LA CUCINA RIVISITATA

La cucina tradizionale contemporanea non si ferma alla riproduzione della cucina classica ma valorizza radici e territorio e rivaluta le ricette proprie della cultura e degli usi locali. L’epoca nella quale stiamo vivendo è caratterizzata da un ritorno alla semplicità, sapori genuini ed autentici della cucina tradizionale si amalgamano con le tecniche di lavorazione innovative e la creatività di eccellenti Chef. Piatti esclusivi dunque, ispirati ai vecchi taccuini della nonna reinterpretati in chiave moderna per rendere ogni presentazione del piatto unica e diversa dall’altra. Il processo di rivisitazione delle ricette tradizionali è una pratica costante nella cucina italiana. “Correzioni” dovute a piccoli adattamenti personali, necessità di utilizzare un determinato prodotto, che non modificano la logica gastronomica alla base della ricetta e che esprimono la ricchezza e la varietà della nostra cucina.

LE CARNI SUINE

Sono carni tradizionalmente considerate “pesanti” perché ricche di grasso. In realtà, oggi c’è la possibilità di consumare carni di suino magro con valore nutrizionale analogo alla carne bovina. 

La moderna suinicultura è in grado di soddisfare la produzione di: 

a. suini leggeri (peso 90-100 kg 5-7 mesi), adatti a produrre carne fresca, povera di grassi e da immediato consumo; 

b. suini pesanti (peso 180-200 kg 1 anno ), adatti alla produzione industriale di salumi e prosciutto.

Le carni di questi animali sono di colore roseo - rosso e presentano una grana finissima. I suini in Italia, a differenza di altri Paesi europei, trovano maggiormente impiego nella produzione di salumi e, in particolare, nella produzione di prosciutti. 

LA CUCINA DESTRUTTURATA

La cucina destrutturata è una tendenza  che è stata molto in voga per alcuni anni. 
Questo termine apparentemente difficile significa in realtà un semplice modo per rivisitare una ricetta tradizionale, utilizzando gli stessi ingredienti della ricetta originale, ma con una disposizione diversa. Quindi stessi ingredienti, ma "struttura" diversa, con una tendenza a separare gli ingredienti che nella ricetta originale sono mischiati tra loro. 

LA SICUREZZA ALIMENTARE

Nel corso degli ultimi decenni la legislazione in materia alimentare ha conosciuto un forte sviluppo. Dalla semplice vigilanza per evitare la contaminazione dei cibi nelle singole fasi di lavoro, si è passati all’attenzione alla produzione di alimenti igienicamente sicuri, per arrivare all’emanazione da parte dell’ EU di importanti norme  per la tutela dei consumatori 

Per sicurezza alimentare si intende LA GARANZIA CHE UN ALIMENTO NON CAUSERA’ DANNO AL CONSUMATORE DOPO CHE E’ STATO PREPARATO E/O CONSUMATO. 

LA NOUVELLE CUISINE

La nouvelle cuisine è una corrente nata negli anni settanta. Padri della nouvelle cuisine sono i due critici gastronomici, Henri Gault e Christian Millau.

Nasce dall’esigenza di abbandonare la tradizione per abbracciare un modello più moderno di interpretazione della cucina.

Se vogliamo dare una definizione semplificata e sintetica, possiamo dire che la nouvelle cuisine è un movimento culinario di rinnovamento dell’alta cucina francese nato negli anni Settanta, con l’obiettivo di prendere le distanze dalla classica cucina francese della scuola di Carême ed Escoffier.

IL LATTE

Il latte per definizione è l’alimento che deriva “dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione”. Comunemente quando si parla di latte si fa riferimento a quello che proviene dalla vacca, per tutti i tipi che derivano da altri animali deve essere sempre specificata nella denominazione il nome della specie.

GLI ANIMALI DA CORTILE

Le carni avicole si distinguono in bianche (pollo, galletto, gallina, gallo, cappone, tacchino) e rosse o scure ( faraona, oca, anatra, piccioni). Sono molto apprezzate perché succose, basso contenuto di grassi e convenienti dal punto di vista economico. Gli animali sono venduti interi, a busto, eviscerato completamente o parzialmente; possono essere anche sezionati a metà o in quarti. Del pollame si utilizzano anche le frattaglie.

Il maggiore gradimento accordato alla carne di pollo da parte del consumatore italiano risiede anche nell'elevato contenuto di servizio che negli ultimi anni ha guidato sempre di più le scelte produttive dell'industria di trasformazione. Il 26% della carne di pollo consumata in Italia si riferisce infatti a preparati e trasformati (hamburger, spiedini, rollè, bocconcini) mentre il 61% al prodotto in parti e solo il 13% al pollo intero.

LE FRATTAGLIE

Alternativa ai tagli classici, le frattaglie sono ricche di proteine, vitami­ne e sali minerali. Vengono suddivise in due categorie:

• frat­taglie rosse, comprendono fegato, cuore, rognone (reni), mil­za, polmone e lingua;
• frattaglie bianche, comprendono  cervello, ani­melle, trippa, testa e piedini.

Le frattaglie devono assolutamente essere fresche e di qualità, quindi rivolgetevi  ad un venditore fidato: certo, è quello che bisogna fare con tutta la carne, ma qui è fondamentale. Infatti, rispetto ad altri tagli, sono più facilmente deperibili e più soggette a contaminazioni, quindi vanno conservate e trattate con la massima cura. Per verificarne la freschezza, assicuratevi che non emanino odori sgradevoli, abbiano un colore brillante e risultino umide ma non sanguinolente. Conservatele in frigorifero al massimo due giorni. 

GUALTIERO MARCHESI

Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930. Il suo approccio con la gastronomia avviene in giovane età, quando comincia a far pratica nella cucina del ristorante dell'albergo "Mercato" di proprietà dei genitori.

IL LATTE

LATTE E DERIVATI

Il latte per definizione è l’alimento che deriva “dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione”. Comunemente quando si parla di latte si fa riferimento a quello che proviene dalla vacca, per tutti i tipi che derivano da altri animali deve essere sempre specificata nella denominazione il nome della specie.

In commercio si trovano infatti oltre al latte di vacca, quello di capra, di asina, di cavalla e di bufala.

Il latte è considerato da sempre un alimento molto completo perché contiene proteine di alto valore biologico, caratterizzate da aminoacidi essenziali, zuccheri rappresentati principalmente da lattosio e lipidi facilmente digeribili. È una fonte di sali minerali, primo fra tutti il calcio, ma anche fosforo, sodio e potassio, vitamine del gruppo B, vitamina A, D ed E.

Dopo la mungitura il latte viene prima raffreddato e poi trasferito negli stabilimenti in cui è sottoposto ad ulteriori trattamenti di filtrazione e raffreddamento per limitare la proliferazione di microrganismi. Le fasi successive variano in funzione del prodotto che si vuole ottenere. Prima della commercializzazione il latte viene risanato ed omogeneizzato, in questo modo vengono eliminati i batteri patogeni e migliora la digeribilità.

LE UOVA

L'uovo è un alimento consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.

Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, eccetera. Nell'uso corrente il termine "uovo" senza altre precisazioni indica quello di gallina.

I CROSTACEI

I CROSTACEI

I crostacei sono per la maggior parte animali acquatici, anche se alcuni casi sono adatti a una vita anfibia (per esempio, alcuni tipi di granchi); vivono sia nei mari, come gli scampi che le aragoste, sia nelle acque dolci, come il gambero di fiume, che vive nei ruscelli o nei laghi in acque pulitissime.

I MOLLUSCHI

I molluschi sono animali invertebrati, che vivono per lo più in ambiente acquatico, prevalentemente marino. Si dividono in tre classi d’interesse alimentare:

•I bivalvi o lamellibranchi, il cui corpo è racchiuso da una conchiglia esterna costituita da due valve; di queste classi fanno parte, per esempio, le cozze, le ostriche, le vongole, le conchiglie san Giacomo o capesante, i tartufi di mare.

•I gasteropodi, con il corpo in genere racchiuso da una conchiglia esterna formata da una valva; vi appartengono per esempio, le lumache, i cornetti, le padelle.

•I cefalopodi, nei quali il corpo non è protetto, a questa classe appartengono i calamari, i totani, le seppie, i moscardini, il polpo.

I PESCI

I pesci sono prodotti ittici, sono vertebrati e non vanno confusi con i crostacei e molluschi, che sono invece animali invertebrati.

Il pesce, appartiene al regno animale acquatico, è pescato in alto mare, nei fiumi, nei laghi o allevati in impianti itticoltura.

Esiste una grande varietà di pesci che si differenziano in base alle acque, determinata dal loro habitat (fondali, scogli), e in base alla forma e caratteristiche strutturali del loro corpo.

Bisogna ricordarsi che i prodotti della pesca hanno rappresentato dal punto di vista economico, fin dall’antichità, un importante patrimonio che ha subito in questi ultimi decenni forti danni a causa di una pesca indisciplinata e dell’inquinamento delle acque che ha portato per alcune specie il rischio d’estinzione.

LA CUCINA TIPICA REGIONALE ITALIANA

L’ identità gastronomica dell’Italia, è stata plasmata da una storia fatta di invasioni e di conquiste: l’influenza culturale, e di conseguenza quella gastronomica, dei molti popoli che si sono succeduti, ha rafforzato le diversità tra le cucine locali, ma ha portato allo stesso tempo alla formazione di quelle caratteristiche delle dieta mediterranea, per cui siamo famosi nel mondo.
La cucina Italiana, si è sviluppata secondo due distinti filoni: uno di stampo classico, derivante dalle classi aristocratiche abituate alla cucina di corte e ai banchetti imbanditi con pietanze elaborate e prodotti di origine più variegata; l’altro popolare, che predilige i prodotti della terra ed è influenzato dalla posizione geografica, dalle usanze e dalle tradizioni gastronomiche locali.Passando di regione in regione infatti, non si rintraccia soltanto la differenza paesaggistica ma, soprattutto, una diversità culturale e storica.
Essendo la gastronomia l’insieme delle tecniche e delle arti culinarie, cioè una relazione tra cultura e cibo, possiamo dire che quella italiana è un connubio di diverse culture e tradizioni.

AUGUSTE ESCOFFIER

Celebre cuoco francese, Georges Auguste Escoffier nasce il 28 ottobre del 1846 a Villeneuve-Loubet, villaggio sulle Alpi Marittime non lontano da Nizza, nella casa che oggi ospita il "Musee de l'Art Culinaire". 

IL PRINCIPIO DELLA MARCIA IN AVANTI

Le varie azioni che portano ad un prodotto finito seguono un preciso ordine cronologico e presuppongono una buona organizzazione del lavoro. Il flusso del lavoro si svolge sempre e comunque IN AVANTI.

LA STORIA DELLA GASTRONOMIA

La storia della cucina è un percorso strettamente legato agli avvenimenti che hanno scandito il comportamento umano nel corso dei secoli. Conoscere come è cambiato il modo di mangiare dell’uomo è una fase molto importante della formazione di un cuoco professionista.

LA CELIACHIA

Il termine "celiachia" indica un'intolleranza permanente al glutine del sistema immunitario.

Nei soggetti geneticamente predisposti, l'assunzione di alimenti contenenti glutine o tracce di glutine induce una reazione immunitaria anomala dell'intestino tenue. Ne consegue un'infiammazione cronica dell'intestino, che ha come conseguenza la scomparsa dei villi intestinali. Nell’individuo sano, la parete dell’intestino è rivestita da villi, aventi la funzione di assorbire dagli alimenti le sostanze nutritive essenziali. Nell’individuo celiaco, i villi regrediscono e la mucosa intestinale è danneggiata in misura proporzionale alla gravità dell’infiammazione, per cui l’intera superficie d’assorbimento delle sostanze nutritive si riduce o scompare completamente, provocando scompensi e malnutrizione. La celiachia può manifestarsi in diverse forme: la celiachia tipica e quella atipica nonché la celiachia silente sono associate ad un danneggiamento della mucosa. La celiachia è una patologia complessa, causata da fattori ereditari e ambientali. Il ruolo della componente genetica è dimostrato dalla ricorrenza familiare della celiachia, circa 10 volte più comune nei parenti di primo grado rispetto alla popolazione generale. I geni coinvolti nella predisposizione ereditaria sono molteplici. La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo, che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, la Celiachia e la Dermatite Erpetiforme non sono indotte dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.

I COSTI DI CUCINA

I COSTI DI CUCINA 

Con il termine costi si intendono tutte le spese o i consumi sostenuti per produrre un bene  o un servizio , fino al conseguimento del ricavo. Una corretta gestione richiede un controllo costante costate e meticoloso  del flusso di denaro in entrata e in uscita (costi e ricavi), al fine di mantenere  i costi entro livelli predeterminati ed effettuare le scelte operative con cognizione di causa. (acquisti, produzione, definizione dei prezzi, etc.).

I costi della ristorazione possono essere raggruppati in tre voci principali:

• derrate alimentari e generi vari, cioè tutte le materie prime necessarie per la preparazione dei piatti. E’ una voce  di costo piuttosto elevata, che costituisce il 25-35% del totale dei costi;
• personale, cioè il totale delle remunerazioni dirette o indirette (spese per alloggio). Il costo del personale incide per il 45-55% del totale dei costi;
• spese generali, cioè tutti gli altri costi, tra i quali affitto, ammortamento degli impianti, assicurazione, manutenzione, pubblicità, fonti energetiche, detersivi, etc. Questa voce di costo rappresenta il 15-20% del totale dei costi.