I COSTI DI CUCINA

I COSTI DI CUCINA 

Con il termine costi si intendono tutte le spese o i consumi sostenuti per produrre un bene  o un servizio , fino al conseguimento del ricavo. Una corretta gestione richiede un controllo costante costate e meticoloso  del flusso di denaro in entrata e in uscita (costi e ricavi), al fine di mantenere  i costi entro livelli predeterminati ed effettuare le scelte operative con cognizione di causa. (acquisti, produzione, definizione dei prezzi, etc.).

I costi della ristorazione possono essere raggruppati in tre voci principali:

• derrate alimentari e generi vari, cioè tutte le materie prime necessarie per la preparazione dei piatti. E’ una voce  di costo piuttosto elevata, che costituisce il 25-35% del totale dei costi;
• personale, cioè il totale delle remunerazioni dirette o indirette (spese per alloggio). Il costo del personale incide per il 45-55% del totale dei costi;
• spese generali, cioè tutti gli altri costi, tra i quali affitto, ammortamento degli impianti, assicurazione, manutenzione, pubblicità, fonti energetiche, detersivi, etc. Questa voce di costo rappresenta il 15-20% del totale dei costi.

I BOVINI

I BOVINI

Classificazione delle principali razze bovine

• Razze da latte specializzate: Frisona, Bruna, Modenese, Reggiana;
• Razze a duplice attitudine: Pezzata rossa, Normanna, Grigia, Valdostana;
• Razze da carne specializzate: Chianina, Romagnola, Marchigiana, Piemontese.

In base alla normativa europea, i bovini di età non superiore ai 12 mesi si classificano in 

• Categoria V: bovini di età non superiore a otto mesi , con denominazione “ vitello”;
• Categoria Z: bovini di età superiore a otto mesi ma non a superiore a dodici mesi, con denominazione “ Vitellone”.

Le carni, bianco-rosate, sono più tenere e contengono più acqua risate agli esemplari adulti, categoria in cui rientrano gli individui di peso vivo superiore ai 300 Kg.

Solitamente vengono macellati i vitelli maschi di 4-6 mesi. La carne di vitelli da latte, nutriti solo con latte materno e macellati intorno ai 2 mesi , è molto difficile da trovare.

LE CUCINE ALTERNATIVE

LE CUCINE ALTERNATIVE

Mutate abitudini alimentari e nuovi stili di approccio al cibo

Negli ultimi anni le tendenze nel campo dell'alimentazione e della cucina hanno subito notevoli cambiamenti dovuti a fattori quali:

• la multiculturalità della società in cui viviamo;
• l'evoluzione dei cuochi;
• un diverso approccio etico e culturale al cibo.
  
  
  Un operatore del settore ristorativo, che voglia definirsi un professionista, non può prescindere dal conoscere e fare propri questi cambiamenti.
  DEFINIZIONE DI ALTERNATIVO: che si pone in sostituzione di altro o qualcosa che si contrappone a modelli definiti.
  
  

I PRODOTTI ALIMENTARI E LE GAMME

I PRODOTTI ALIMENTARI E LE GAMME

Dal secondo dopoguerra ad oggi, l’industria alimentare si è fortemente evoluta e immette continuamente sul mercato prodotti parzialmente o completamente lavorati, fornendo così all’utenza non solo la materia prima , ma anche un servizio aggiuntivo.

In base ai livelli di lavorazione e ai trattamenti di conservazione che gli alimenti subiscono, i prodotti vengono classificati in 5 gamme o categorie.

LA BRIGATA DI CUCINA

LA BRIGATA DI CUCINA

Si definisce brigata di cucina l'insieme delle figure professionali che lavorano all'interno di una cucina. 

La composizione della brigata è strettamente legata alla dimensione della struttura, al numero di coperti da servire, all'importanza e alla qualità del menu proposto, al tipo di servizio offerto, dalla qualità e quantità di attrezzature presenti.

La composizione della brigata è molto condizionata dalla tipologia dell'azienda:

• le aziende di ristorazione tradizionale necessitano di numerosi cuochi professionisti e personale qualificato per offrire prodotti più curati;
• le aziende di ristorazione collettiva o rapida, invece, impiegano quasi esclusivamente personale generico e non specializzato.

CUCINA E GASTRONOMIA

LA CIVILTA’ DELLA CUCINA.

La cucina è una forma di CULTURA perché riassume molti aspetti della vita di un popolo e ne rispecchia usi e costumi, vicende storiche, organizzazione sociale, il rapporto con l’ambiente, Presso ogni popolo fattori sociali, economici, tecnici e religiosi influenzano il modo di impiegare gli alimenti, di accettarli o escluderli della tavola.

Oggi l’attenzione dei consumatori verso i prodotti alimentari e la cucina in generale è in continua crescita, come testimoniano le tante riviste, trasmissione tv e siti internet. dedicati alla gastronomia o a ricette, recensioni, interviste a chef, etc.

La ristorazione, quindi, ha un’importanza sociale e de economica sempre maggiore, anche in Italia.

IL MENU

DEFINIZIONE E STORIA

Con il termine menu ci si riferisce sia all’elenco dettagliato e cronologico dei piatti e delle bevande  che verranno servite ai commentali, sia al cartoncino sul quale è scritto il programma del pasto. Attualmente in Italia  si tende ad utilizzare il termine menu anche quando ci si vuole riferire genericamente alle a ciò che offre un locale

La parola menu è attestata per la prima volta in francese nel 176. Essa indicava la lista delle vivande servite in un pranzo alla corte di un sovrano o di un grande nobile.

La traduzione italiana "minuta" venne usata fino alla Unità d'Italia e ne sono esempio i ricettari napoletani dello scalco Vincenzo Corrado e del duca Ippolito Cavalcanti.

A metà Ottocento, con l'affermarsi del servizio "alla russa" tipico della società borghese, si diffuse l'abitudine di far trovare accanto al posto a tavola di ogni commensale un cartoncino a mano o a stampa con la lista delle portate che sarebbero state servite. È in quest'epoca che in Italia si iniziò ad usare la parola "menu". Si deve tuttavia notare che fino alla fine dell'Ottocento tutto il menu era abitualmente scritto in francese.

Negli ultimi decenni dello stesso secolo sorsero molti grandi ristoranti e grandi alberghi, anch'essi destinati principalmente alla borghesia. Con essi nacque l'uso della carta, che deriva da quello del menu dei pranzi borghesi. Nel corso del Novecento la carta si diffuse gradualmente fino ai livelli più semplici della ristorazione.

Nell'ultimo decennio dell'Ottocento e nella prima metà del Novecento avvenne un'inversione di tendenza linguistica: i menu erano ormai scritti normalmente in italiano[5]. E perciò si sentì l'esigenza di chiamarli con nomi italiani, quali "nota", "distinta" o "lista delle vivande"]. Queste sono le espressioni usate anche dall'Artusi. Si tornò anche a usare la parola "minuta"; oppure ancora si cominciò ad usare l'espressione "menu" o "menù" in cima ad una lista scritta in italiano.

Nel Dopoguerra si affermò definitivamente la parola "menu", con o senza accento

LE FUNZIONI DEL MENU

L’elaborazione del menu è un’operazione complessa per le molteplici funzioni che esso svolge e che continuamente si influenzano reciprocamente.