LA CELIACHIA

Il termine "celiachia" indica un'intolleranza permanente al glutine del sistema immunitario.

Nei soggetti geneticamente predisposti, l'assunzione di alimenti contenenti glutine o tracce di glutine induce una reazione immunitaria anomala dell'intestino tenue. Ne consegue un'infiammazione cronica dell'intestino, che ha come conseguenza la scomparsa dei villi intestinali. Nell’individuo sano, la parete dell’intestino è rivestita da villi, aventi la funzione di assorbire dagli alimenti le sostanze nutritive essenziali. Nell’individuo celiaco, i villi regrediscono e la mucosa intestinale è danneggiata in misura proporzionale alla gravità dell’infiammazione, per cui l’intera superficie d’assorbimento delle sostanze nutritive si riduce o scompare completamente, provocando scompensi e malnutrizione. La celiachia può manifestarsi in diverse forme: la celiachia tipica e quella atipica nonché la celiachia silente sono associate ad un danneggiamento della mucosa. La celiachia è una patologia complessa, causata da fattori ereditari e ambientali. Il ruolo della componente genetica è dimostrato dalla ricorrenza familiare della celiachia, circa 10 volte più comune nei parenti di primo grado rispetto alla popolazione generale. I geni coinvolti nella predisposizione ereditaria sono molteplici. La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo, che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, la Celiachia e la Dermatite Erpetiforme non sono indotte dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.

I COSTI DI CUCINA

I COSTI DI CUCINA 

Con il termine costi si intendono tutte le spese o i consumi sostenuti per produrre un bene  o un servizio , fino al conseguimento del ricavo. Una corretta gestione richiede un controllo costante costate e meticoloso  del flusso di denaro in entrata e in uscita (costi e ricavi), al fine di mantenere  i costi entro livelli predeterminati ed effettuare le scelte operative con cognizione di causa. (acquisti, produzione, definizione dei prezzi, etc.).

I costi della ristorazione possono essere raggruppati in tre voci principali:

• derrate alimentari e generi vari, cioè tutte le materie prime necessarie per la preparazione dei piatti. E’ una voce  di costo piuttosto elevata, che costituisce il 25-35% del totale dei costi;
• personale, cioè il totale delle remunerazioni dirette o indirette (spese per alloggio). Il costo del personale incide per il 45-55% del totale dei costi;
• spese generali, cioè tutti gli altri costi, tra i quali affitto, ammortamento degli impianti, assicurazione, manutenzione, pubblicità, fonti energetiche, detersivi, etc. Questa voce di costo rappresenta il 15-20% del totale dei costi.

I BOVINI

I BOVINI

Classificazione delle principali razze bovine

• Razze da latte specializzate: Frisona, Bruna, Modenese, Reggiana;
• Razze a duplice attitudine: Pezzata rossa, Normanna, Grigia, Valdostana;
• Razze da carne specializzate: Chianina, Romagnola, Marchigiana, Piemontese.

In base alla normativa europea, i bovini di età non superiore ai 12 mesi si classificano in 

• Categoria V: bovini di età non superiore a otto mesi , con denominazione “ vitello”;
• Categoria Z: bovini di età superiore a otto mesi ma non a superiore a dodici mesi, con denominazione “ Vitellone”.

Le carni, bianco-rosate, sono più tenere e contengono più acqua risate agli esemplari adulti, categoria in cui rientrano gli individui di peso vivo superiore ai 300 Kg.

Solitamente vengono macellati i vitelli maschi di 4-6 mesi. La carne di vitelli da latte, nutriti solo con latte materno e macellati intorno ai 2 mesi , è molto difficile da trovare.

LE CUCINE ALTERNATIVE

LE CUCINE ALTERNATIVE

Mutate abitudini alimentari e nuovi stili di approccio al cibo

Negli ultimi anni le tendenze nel campo dell'alimentazione e della cucina hanno subito notevoli cambiamenti dovuti a fattori quali:

• la multiculturalità della società in cui viviamo;
• l'evoluzione dei cuochi;
• un diverso approccio etico e culturale al cibo.
  
  
  Un operatore del settore ristorativo, che voglia definirsi un professionista, non può prescindere dal conoscere e fare propri questi cambiamenti.
  DEFINIZIONE DI ALTERNATIVO: che si pone in sostituzione di altro o qualcosa che si contrappone a modelli definiti.
  
  

I PRODOTTI ALIMENTARI E LE GAMME

I PRODOTTI ALIMENTARI E LE GAMME

Dal secondo dopoguerra ad oggi, l’industria alimentare si è fortemente evoluta e immette continuamente sul mercato prodotti parzialmente o completamente lavorati, fornendo così all’utenza non solo la materia prima , ma anche un servizio aggiuntivo.

In base ai livelli di lavorazione e ai trattamenti di conservazione che gli alimenti subiscono, i prodotti vengono classificati in 5 gamme o categorie.

LA BRIGATA DI CUCINA

LA BRIGATA DI CUCINA

Si definisce brigata di cucina l'insieme delle figure professionali che lavorano all'interno di una cucina. 

La composizione della brigata è strettamente legata alla dimensione della struttura, al numero di coperti da servire, all'importanza e alla qualità del menu proposto, al tipo di servizio offerto, dalla qualità e quantità di attrezzature presenti.

La composizione della brigata è molto condizionata dalla tipologia dell'azienda:

• le aziende di ristorazione tradizionale necessitano di numerosi cuochi professionisti e personale qualificato per offrire prodotti più curati;
• le aziende di ristorazione collettiva o rapida, invece, impiegano quasi esclusivamente personale generico e non specializzato.

CUCINA E GASTRONOMIA

LA CIVILTA’ DELLA CUCINA.

La cucina è una forma di CULTURA perché riassume molti aspetti della vita di un popolo e ne rispecchia usi e costumi, vicende storiche, organizzazione sociale, il rapporto con l’ambiente, Presso ogni popolo fattori sociali, economici, tecnici e religiosi influenzano il modo di impiegare gli alimenti, di accettarli o escluderli della tavola.

Oggi l’attenzione dei consumatori verso i prodotti alimentari e la cucina in generale è in continua crescita, come testimoniano le tante riviste, trasmissione tv e siti internet. dedicati alla gastronomia o a ricette, recensioni, interviste a chef, etc.

La ristorazione, quindi, ha un’importanza sociale e de economica sempre maggiore, anche in Italia.