

Negli ultimi decenni dello stesso secolo sorsero molti grandi ristoranti e grandi alberghi, anch'essi destinati principalmente alla borghesia. Con essi nacque l'uso della carta, che deriva da quello del menu dei pranzi borghesi. Nel corso del Novecento la carta si diffuse gradualmente fino ai livelli più semplici della ristorazione.

Nell'ultimo decennio dell'Ottocento e nella prima metà del Novecento avvenne un'inversione di tendenza linguistica: i menu erano ormai scritti normalmente in italiano[5]. E perciò si sentì l'esigenza di chiamarli con nomi italiani, quali "nota", "distinta" o "lista delle vivande"]. Queste sono le espressioni usate anche dall'Artusi. Si tornò anche a usare la parola "minuta"; oppure ancora si cominciò ad usare l'espressione "menu" o "menù" in cima ad una lista scritta in italiano.

Nel Dopoguerra si affermò definitivamente la parola "menu", con o senza accento

LE FUNZIONI DEL MENU

L’elaborazione del menu è un’operazione complessa per le molteplici funzioni che esso svolge e che continuamente si influenzano reciprocamente.

LA COTTURA SOTTOVUOTO

Si tratta di un sistema di cottura innovativo in forte espansione. Gli alimenti vengono chiusi ermeticamente ( mono o pluriporzione) in un sacchetto termoresistente dal quale è stata estratta parzialmente o totalmente l'aria da un apposito macchinario e cotti a una temperatura costante medio-bassa che non supera normalmente i 100°C . Tale cottura, che si svolge in un ambiente a ridotto contenuto di ossigeno, previene i fenomeni di ossidazione  che hanno il grave difetto di modificare il sapore degli alimenti. Il confezionamento ermetico permette, inoltre, di conservare a lungo i cibi preparati con questa metodologia. Sono adatti a questa cottura quasi tutti i tipi di alimenti, con l'eccezione dei legumi secchi, che non assorbono abbastanza acqua e quindi rimangono duri; gli ortaggi a foglia verde, invece, devono essere sbianchiti e dopo chiusi nei sacchetti  prima della cottura, perchè, in caso contrario, assumono uno sgradevole colore bruno. È bene ricordare che i prodotti da utilizzare con questo metodo di cottura devono essere freschissimi;  in alcuni casi , quando hanno un sapore forte (asparagi, agnello, crostacei...) , è necessario effettuare una sbianchitura preventiva, per diluirlo in parte, in modo tale che non risulti troppo concentrato e avvertibile. 

I LIEVITI E LA LIEVITAZIONE

I LIEVITI E LA LIEVITAZIONE

Con il termine lievitazione si intende un aumento di volume e consistenza  della massa o del composto tramite aggiunta di sostanze lievitanti. Queste sono dei composti che fanno aumentare il volume di un impasto prima e/o durante la cottura. Essi permettono agli impasti di rigonfiarsi in quanto producono bolle (anidride carbonica) che fanno espandere i filamenti di glutine, ma ciò non può avvenire senza la presenza di un liquido che trasforma farina e lievito in un impasto.   In commercio esistono vari tipologie di lievito che si classificano in :  LIEVITI NATURALI E LIEVITI CHIMICI.

IL RISO

È il frutto di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee.

È il cereale più coltivato nel mondo e costituisce l'alimento principale di circa metà della popolazione mondiale.

FASI DI LAVORAZIONE

Dopo la raccolta, il riso è chiamato RISONE o RISO GREZZO e deve subire una serie di trattamenti che lo rendono commestibile e ne migliorano l'aspetto.

PULITURA. Vengono eliminate le impurità.

SBRAMATURA. Viene eliminata la buccia esterna e si ottiene il riso integrale.

SBIANCATURA. Viene allontanato l'ultimo strato che ricopre il chicco.

LUCIDATURA. I chicchi vengono lucidati con apposite spazzole.

BRILLATURA. I chicchi vengono trattati con talco e glucosio, assumendo così un aspetto brillante.

LE FARINE

La farina si ottiene dalla macinazione delle cariossidi di molti cereali o di altri frutti o semi secchi (castagne, ceci, mandorle).

Nel linguaggio comune la farina viene associata al frumento. Qualora non viene specificato nulla, ci si riferisce alla farina di grano tenero.